美味しさと糖質

和食の味付け、その仕組みと糖質制限の秘訣

私たちの食卓に欠かせない「味」の仕組み、特に和食における糖質との関係について深掘りしていきたいと思います。

味の基本：五味と香りのハーモニー

人間の基本的な味覚は、塩味、酸味、苦味、甘味の四味。近年では、旨味を加えて五味とすることが一般的です。辛味は痛みや刺激として区別され、味覚には含まれません。しかし、これらの味覚に香辛料、ハーブ、ニンニク、ゴマなど、様々な香りが加わることで、料理の風味は無限に広がります。

特に、和食においては醤油が基本となるため、醤油ベースの味付けに焦点を当てて考えていきましょう。

和食の味付け：基本と応用

和食の基本的な味付けは、醤油、みりん、だしを基本に、砂糖、酒、酢などを組み合わせて作られます。

以上、味付けを整理してみました。ただ、あくまでも基本です。

各料理により細かな調整が必要となりますので、自分の味になるよう工夫してしてみてください。

またとろみに片栗粉を使いますと高糖質になります。代用品としては

増粘性多糖類があります。（キサンタンガム（注）・サイリュウムなどの食物繊維）
和食は、鰹節や昆布から丁寧にとった出汁を基本とし、素材の味を活かす繊細な料理です。しかし、市販の顆粒だしやお惣菜、お弁当などでは、どうしても濃い味付けになりがちで、糖質も高くなりがちです。

和食で糖質が高くなる理由

• 市販のだし：

  • 手軽に使える顆粒だしは、旨味が凝縮されている分、味が濃くなりがちです。

  • 結果として、甘みも強くする必要があり、糖質が高くなります。

• お惣菜・お弁当：

  • 限られた予算や人件費の中で、パート・アルバイトが調理することが多いため、出汁の味を十分に引き出すことが難しい場合があります。

  • また、甘みを加えることで手軽に美味しく仕上がるため、糖質が高くなりがちです。

• 和食の基本調味料：

  • 和食では、醤油と味醂を組み合わせた甘辛い味付けが基本です。

  • この味醂に多くの糖質が含まれています。

糖質制限のための味醂風調味料

和食で糖質制限を実践するには、味醂の代替品が不可欠です。市販品がない場合は、自家製してみましょう。

材料：
糖質0の日本酒：500cc
ラカントS：150～200g

作り方：
日本酒とラカントSを鍋に入れ、弱火で加熱します。
ラカントSが溶けたら完成です。
ラカントSの量は、お好みで調整してください。

自家製味醂風調味料と醤油を1：1で混ぜ合わせれば、オリジナルの合わせ調味料として活用できます。エリスリトールを使用することで、血糖値の上昇を抑えつつ、甘みと旨味を加えることができます。

和食の糖質制限のポイント

• 薄味を心がける：

  • 出汁の旨味、香り、辛味、酸味、香辛料などを活用し、素材の味を引き出す調理を心がけましょう。

• 糖アルコールを活用する：

  • エリスリトールなどの糖アルコールを上手く活用し、甘みをコントロールしましょう。

• 味付けに注意する：

  • 低糖質な食材を使用しても、味付け次第で高糖質な料理になることがあります。

まとめ

和食は、醤油と甘みのバランスが重要です。糖アルコールを活用し、薄味を心がけることで、糖質制限中でも美味しい和食を楽しむことができます。ぜひ、今回の情報を参考に、健康的で美味しい和食作りに挑戦してみてください。