גפילטע פיש בנוסח ספרדי

לעולם לא נדע מתי ומה היו הנסיבות שבהן עליזה אימצה את התבשיל האשכנזי ׳גפילטע פיש׳ לתוך המטבח הספרדי - חלאבי שלה. הגיפלטע פיש היה חלק משני אירועים יחידים שבהן טרחה להכין אותו - סדר ליל הפסח וערב ראש השנה. כמו ברוב הדברים שעליזה דגלה בהן במטבחה, גם בגפילטע פיש הקפידה על השליטה המוחלטת בכל המרכיבים ותהליכי הבישול. ההבדל העיקרי בטעם בין הגפילטע פיש של עליזה והתבשיל האשכנזי הוא העדר הסוכר, והעדפת המלח והפלפל השחור. עבורנו זה היה מאכל אקזוטי, כמו מעולם תרבותי אחר, כפי שמאוחר יותר ראינו בטעמים של המטבח היפני ויתר המטבחים האסיתיים. הדמיון בין הסושי היפני והגפילטע פיש הוא השילוב של שורש החזרת, יחד עם דג. אבל כאן גם מסתיים הדמיון, והגפילטע פיש עורר תאווה או דחייה מוחלטת על ידי בני המשפחה. אף אחד לא יכל להיות אדיש אליו ואל הג׳לטין הרוטט שעטף אותו.

החומרים

לקציצות:

2.5 ק"ג קרפיון ללא עור ועצמות

2 ביצים קשות

3  ביצים טריות

3 פרוסות לחם רטובות (בפסח משתמשים ב- 1 כוס קמח מצה )

1 חבילה של קניידלך

4 בצלים קלופים

2 גזרים קלופים

כף מלח

כפית פלפל שחור טחון

לציר:

2 ליטר מים

1 בצל גדול מקולף

4 גזרים קלופים

ראש ואדרות של הדג ודגים נוספים

3 גבעולי כרפס עם העלים

צרור פטרוזיליה

3 עלי דפנה

כפית מלח

כפית סוכר

כפית פלפל שחור

התהליך

קוצצים 3 בצלים ואת הגזר לקוביות של 1 ס״מ. מטגנים במחבת עם שמן קנולה עד להזהבת הבצל. מצננים.

מרכיבים את מטחנת הבשר, ומעבירים את הגזר והבצל המטוגנים, בצל טרי, לחם רטוב, ביצים קשות ואת בשר הדג לתוך קערה. בסיום מעבירים לצינון במקרר. 

מוסיפים לקערה נפרדת את קמח המצה, חבילת הקניידלך ו- 2 ביצים טריות. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים היטב. משהים לרבע שעה. 

מוציאים את הקערה מהמקרר ומערבבים את שתי התערובות יחד, מכניסים לשעה למקרר להתגבשות.

בסיר רחב ונמוך מביאים לרתיחה את המים וחומרי הציר, ומנמיכים לאש בינונית ומבשלים כ- 15 דקות

יוצרים מהתערובת קציצות מאורכות בגודל של 5 ס״מ אורך ו- 2.5 ס״מ רוחב בגובה 2.5 ס״מ. 

בסיר שטיגנו בו את הבצל, מכניסים את הגזר והבצל, מכסים במכסה ומביאים לרתיחה.

מניחים אל תוך הציר בזהירות את הקציצות, וממשיכים לבשל על אש בינונית לשלוש שעות. מצננים חצי שעה לפחות.

בתבנית זכוכית פיירקס מלבנית מסדרים את הקציצות בטורים ושורות סדורות. מסננים את הציר לקערה נפרדת, ושופכים את הציר המסונן על הקציצות שנוצר כג׳לטין. את הגזרים המבושלים מהציר פורסים לפרוסות בעובי 5 מ״מ ומניחים מעל כל קציצה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים ללילה למקרר להתגבשות נוספת.

מגישים קר על צלוחית, עם הגזר ועם הג׳לטין. מפזרים מעל פלפל שחור טחון טרי, מניחים בצד הקציצות כף של חזרת לבנה או אדומה (תוספת של סלק), או עם סחוג וחלה טריה.