לאחם בעג׳ין הוא שם מתעתע משום שרבים חושבים שהמילה לאחם באה מלחם או בצק. אבל בערבית לאחם הוא דוקא בשר, ועג׳ין הוא בצק. לאהמאג׳ון בתורכית, ויש לו גם גרסאה ארמנית, אך הגירסה החלאבית מכילה כמה מרכיבים ייחודיים וסודות. אחד המרכיבים האלה הוא העו (מבטאים כמו פו הדוב). שנים חשבנו שעליזה המציאה את הביטוי כפי שהמציאה מילים ופעלים אחרים בשפה הייחודית שלה. אך בבדיקה מעמיקה בספרי בישול סוריים גילינו שזה אכן הביטוי הנכון לתמצית תמרהינדי. העו מתווסף לבשר כגורם חמצמץ מתקתק, כמרכיב מאפיין וייחודי.
המצרכים ל- 60 עיגולים בקוטר 10 ס''מ
לבצק
1 קילו קמח
חבילת שמרים
מלח לפי הטעם
2 כפית סוכר
2 כוסות מים פושרים
לבשר
קילו בשר טחון
3 בצלים גדולים
שתי כפות עו (תמצית תמרהינדי)
כף רכז רימונים
כף מלח
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית בהר
צרור פטרוזיליה נקייה חתוכה דק-דק
התהליך
הכנת הבצק
מפוררים את השמרים לכוס ומוסיפים כפית סוכר וחצי כוס מים פושרים. מכסים ומחכים לתפיחה במשך 10 דקות.
במיקסר- מכניסים את הקמח, כפית סוכר, המלח ושתי כוסות מים פושרים.
לאחר שהשמרים תופחים שופכים אותם לתוך המיקסר ומערבבים עד שמקבלים בצק חלק, גמיש, שלא נדבק לידיים. ומחכים לתפיחת הבצק במשך שעה.
הכנת הבשר
קוצצים את הבצלים. חצי מתוך הבצל מטגנים עם מעט שמן עד להזהבה.
מניחים את הבשר בקערה. מוסיפים את הבצל(המטוגן והטרי) ומוסיפים את שאר המצרכים של הבשר.
מערבבים בכף.
הכנת הלאחם בעג'ין
לאחר שהבצק תפח בוצעים עיגולים קטנים בגודל שווה מתוך הבצק ומשטחים אותם בעזרת מערוך.
מורחים על העיגולים שמן בעזרת מברשת.
מניחים כף גדושה מן המלית של הבשר על הבצק ומפזרים את הבשר בעזרת הכף ומועכים מעט
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 15-20 דקות או עד שיקבל צורת פיתה.