De geroosterde kip met broodsalade van Zuni Café is een van de meest iconische gerechten van San Francisco – zo niet van heel Californië. En dat is niet verrassend: perfect geroosterde kip op een bedje van salade en croutons, doordrenkt met kippenjus.

Voor 6 personen

Voor de kip

• 1 kleine kip (ongeveer 1,5 kg), gevlinderd/spatchcocked

• Zeezout en zwarte peper

• Italiaanse gemengde verse kruiden

Voor de salade

• 300 g oud brood

• 3 eetlepels olijfolie

• 35 g pijnboompitten

• 4 bosuitjes, schoongemaakt en fijn gesneden

• 1 teentje knoflook, gepeld en dun gesneden

• 35 g krenten of rozijnen

• 45 ml witte of rode wijnazijn

• 80 g gemengde sla, bij voorkeur met wat bittere soorten – bijvoorbeeld babyspinazie en radicchio

Vlinderen van de Kip

• Leg de kip met de borst naar beneden.
  Dus de ruggengraat (de rug) ligt boven. De poten wijzen naar je toe.

• Knip of snijd langs beide kanten van de ruggengraat
  Gebruik een keukenschaar of een scherp mes om langs de ruggengraat te knippen/snijden, van staart tot nek. Haal het hele bot eruit. Gooi het weg of bewaar voor bouillon.

• Draai de kip om (borstkant naar boven). Druk dan stevig op het borstbeen met de handpalm totdat je een 'krak' hoort en de kip plat ligt. Dat is het borstbeen dat je hebt gebroken, zodat de kip mooi plat blijft.

Kip voorbereiden

• Gebruik je vingertoppen om voorzichtig het vel los te maken van de borst en dijen van de kip. Kruid de hele kip royaal met zeezout en sprietjes Italiaanse kruiden – ook onder het vel – en leg hem onbedekt in de koelkast voor 48 tot 72 uur.

Voor het braden

• Haal de kip 2 uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Verwarm de oven tot de hoogste stand – 240°C (220°C hetelucht)

Braden

• Leg de kip met de borst naar beneden bovenop het brood en rooster dit 30 minuten in de oven. 

• Draai de kip dan om (borst naar boven), bedruip met braadvet en zet nog 20 minuten terug in de oven, tot het vel knapperig is en het vlees gaar (helder sap).

Controleer gaarheid

• Prik in het dikste deel van een dij: het sap moet helder zijn (niet roze).

• Of gebruik een kernthermometer: 75–78°C in het dikste deel van de dij.

• Haal de kip uit de oven en laat 10–15 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie. Zo blijven de sappen in het vlees.

Salade

• Scheur / snij het brood in blokken / grove stukken en doe deze in een ovenbestendige koekenpan met 2 eetlepels olijfolie. Hussel goed door elkaar zodat het brood bedekt is met olie. 

• Bak de stukken brood in deze pan tot mooi goudbruin.

• Week ondertussen de krenten of rozijnen 10 minuten in heet water, giet ze daarna af. 

• Snijd de kip in grove stukken en zet apart.

• Giet het kippenvet en de sappen uit de pan in een grote kom (gebruik eventueel olijfolie), klop de azijn erdoor, voeg de geroosterde pijnboompitten, ui, knoflook en de uitgelekte krenten toe. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren

• Voeg de gemengde sla en de croutons toe aan de kom, hussel goed zodat alles bedekt is met de dressing. Schep op een grote schaal, leg de stukken kip erbovenop en serveer.