טעם הפרי הבשל קשור לגורמים שונים, כמו: המתיקות הגוברת והחמיצות היורדת. גם השינויים שחלים במרקם הפרי משפיעים על תחושת הטעם. אולם, את עיקר הטעם של הפרי הבשל תורמים חומרי טעם, הנוצרים עם ההבשלה.
תהליך ההבשלה מלווה בירידה בהרגשת הקמחיות, בעלייה במתיקות ובהיעלמות החומציות. התהליכים האלה, בדרך כלל, קשורים זה בזה: פירוק העמילן בפרי המבשיל, גורם לשחרור של גלוקוז וליצירה של סוכרוז ופרוקטוז, שהם מרכיבי הסוכר העיקריים בפירות. תהליכי פירוק העמילן עשויים להיות הדרגתיים, כמו בתפוחי עץ, או מהירים, כמו בבננה (שבה יש עלייה של פי 2000 בכמות הסוכר הנוצר מפירוק העמילן, תוך ימים ספורים). בפירות המבשילים לאט, מתיקות הפרי עשויה להיות גם תוצאה של העברת הסוכר מאתר ייצורו בעלים. כמות הסוכר הנוצרת עשויה להגיע לכמה אחוזים ממסת הפרי, למשל: כ10%- בתפוח ובתפוזים; קרוב ל15%- בבננה ובענבים; יותר מ-50% בתמר.
הרגשת החומציות בפרי, נגרמת על ידי החומצות האורגניות. הרכב החומצות האורגניות אופייני למינים או לזנים של פירות שונים. בתפוח, למשל, נאגרת בעיקר החומצה המאלית; בתפוזים - החומצה הציטרית, ובענבים - החומצה הטרטרית. החומצות נאגרות בחלליות בשלבי ההתפתחות הראשונים של הפרי, והן נעלמות עם הבשלתו. אחת הסיבות להיעלמותן של החומצות האורגניות הוא ניצולן בתהליך הנשימה. סיבה אחרת להיעלמותן היא ניצולן לייצור של חומצות אמיניות. במקרים בודדים מתרחש גם ייצור של חומצות אורגניות, למשל, ייצור של החומצה המאלית ברקמת בננות מבשילות.
שינוי אחר בתחושת הטעם עם ההבשלה קשור בהיעלמות טעם הבוסר. טעם הבוסר נגרם על ידי חומרים פנוליים. התופעה בולטת ביותר באפרסמון, אך אופיינית לפירות אחרים, כמו: מנגו, חבוש ותפוחי עץ. היעלמות טעם הבוסר נובעת מנטרול החומרים הפנוליים על ידי ניצולם בבנייה של מולקולות מורכבות יותר.