חמין חורפי סורי

חמין חורפי סורי

החמין הסורי שונה מאחיו הצ'ולנט בצורה תהומית. נכון ששניהם נולדו מתוך מניעת הבישול בשבת והצורך להניח לתבשילי שבת בצהרים להיות בתוך תנור החל מיום שישי בצהרים. שניהם מבוססים על קטניות, בשר ואלתורים מקומיים. שרי אנסקי עשתה מזה קריירה שלמה. אך אצל עליזה החמין הזה לא מנסה להתחנף לאף אחד. הוא מבוסס רק על חומוס ולא גרם של שעועית ששמורה ליום שישי בצהרים. תוספי המזון החשובים בחמין הסורי כוללים שקיות בד שנלקחו מהקייטנה ועדיין שומרים על ביצועים טובים בגלל הסגירה של החבל בקצה שלתוכה אפשר להרכיב תערובת מעניינת של אורז, בשר קצוץ בצל מטוגן ותבלינים וירקות שונים. תוסף אחר הוא קציצות במלבד הבשר המרכיב המרכזי שלהם הוא דוקא הלחם שסופג את מיצי הבישול. אין קישקה. זה לא ברשימה של הסורים.

הכי חשוב שלא יצא מימי (מאסלוא בערבית) ושהרכיבים בו יצאו שלמים ללא רבב, ומוצקים ושזופים כמו לוחמי שייטת שצללו בשארם א-שייח. ההצלחה של החמין טמונה באופן שבו לאחר הבישול והאפיה רכיביו יופרדו על צלחות גדולות. יש לאכול עם כוסית של עראק בצד.

שעות בודדות לאחר אכילתו עדיף להתבודד באויר הצח. ולחזור לקראת ערב ולאכול כריך של מוצאי שבת שמורכב מחלה של שבת, עליה הונחו פרוסות של ביצה חומה של חמין, מנוקדת בתבלין הבהאר, מלח ופלפל, ועליה פרוסת עגבניה דקה ביותר. אין כמו הדבר הזה כדי להכין את הגוף לקראת שבוע של חורף ירושלמי אפור.

החומרים

1 קילו בשר מס' 2 חתוך לקוביות של 4 ס"מ X 4 ס"מ

500 גרם חלקי עוף כמו שוקיים

3 רגלי בקר איכותיות עם מח העצם בפנים

2 בצלים גדולים

12 תפוחי אדמה יפים

12 ביצים

500 גרם חומוס שהושרה במים ביום חמישי בלילה

250 גרם שזיפים שחורים מגולענים

שתי כפות שמן

2 כפות עו (תמצית תמרהינדי)

מלח

פלפל

כף סוכר

החומרים לקציצות הלחם

250 גרם בשר קצוץ

4 פרוסות חלה

1 בצל קצוץ לחתיכות קטנות מאוד

בהאר

מלח

החומרים לשקית האורז

כוס וחצי אורז

חצי כוס חיטה מלאה

250 גרם בשר קצוץ

1 בצל

חצי כוס צימוקים

פלפל שחור

מלח

התהליך

ביום חמישי בלילה משרים את גרגרי החומוס  בקערה מלאה מים פושרים, פי שניים מכמות החומוס.

ביום שישי בצהרים נוטלים סיר ענק וכבד המתאים לחמין, ומניחים על הגז, עם שתי כפות שמן.

מטגנים את הבשר למשך 3 דקות בקבוצות של 330 גרם בכל פעם. ומניחים בצלחת בצד.

מכניסים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד הזהבה יפה.

מניחים על הבצל  את גרגרי החומוס לאחר שעברו שטיפה וסינון בשכבה אחידה בתחתית הסיר.

קולפים את תפו"א וחותכים לחצאים. מסדרים מעל שכבת החומוס את תפוחי האדמה

מניחים את רגלי הבקר בתוך הסיר

מסדרים בין תפוחי האדמה את העוף והבשר

מוסיפים את השזיפים

קציצות לחם

מטגנים את 2 הבצלים במחבת עד להזהבה. לוקחים חצי מהכמות של הבצל ומערבבים ביד את הבצל עם הבשר.

מרטיבים את החלה, וסוחטים ממים עד שנוצרת עיסה. מערבבים עם הבשר ויוצרים קציצות שטוחות.

מטגנים במחבת את הקציצות טיגון קל של 2 דקות בכל צד.

שקית האורז

מערבבים את שארית הבצל המטוגן עם כל החומרים האחרים בקערה.

מעבירים לשקית האורז ומנערים. קושרים את השקית עם חבל כותנה.

מניחים את שקית האורז בצד אחד של הסיר. בצד השני מניחים את כל קציצות הלחם.

מניחים על כל הערימה את הביצים.

ממלאים את הסיר במים, מוסיפים תבלינים, ומביאים את הסיר לרתיחה. מיד אחרי הרתיחה מנמיכים את האש לאש נמוכה ומבשלים במשך שעה. בנתיים מחממים את התנור ל- 110 מעלות.

מתחת למכסה מניחים יריעת נייר אלומיניום. מניחים את הסיר בזהירות בתנור.

משאירים את התנור דולק כל הלילה בטמפרטורה של 110 מעלות.

חצי שעה לפני ההגשה מעלים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות.

מכינים קערות הגשה שטוחות ומפרידים את המרכיבים ומגישים מייד.

הערה:

בתמונות בצד שמאל שצולמו בחורף 2009, אפשר לראות את עליזה ואליהו טרזי מוציאים את המרכיבים של החמין מתוך סיר חשמלי לבישול איטי. הסיר בנוי מקירמיקה והוא מונח בתוך מבנה מתכתי עם תחתית מחממת. זו הפעם הראשונה שסיר זה נוסה לצורך החמין במקום התנור. החשש שהחמין יהיה מיימי הופרך והוא יצא שזוף ומוצק.