Bananes ++++

RECETTES DE CHRISTOPHE MICHALAK

Présenté par Christophe Michalak

Ingrédients pour 2 assiettes

Beignets de banane

85 grs de farine

85 grs de fécule de maïs

15 grs de levure chimique

130 grs d’eau

2 bananes

1 citron vert

10 grs de sucre cassonade

Tuiles banane

100 grs de banane

30 grs de sucre

30 grs de farine

30 grs de beurre

25 grs de lait

Chantilly rhum/vanille

150 grs de crème liquide

15 grs de mascarpone

1 gousse de vanille

50 grs de lait concentré sucré

30 grs de rhum brun

1 citron vert

Sauce chocolat

50 grs de chocolat Manjari 62% (noir)

30 grs d’eau

2 grs de fleur de sel

Bananes caramélisées et raisins imbibés

3 bananes fressinettes

50 grs de sucre

50 grs de beurre

20 grs de rhum

25 grs de raisins secs

10 grs de rhum

Réalisation

Préparer l’appareil à tuile : écraser la banane en purée, mélanger au beurre ramolli, au sucre, à la farine et au lait. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, et réserver au frais.

Mélanger dans un saladier la farine, la levure et la fécule. Incorporer l’eau petit à petit jusqu’à obtenir un appareil de la consistance proche de celle d’une pâte à crêpes. La densité dépendre de la farine et de la fécule, donc il est possible que les 130 grammes d’eau ne suffiront pas, ou peut-être même qu’il y en aura en trop.

Piquer ensuite de gros tronçons de banane épluchée à l’aide d’un cure-dents, les plonger dans la pâte, puis dans une huile chauffée et maintenue à 180°C. Laisser dorer, puis égoutter sur papier absorbant, saupoudrer de cassonade et zester un citron vert.

Porter un fond d’eau dans une casserole à ébullition. Baisser le feu, puis ajouter les raisins secs et le rhum. Laisser chauffer environ 3 minutes à feu très doux, retirer du feu et laisser gonfler les raisins dedans.

Eplucher les fressinettes et les couper en deux dans la longueur. Malaxer le beurre et le sucre afin d ‘avoir une pâte, mettre cette pâte dans une poêle et chauffer jusqu’à légère caramélisation. Dès le début de coloration, poser délicatement les bananes, surface plane contre le caramel, puis les cuire. Décuire au rhum, et flamber. Débarrasser bananes et raisins gonflés, réserver.

Cuire les tuiles en four ventilé à 220°C. Les retirer dès la première coloration.

Fondre le chocolat dans un peu d’eau et réserver au chaud.

Monter la crème, le mascarpone, le lait concentré sucré et la gousse de vanille grattée au batteur, puis ajouter une fois montée le rhum et les zestes de citron vert. Réserver au réfrigérateur.

Dans une assiette, tirer des lignes de sauce chocolat avec une cuillère à café. Déposer les bananes flambées, les beignets et les raisins en suivant ces lignes. Citronner quelques rondelles de bananes fraîches afin qu’elles ne brunissent pas, et les déposer sur l’assiette. Faire des quenelles de crème chantilly, décorer avec la tuile banane.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS.

- Les fressinettes sont une variété de bananes « naines »