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A proteína do soro de leite, a mais recomendada das proteínas
Neste artigo, apresentaremos um quadro geral das características, benefícios e processo de obtenção deste suplemento alimentar, de crescente uso, especialmente entre esportistas, com destaque para os fisiculturistas e diversos esportes com uso de força e necessidades de ganho de massa muscular.
Características químicas
Características químicas
Whey protein, o nome em inglês, como popularizou-se nomear a proteína de soro de leite, é uma mistura de proteínas globulares isoladas do soro do leite, principalmente de vacas, o material líquido que é um subproduto da produção de queijos ou de caseína (proteína principal do leite, responsável por sua coloração) para fins industriais, como por exemplo as colas de caseína. A proteína de soro de leite é comumente comercializada e ingerida como um suplemento dietético. Embora produzido predominantemente a a partir do soro do leite de vacas, pode ser produzida do leite de cabras, búfalas e ovelhas.
Ela é tipicamente uma mistura de beta-lactoglobulina (~65%), alfa-lactalbumina (~25%), e albumina do plasma (serum albumina) (~8%), as quais são solúveis em suas formas naturais, independente do pH. A fração de proteina no soro (aproximadamente 10% dos sólidos secos totais no soro) compreende quatro principais frações proteicas e seios frações proteicas menores. As principais frações proteicas são beta-lactoglobulina, alfa-lactalbumina, albumina serum bovina e imunoglobulinas.[1]
Whey protein em estado puro.
Whey protein pode ser denaturada pelo calor. Altas temperaturas (tais como as de mais de70 °C associadas com o processo de pasteurização) denatura as proteínas de soro de leite. Enquanto proteína de soro de leite nativa não agrega-se sob a ação de renina (coalho) ou pela acidificação do leite, a denaturação da proteína de soro de leite ocasiona interações hidrofóbicas com outras proteínas, e a formação de um gel de proteínas.[2] Soro denaturado pelo calor pode ainda causar alergias em algumas pessoas.[3]
Apresentação comercial
Apresentação comercial
Atualmente esta proteína é comercializada em um pó solúvel de relativamente baixo custo procedente da indústria de queijo.[23]
Whey protein comercial apresenta-se tipicamente em três formas principais: concentrada, isolada, e hidrolizada.
A forma concentrada contém um baixo nível de gordura e colesterol, mas, em geral, tem altos níveis de compostos bioativos, e carboifratos na forma de lactoseos quais são de 29 a 89% em peso de proteina.
As formas isoladas são processadas para remover a gordura, e lactose, mas são usaualmente baixas em compostos bioativos e são de concentração maior que 90% em peso de proteína. Ambos estes tipos possuem sabor de leite de médio a leve.
Hidrolisados são pré-digeridos, proteínas de soro parcialmente hidrolisadas que, como consequência, são mais facilmente absorvidas, mas seu custo é geralmente mais alto.[2]Soro altamente hidrolisado pode ser menos alergênico que outras formas de soro.[3] Os hidrolisados são de sabor muito amargo.
Características nutricionais
Características nutricionais
A proteína de soro de leite possui maior valor biológico (VB) do que qualquer proteína conhecida, o que significa diretamente que transforma-se em uma alta percentagem em proteína muscular durante as atividades metabólicas. Disto vem sua comercialização como “suplemento culturista” ou “suplemento para musculação”. O VB adotado como um padrão relativo (valor 100) da albumina do ovo é superado pela proteína do soro de leite que recebe um valor de 104 quando na forma de whey protein concentrada e até 156 quando na forma isolada.[22]
O soro é uma fonte de aminoácidos de cadeias ramificadas (BCAAs, branched chain amino acids) os quais são usados como combustíveis pelos músculos em trabalho e estimulam a síntese proteica.[4] Soro de leite contém altas quantidades de BCAAs.[5]
Particularmente, entre os BCAAs, a leucina desempenha um papel chave no processo que desencadeia a síntese proteica, consequentemente, a hipertrofia muscular.[6]
Pesquisas médicas
Pesquisas médicas
Os efeitos da proteína de soro de leite sobre a saúde humana são de grande interesse e esta mistura de proteínas tem sido investigada como um meio de redução do risco de doença, ou como um tratamento suplementar para diversas doenças.[7]
Alguns estudos pré-clínicos em roedores tem sugerido que a proteína de soro de leite pode influenciar a produção de glutadiona e possuir propriedades anti-inflamatórias ou anti-cancerígenas; entretanto, dados em humanos ainda não estão disponíveis.[8][9]
Embora proteínas de soro de leite sejam responsáveis por algumas alergias aos laticínios, os maiores alergênicos nos laticínios estão nas caseínas.[10][11]
O uso de proteínas do soro de leite como uma fonte de aminoácidos e seus efeitos na redução do riscos de doenças tais como as doenças do coração e câncer é o foco de pesquisas em andamento.[7]
