骨付き鶏もも肉のロースト

Byartfarmer2024年7月10日

市販のローストチキンは味付けなどでけっこう糖質が高いみたいです。
今日ご紹介するローストチキンは糖質を最小限に抑えた調味液につけ、粉を付けずにフライパンで調理しました。

材料
58.2℃で15時間真空調理した骨付き鶏もも肉200g、生姜スライス少量、長ネギ少量、カレー粉少々
つけだれ（調味液）：醤油20g、自家製みりん風調味料20g

代表的な食材と温度目安

低温調理は一般的に40〜70℃の一定温度で長時間加熱し、肉や魚を柔らかく仕上げる手法です。タンパク質が固まらない55℃〜58℃付近が最も柔らかく、殺菌を考慮した「神なる温度」の63℃や、鶏肉は食中毒対策で63℃〜75℃が目安です。 

• ローストビーフ: 55℃〜58℃
  鶏むね肉・サラダチキン: 60℃〜65℃
  豚肉・チャーシュー: 63℃〜65℃
  魚・サーモン: 40℃〜50℃
  温泉卵: 65℃〜68℃
  安全のための注意点
  63℃未満では殺菌が不十分になる可能性があります。
  鶏肉は63℃で30分以上、70℃で3分以上、75℃で1分以上が殺菌の目安です。
  低温調理器を使用し、温度を一定に保つことが重要です。

糖質量は鶏肉100g当たり0.1gと、しみ込んだ醤油の糖質（醤油の糖質100g当たり10.1g）だけです。

調理する時の参考にしてください。