סודות הבישול הסורי־חלאבּי של עליזה טרזי

 עליזה טרזי נולדה בירושלים של טרום הקמת המדינה 20 בפברואר  1939. היא נפטרה ב- 29 בנובמבר 2024. הוריה, רפאל ושלומית הגיעו מאיזור העיר חאלבּ בסוריה.  חאלב, הידועה גם בשם ארם צובה, הינה הקהילה העתיקה ביותר של יהודים מחוץ לארץ ישראל ובקהילה זו השתמרו מסורות של בישול יחודי במשך מאות ואלפי שנים. הוא נחשב לעילית של המטבח המזרח תיכוני  

עליזה  התמחתה בבישול סורי - חלאבי מתוך אמונה בבישול בייתי מחומרים פשוטים ואיכותיים תוך שימוש מועט ככל האפשר בחומרים תעשייתיים. חלק מהערכים של הבישול של עליזה הוא שליטה בכל אחד ממרכיבי הבישול ושמירה על עקרונות הבישול האיטי בקפידה. האיכויות של הקפדה זו באים לידי ביטוי בבחירת החומרים ובתהליכי העשייה

תרבות השפע לא גרמה לסטיה בערכים רב דוריים אלה שחושלו בימי המחסור והמצור על ירושלים, והיא כוללת מיחזור, שמוש מחודש בחפצים וכלים, שימוש בכל מרכיבי המזון באופן 'חכם' והתנגדות עקרונית לבזבזנות חסרת אחריות. יש לזה גם השפעה על אופיים של  מתכונים שנולדו כתוצאה מכך, כמו לדוגמא 'לב כּוסא' שהוא תבשיל שנולד מליבת הקישואים שנותרת בהכנתם לתבשיל  אחר,'מחשי כּוסא'. עמדה זו יכולה להסביר את ההתנגדות  למעדני יוגורט עם פרי מורכבים  המציפים את המרכולים. במטבח של עליזה עדיף לערבב פרי טרי או ריבה בייתית ביוגורט או לבן. השימוש בבשר קצוץ וערבובו עם אורז אף הוא תוצאה של מחסור ורצון להשביע משפחה בתקופה שאכילת בשר אינה מעשה של יומיום 

המטבח החלאבּי הוא 'אוכל איטי' שדורש לעיתים שעות רבות להכינו. הוא מתאים למזון המקומי של ישראל עם השפעות שהגיעו לאיזור לאורך מאות שנים דרך נתיב המשי מפרס והודו והשכנות תורקיה מצפון ועיראק ממזרח. האוכל החלאבּי עבר יחד עם הקהילה  היהודית שנפוצה לכל עבר לאירופה, אמריקה הצפונית ודרום אמריקה שם אפשר למצוא קהילות של יהודי סוריה השומרים על הצביון היחודי של העדה בשפתה וניגוניה ובעיקר במטבחה היחודי. לא פלא למצוא את אותם מתכונים בצורה מדוייקת מתקיימים בקהילה ניו יורקית של יהודים חלאבּים. העידון של המטבח הזה עדיין לא פרץ לתודעה הישראלית ואולי אתר זה יועיל בחשיפתו 

ספר מתכונים מקוון זה הוא לזכרה של עליזה טרזי ז״ל ועבור אוהביה הרבים במשפחה המורחבת, מעגלי החברות, והקהילה שעטפו אותה בחייה. 

המתכונים