Quando leucina é ingerida em alta quantidade, tal como em suplementação proteica baseada em proteína de soro de leite, há um maior estímulo da síntese proteica, aqual pode acelerar a recuperação e adaptação ao stress (oriundo do exercício).[12]
Whey protein contém o aminoácido cisteína o qual pode ser usado para produzir glutationa. Entretanto, este aminoácido não é essencial para a síntese de glutationa e alguns estudos tem sugerido que a quantidade de cisteína na dieta deve ter pequeno efeito na síntese de glutationa.[13] Entretanto, outro estudo sugere que grandes quantidades de proteína de soro de leite podem aumentar o nível de glutationa celular.[14] Glutationa é um antioxidante que defende o corpo contra danos causados por radicais livres e algumas toxinas, e estudos em animais tem sugerido proteínas do leite podem reduzir o risco de câncer.[15]
Devemos também citar quer vários efeitos na saúde tem sido atribuídos a ela no meio de divulgação de medicina alternativa.[16]
Processo de obtenção
Processo de obtenção
O soro surge quando leite (de suas diversas origens) coagula, e contém os diversos componentes que são solúveis no leite. Ele possui 5% de lactose na forma de solução em água, com alguns sais minerais e lactalbumina.[17] Ele é removido após o queijo ser processado. A gordura é removida e então é processada para diversos alimentos.[17]
O processamento pode ser simplesmente secagem, ou o conteúdo de proteína pode ser aumentado por remoção dos lipídios e outros materiais não proteicos.[2] A técnica chamada de “spray drying” (secagem por spray[18]) após filtração por membrana[19], entre outras, separa as proteínas do soro.[20]
Esquema de um equipamento de spray dryer (www.niro.com).
O preço do soro é 25-40% menor que outros produtos alimentícios mas devido a problemas de produção na indústria de queijo o soro não tem sido usado frequentemente como se poderia.[21]
Leia também nosso artigo sobre maltodextrina.
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Referências
Referências
1. Haug A, Høstmark AT, Harstad OM (25 September 2007). "Bovine milk in human nutrition – a review". Lipids Health Dis 6: 25. doi:10.1186/1476-511X-6-25. PMID 17894873. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=2039733
2. Foegeding, E, EA; Davis, JP; Doucet, D; McGuffey, MK (2002), "Advances in modifying and understanding whey protein functionality", Trends in Food Science & Technology 13 (5): 151–9, doi:10.1016/S0924-2244(02)00111-5
3. Lee YH (November 1992). "Food-processing approaches to altering allergenic potential of milk-based formula". J. Pediatr. 121 (5 Pt 2): S47–50. doi:10.1016/S0022-3476(05)81406-4. PMID 1447634.
4. Kimball Scott. "Signaling Pathways and Molecular Mechanisms through which Branched-Chain Amino Acids Mediate Translational Control of Protein Synthesis". The Journal of Nutrition. http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/136/1/227S.
5. Rieu, Balage, Sornet, Debras, Et Al.. "Increased availability of leucine with leucine-rich whey proteins improves postprandial muscle protein synthesis in aging rats.". US National Library of Medicine.
6. Fujita, Dreyer, Drummon, Glynn, cadenas, Et Al.. "Nutrient signalling in the regulation of human muscle protein synthesis". The Journal Physiology.
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8. Hakkak R, Korourian S, Ronis MJ, Johnston JM, Badger TM; Dietary whey protein protects against azoxymethane-induced colon tumors in male rats; Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev.; 10, 5, pgs 555–8; 2001, May; PMID 11352868
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9. Xiao R, Carter JA, Linz AL, Ferguson M, Badger TM, Simmen FA; Dietary whey protein lowers serum C-peptide concentration and duodenal SREBP-1c mRNA abundance, and reduces occurrence of duodenal tumors and colon aberrant crypt foci in azoxymethane-treated male rats; J. Nutr. Biochem.; 17, 9, pgs 626–34; 2006, September; PMID 16504496; DOI 10.1016/j.jnutbio.2005.11.008
10. Wal JM (November 2004). "Bovine milk allergenicity". Ann. Allergy Asthma Immunol. 93 (5 Suppl 3): S2–11. PMID 15562868.
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13. Courtney-Martin G, Rafii M, Wykes LJ, Ball RO, Pencharz PB (November 2008). "Methionine-adequate cysteine-free diet does not limit erythrocyte glutathione synthesis in young healthy adult men". J. Nutr. 138 (11): 2172–8. doi:10.3945/jn.108.093302. PMID 18936215.
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22. Food and Agriculture Organization of the United Nations. The Amino Acid Content of Foods and Biological Data on Proteins.
23. "Understanding Nutrition", Eleanor Noss Whitney, Sharon Rady Rolfes; 2005 Thomson Wadsworth.
Ligações externas
Whey protein resources - National Dairy Council
Whey Protein - Healthnotes, University of California, San Diego
Whey - Physicians’ Desk Reference
Whey protein - Natural Products Association
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