פרי הבננה עובר תהליכי הבשלה והזדקנות, הן במטע והן לאחר הקטיף. בתהליכים האלה הפרי מצהיב, מתרכך, מאבד מעפיצותו, והעמילנים שבו הופכים לסוכרים. כן חלה עלייה רבה בעוצמת הנשימה של הפרי ויש יצירה מוגברת של גז אתילן (שנחשב להורמון ההבשלה). כל התהליכים האלה מוגדרים כתהליכי הקלימקטריה. הפרי הירוק, עד תחילת הצהבתו, מוגדר כשלב הפרה-קלימקטרי, ועוצמת התהליכים שלו עדיין נמוכה. בשלב הקלימקטרי עצמו מתחוללים השינויים המרביים בפרי, ואלה מגיעים לשיא שלאחריו בא השלב הפוסט-קלימקטרי. השלב האחרון הזה הוא השלב של הבשלת-יתר והזדקנות.
עיכוב תהליכי ההבשלה בבננה
לעיכוב תהליכי ההבשלה יש חשיבות, כאשר הבננות נשלחות לייצוא לארצות רחוקות, או כאשר מעוניינים להאריך את חיי המדף של הפרי בשוק המקומי. את הבננה קוטפים בעודה ירוקה, כאשר היא בשלב הפרה-קלימקטרי, והטמפרטורה שבה מאוחסן הפרי לאחר קטיפתו משפיעה על קצב תהליכי ההבשלה. טמפרטורה של 11-13°C מאטה את התהליכים, והיא הנמוכה ביותר שבה אפשר לאחסן את הפרי מבלי לגרום לו נזקי צינה. בטמפרטורה כזו נהוג להוביל בננות באניות קירור.
עם זאת, אחסנת הבננות בטמפרטורות נמוכות אינה מעכבת את תהליכי ההבשלה במידה מספקת. גז האתילן, שנוצר בפרי עצמו, מצטבר סביב הבננות ומשפיע על הבשלת הפרי. ולכן, אם רוצים לעכב את תהליכי ההבשלה, חשוב לסלק את האתילן המצטבר סביב הבננות. לשם כך, אורזים את הבננות בשקיות פוליאתילן המכילות אשלגן מנגני. האשלגן המנגני סופח את האתילן ומאפשר להכפיל את משך ההשתמרות של הבננות. באריזות הפוליאתילן נוצרת אווירה מבוקרת המכילה כ3%- , CO2וגם היא תורמת להאטת תהליכי ההבשלה.
שיטה אחרת להארכת חיי הבננות לאחר הקטיף היא אחסנה בתת-לחץ. הורדת לחץ האוויר באריזה גורמת דיפוזיה של גזים מתוך רקמת הפרי אל האווירה החיצונית, ועל ידי כך יורדים ריכוזי החמצן והאתילן שברקמת הפרי. בלחץ אוויר של 150 מ"מ כספית אפשר לאחסן בננות ירוקות למשך 120 יום. החיסרון העיקרי של שיטת אחסנה כזו הוא מחירה היקר במידה שאינה כדאית.
זירוז תהליכי ההבשלה בבננה
הבננות באשכולות או בכפות אינן מבשילות במידה אחידה. הבננות העליונות מבוגרות מן התחתונות, ולכן הן מבשילות ראשונות. כדי לקבל הבשלה אחידה מבחילים את הבננות בעזרת גז אתילן, בחדרי הבחלה מיוחדים. כיום, נהוג להבחיל את הבננות בחדרי הבחלה מסחריים, בטמפרטורה של 16-20°C, כאשר לחדרים מזרימים אתילן בריכוז של 1000 ח"מ. בעונת החורף, כאשר הבננות קרות בעת הכנסתן לחדר ההבחלה, עלולה ההבחלה להימשך 3 ימים, ואילו בעונות החמות ההבחלה נמשכת 24 שעות.
על סמך מחקרים, מצאו החוקרים שטמפרטורה של 23-24°C מזרזת את ההבחלה, בפרט בחורף. החוקרים גם הגיעו למסקנה, שכמות האתילן המוזרמת לחדרי ההבחלה המסחריים גדולה מדיי. התברר שזרימה רצופה של אתילן בריכוז נמוך של 2 ח"מ בלבד גרמה להבחלה של הפרי לאחר 48 שעות. הפרי הצהיב והבשיל 3 ימים מאוחר יותר מן הפרי שהובחל בריכוזים גבוהים של אתילן וגם חיי המדף שלו היו ארוכים יותר.