Batatas rellenas veganas
INGREDIENTES:
PARA LA VEGANESA CASERA:
250 ml de aceite de girasol o de oliva (yo usé de oliva, pero os aviso de que le da un sabor mas fuerte a la mayonesa)
150 ml de leche de soja
2 cucharaditas de vinagre de manzana
Sal marina al gusto
PARA LAS BATATAS RELLENAS:
2 batatas de 600 gramos cada una
Aceite de Oliva
5 setas Shiitake frescas picadas
1/2 calabacín en cubitos
1/2 cebolla roja picada
1/2 pimiento rojo picado
1 manojo de espinacas frescas
1 puñado de col morada picada
Sal y pimienta al gusto
Cebollino picado al gusto
PREPARACIÓN:
Lavamos muy bien las batatas sin quitarles la piel. Las secamos y colocamos en una bandeja para horno forrada con papel vegetal.
Vertemos sobre ellas un buen chorro de aceite de oliva, agregamos una pizca de sal y las horneamos a 170º de 60 a 90 minutos, dándoles la vuelta a mitad del horneado.
Mientras se hacen los boniatos, prepararemos la veganesa. Simplemente añadimos todos los ingredientes a un vaso de batidor de mano, y batimos hasta que dichos ingredientes emulsiones mientras movemos el brazo batidor de arriba a abajo. Si queremos una mayonesa mas ligera, añadimos un poco mas de leche de soja, y si la preferimos mas espese, un poco mas de aceite.
Vertemos la veganesa en un recipiente de cristal con cierre hermético previamente esterilizado, y la reservamos en la nevera. Esta mayonesa aguantará una semana como máximo.
Una vez los boniatos estén hechos, los dejamos atemperar sobre una rejilla mientras preparamos el relleno.
En un sartén o cacerola amplia añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y salteamos todas las verduras y las setas picadas, hasta que ablanden. Añadimos sal al gusto.
Abrimos los boniatos por la mitad, como si de un libro se tratase, y con ayuda de una cuchara sopera vamos empujando la carne del boniato hacia adentro y los lados, formando así un hueco para meter el relleno.
Agregamos el relleno en los huecos que hemos formado, salpimentamos al gusto, y agregamos veganesa.
Volvemos a colocar los boniatos en una bandeja para horno forrado con papel vegetal, y los gratinamos a 180º durante 10 minutos, o hasta que veáis que la mayonesa ha dorado ligeramente.
Por último espolvoreamos las batatas con cebollino picado al gusto, y servimos de inmediato.
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