Hummus

Arabia - De grote hummus post

Voor de lekkerste hummus hebben we drie belangrijke regels op een rijtje gezet:

• Zelfgeweekte kikkererwten in plaats van kikkererwten uit blik. Dit is regel nummer 1, want de basis van hummus is de kikkererwt, dus als je al begint met zurige kikkererwten uit blik, gaat het meteen mis. We kopen ze graag bij de natuurwinkel, die zijn vaak niet zo oud, er zit veel verschil in gedroogde kikkererwten! Die van vorig jaar zijn lekkerder dan kikkererwten van 4 jaar geleden. Dat had je niet gedacht he!
• De kikkererwten koken we gaar met wat bakpoeder of een stukje zeewier (daar worden ze zacht van). We koken ze zolang tot ze uit elkaar vallen als je ze tussen duim en wijsvinger plet.
• Gebruik de lekkerste tahina: lees tahina uit het Midden-Oosten. Wat is dat? De witte zachte romige tahina in plastic pot, en niet de Turkse of nog erger natuurwinkel tahina. Sorry we zijn een beetje bot, maar die zijn te hard geroosterd. Als je een Libanese hummus wilt maken (onderdeel van de mezzetafel) dan gebruik je weinig tahina en laat je de keukenmachine net zolang draaien tot de hummus heel zalvig en wit is geworden. De Palestijnse hummus die je echt als een gerecht op zich eet, bevat juist heel veel tahina, ongeveer de helft is tahina!
• Heel lang pureren (tot de hummus zalvig wit is), in keukenmachine of in de vijzel met tahina, citroensap en wat kookwater of koud water en zout. Zeker een kwartier! Geen olie door de hummus! Ten strengste verboden. Die besprenkelen we er rijkelijk overheen. Ook geen komijn erdoor, wel als garnering (maar spaarzaam)

Arabia’s basisrecept hummus

Van wie is de hummus? Vele landen claimen de hummus als nationaal gerecht maar de hummus is gul en vult vele monden. De schrijfwijze is net als het gerecht zelf multifunctioneel en interpretabel. Hummus, hamos, houmous, hommos, hommus, hummos of hummous. En het lekkere is, ze hebben allemaal gelijk!

500 g gedroogde kikkererwten

1 el + 1/2 tl bakpoeder

2 dl witte tahini (de lichte ongeroosterde tahini uit het Midden-Oosten (in plastic potten en niet de geroosterde Turkse uit glazen potten)

2 teentjes knoflook, geperst

2 – 4 el citroensap

zout

Week de kikkererwten een nacht of 12 uur in een grote kom met ruim koud water en 1 el bakpoeder. Spoel de kikkererwten schoon en laat ze goed uitlekken.

Doe ze in een grote pan, voeg zoveel water toe dat de kikkererwten ca. 2 cm onderstaan. Voeg 1 tl bakpoeder toe en breng aan de kook.

Kook met het deksel op de pan op laat vuur in 2 tot 3 uur tot de kikkererwten heel zacht zijn. Laat afkoelen, giet af en bewaar wat van het kookvocht.

Pureer de kikkererwten met 2/3 van de tahini in de keukenmachine, laat de machine geruime tijd draaien tot een zalvige consistentie.

Voeg als de hummus te dik is tijdens het draaien wat van het kookvocht toe.

Breng op smaak met de rest van de tahini, de knoflook, naar smaak wat citroensap en wat zout.

Maak een mooi kuiltje in het midden. Besprenkel met wat olie.

Bestrooi eventueel met wat zeer fijngehakte peterselie, een snufje komijn en/of een snufje paprikapoeder.

Serveer met partjes rauwe ui, ingelegde groenten en verse pitabroodjes of flatbread.

Groene hummus uit Jeruzalem met peterselie

Sinds Nadia in Jeruzalem de hummus met de hand gevijzeld heeft geproeft hebben we daar een verslaving aan gekregen. Dat kwam goed uit want Merijn had in de souk van Tripoli in Libanon net een houten hummus vijzel gekocht. Omdat je de kikkererwten fijnstampt en niet fijnmaalt is de structuur anders: grover en tegelijkertijd gladder. En hij lijkt wel nog lekkerder! Je kunt dit thuis natuurlijk ook met een grote stenen vijzel doen. En anders gewoon de staafmixer of keukenmachine voor een glad effect.

500 g gedroogde kikkererwten

1 el + ½ tl bakpoeder

2 teentjes knoflook

1 bos peterselie

citroensap

300 ml witte tahini (de lichte ongeroosterde tahini uit het Midden-Oosten (in plastic potten en niet de geroosterde Turkse uit glazen potten)

2 teentjes knoflook, geperst

Week de kikkererwten een nacht of 12 uur in een grote kom met ruim koud water en 1 el bakpoeder. Spoel de kikkererwten schoon en laat ze goed uitlekken.?Doe ze in een grote pan, voeg zoveel water toe dat de kikkererwten ca. 2 cm onderstaan. Voeg ½ tl bakpoeder toe en breng aan de kook.?Kook met het deksel op de pan op laat vuur in 2 tot 3 uur tot de kikkererwten heel zacht zijn. Laat afkoelen, giet af en bewaar wat van het kookvocht.

Snijd de peterselie fijn. Stamp de knoflook fijn met de peterselie en wat grof zout, voeg wat citroensap toe. Pureer het peterseliemengsel met de kikkererwten en de tahini in de keukenmachine, laat de machine geruime tijd draaien tot een zalvige consistentie.?Voeg als de hummus te dik is tijdens het draaien wat van het kookvocht toe.?Breng op smaak met extra citroensap en wat zout.?Maak een mooi kuiltje in het midden. Besprenkel met wat olie.Bestrooi eventueel met wat zeer fijngehakte peterselie, een snufje komijn en/of een snufje paprikapoeder.? Serveer met partjes rauwe ui, ingelegde groenten en verse pitabroodjes of flatbread.

Midden-Oosten - Klein gerecht