עלי גפן ממולאים - יפראקס

היפראקס הינו אחד מהמעדנים העיליים של המטבח הסורי. עלי הגפן שנתקלים בהם לעתים במסעדות והלקוחים ומחוממים מקופסאות שימורים, אין להם ולא רמז לטעם של עלי הגפן הממולאים של עליזה. עיקר העיקרים של התבשיל והבסיס המרכזי הוא איכות עלי הגפן. התבשיל עובר תהליך של בישול ואחר כך אפיה.וכאן הסוד החשוב ביותר משום שעלי הגפן מקבלים באפיה סוג של מוצקות שאינה קיימת בבישול. במתכונים היווניים והתורקים עלי הגפן חמוצים. בגרסא הסורית של עליזה עלי הגפן מקבלים טעם אחר חמוץ מתוק מגוון ועשיר יותר. בסיר אחד ניתן לשלב מספר ממולאים כמו גזרים בצלים ושזיפים ממולאים. כך עלי הגפן זוכים לארומות נוספות המתקבלות מהשכנים לסיר 

החומרים

עלי הגפן

קטיף עלי גפן מתחיל מיד אחרי הפסח. בחודשים מאי ויוני יוצאים לשדות או לחצרות וקוטפים את העלים הצעירים ביותר. הגוון צריך להיות בהיר והעלה דק וגמיש. עלים ירוקים כהים ועבים יהיו גסים וסיביים (מחאשב מלשון חשאב - עץ בערבית). לכן יש להקפיד על טריותם וצעירותם של העלים

ניתן גם לרכוש את העלים בשווקים אך יש להקפיד לרכוש את העלים הבהירים והדקים ביותר

גוזרים את קצה שורש העלה, ובלי לשטוף מניחים ערימה של עלים הדוקה בחבילות של כעשרה סנטימטר

ומקפיאים מכוסה בשקית ניילון איכותית

מוציאים את החבילה מתוך המקפיא ושופכים על הערימה מים רותחים בתוך קערה

כאשר העלים נפרדים שוטפים אותם מתחת לברז במסננת ומייבשים

המלית

ארבע כוסות אורז

קילו וחצי בשר טחון

חבילת פטרוזיליה

בצל גדול

פלפל שחור

בהר

חצי כפית מלח לימון

רבע כוס שמן

שלוש שיני שום קצוצים דק

חומרי הבישול לסיר

שש כוסות מים

קופסת רסק עגבניות

שתי כפות ריבת משמש

שלושת רבעי כוס שמן

כף נענע יבשה

ארבע שיני שום

לימון שלם סחוט

התהליך

מערבבים את כל חומרי המלית 

לוקחים עלה ומניחים על משטח. מניחים באמצע העלה כפית מהמלית או כמות אחרת לפי הגודל של העלה

מקפלים את העלה משני הצדדים ואז מגלגלים ומיד מסדרים בסיר . כך יוצרים שכבה על שכבה של עלי גפן. אך אסור לדחוס אלא הסידור צריך להיות עם מעט רווח

משום שכשהאורז יתפח הוא יתרחב ולכן אסור לצופף

לאחר סיום הסידור של הסיר מערבבים ביחד את כל חומרי הבישול ושופכים על הסיר מלמעלה

מפזרים עוד מעט עלי נענע יבשים, שאריות של גזרים ומשמשים יבשים, ועלי גפן שטוחים.

מבשלים עד הרתחה, ומיד כשזה רותח מנמיכים את האש  ללהבה בינונית נמוכה למשך שעה

טועמים שהאורז רך מצננים ושמים במקרר

בשעה שבע בבוקר ביום שבת מניחים בתנור בחום של מאה מעלות לאפיה של ארבע שעות

אסור להוציא מהסיר עם כף. זה יחריב - ובלשונה של עליזה - יפטפט - את העלים ויפרק אותם

לכן הופכים על מגש או קערת הגשה שטוחה

עלי הגפן התחתונים יזכו למעטה שרוף מעט ואלה הטעימים ביותר

אוכלים עם סלט נאעה, לימונים חתוכים, טחינה וקצת עראק עם קרח