Batatas rellenas veganas

INGREDIENTES:

PARA LA VEGANESA CASERA:

• • 250 ml de aceite de girasol o de oliva (yo usé de oliva, pero os aviso de que le da un sabor mas fuerte a la mayonesa)

  • 150 ml de leche de soja

  • 2 cucharaditas de vinagre de manzana

  • Sal marina al gusto

PARA LAS BATATAS RELLENAS:

• • 2 batatas de 600 gramos cada una

  • Aceite de Oliva

  • 5 setas Shiitake frescas picadas

  • 1/2 calabacín en cubitos

  • 1/2 cebolla roja picada

  • 1/2 pimiento rojo picado

  • 1 manojo de espinacas frescas

  • 1 puñado de col morada picada

  • Sal y pimienta al gusto

  • Cebollino picado al gusto

PREPARACIÓN:

• 1. Lavamos muy bien las batatas sin quitarles la piel. Las secamos y colocamos en una bandeja para horno forrada con papel vegetal.

  2. Vertemos sobre ellas un buen chorro de aceite de oliva, agregamos una pizca de sal y las horneamos a 170º de 60 a 90 minutos, dándoles la vuelta a mitad del horneado.

  3. Mientras se hacen los boniatos, prepararemos la veganesa. Simplemente añadimos todos los ingredientes a un vaso de batidor de mano, y batimos hasta que dichos ingredientes emulsiones mientras movemos el brazo batidor de arriba a abajo. Si queremos una mayonesa mas ligera, añadimos un poco mas de leche de soja, y si la preferimos mas espese, un poco mas de aceite.

  4. Vertemos la veganesa en un recipiente de cristal con cierre hermético previamente esterilizado, y la reservamos en la nevera. Esta mayonesa aguantará una semana como máximo.

  5. Una vez los boniatos estén hechos, los dejamos atemperar sobre una rejilla mientras preparamos el relleno.

  6. En un sartén o cacerola amplia añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y salteamos todas las verduras y las setas picadas, hasta que ablanden. Añadimos sal al gusto.

  7. Abrimos los boniatos por la mitad, como si de un libro se tratase, y con ayuda de una cuchara sopera vamos empujando la carne del boniato hacia adentro y los lados, formando así un hueco para meter el relleno.

  8. Agregamos el relleno en los huecos que hemos formado, salpimentamos al gusto, y agregamos veganesa.

  9. Volvemos a colocar los boniatos en una bandeja para horno forrado con papel vegetal, y los gratinamos a 180º durante 10 minutos, o hasta que veáis que la mayonesa ha dorado ligeramente.

  10. Por último espolvoreamos las batatas con cebollino picado al gusto, y servimos de inmediato.

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