四国/香川 ｢讃岐うどん｣ 紀行

　日本人の主食は米、ならばご米以外は？　殆どが麺類と言うだろう。例えば一番多いのが蕎麦やうどん、ラーメン、パスタ、パンなど。蕎麦以外は原料が小麦である。
　今回はうどんの原料である小麦とうどんに焦点を絞り調べてみた。先ずは蕎麦とウドン！

　総合では「蕎麦」好きが61.6％、「うどん」好きが37.5％という結果であった。男女別でみると、男性は「蕎麦」64.0％、「うどん」35.2％に対し、女性は「蕎麦」40.9％、「うどん」57.3％となっている。男性は「蕎麦派」 女性は「うどん派」の方が多い結果である。

 　そこで「うどん発祥の地」「うどんの美味さ日本一」の四国、香川県へ実態調査と、うどん食べ歩きに行くことにした。

　今から約1万年前の新石器時代に始まったと言われている小麦の栽培。 原産地は中央アジアの高原地帯と考えられており、ここから長い時間をかけて世界各地へと広まっていった。 日本に伝わったのは弥生時代のこと。 大麦、大豆、小豆とともに、朝鮮半島からもたらされたとされている。

　日本では、外国から小麦粉の原料となる小麦を輸入している。 2017（平成29）年度の小麦の輸入量は549万トン。 おもな輸入先国は、アメリカ（49%）、カナダ（34％）、オーストラリア（17%）で、この3カ国でほとんどを占めている。 日本の小麦の収穫量は約1,000万トン。

従って輸入は85％となる。小麦といえば圧倒的にASW(オーストラリアン・スタンダード・ホワイト)で、年間およそ100万ｔが輸入されている。

讃岐の小麦

　小麦はそのほとんどを外国産のものに頼る輸入物ではなく、独自に開発を目指した。県と製粉業者、製麺業者、さらには生産者や消費者が協力し誕生したのが「さぬきの夢2000」。さぬきうどん専用の小麦である。

　さぬきの夢2009

　　香育1号＋関東120号＝さぬきの夢2009（香育21号）

　香川県には、弘法大師空海が唐の国からうどん作りに適した小麦と製麺技術を伝えたという伝説がある。一方で、麺の伝来は平安時代、空海の帰朝100年前の遣隋使、遣唐使の時代という通説もある。とにかく、うどんは、1000年以上に渡って讃岐人に愛されてきたようである。

　これだけの長期間に渡って人々に継承され、今なお形骸化したものではなく、生活に密着した文化として継承されている伝統は稀有ではないだろうか

昭和45年「大阪万博」を機に”讃岐うどん”が特に有名に!?

「うどんチェーン」人気ランキング10

　第1位：丸亀製麺　　東京都　　　　店舗数857店

　　　　　丸亀市には本部はおろか店舗も存在したことはない。社名の由来は、運営会社トリドール(飲食店舗)の創業者・社長粟田 貴也の実父が香川県坂出市の出身で、讃岐うどんの聖地とされる丸亀市にちなんで「丸亀製麺」と名付けた。

　第2位：つるまる饂飩　　大阪　　　　47店舗

　第3位：はなまるうどん　東京　　　　500店舗

　　　　　「はなまるの創業は、正真正銘の香川県高松市。うどんの本場讃岐で生まれ、讃岐で育った、本物の『讃岐うどん』です」とアピールしている。　

　第4位：山田うどん　　　埼玉　　　　160店舗

第5位：なか卯　　　　　東京　　　　461店舗

第6位：杵屋　　　　　　大阪　　　　383店舗

第7位：久兵衛屋　　　　東京　　　　 49店舗

第8位：こがね製麺所　　香川　　　　 33店舗

第9位：どんどん庵　　　名古屋　　 　35店舗

第10位：讃岐製麺　　　 大阪　　　　 13店舗

都道府県別うどん屋店舗数

　合計17,862件（内、東京2,029件、埼玉1,184件、大阪939件、神奈川879件、福岡765件、香川28件）

都道府県別そば屋店舗数

　合計18,833件（内、東京2,246件、埼玉1,121件、長野913件）

都道府県別ラーメン店舗数

　合計24,257件 （内、東京2,467件、北海道1,384件、神奈川1,178件）　

「うどん県」といわれるようになった香川県。2つの要因がある。

1.　香川県の気候からみた小麦。香川県は温暖で晴天が多く、気象災害が少ない地域。雨がとても少ない地域。理由は四国山地と中国山地に挟まれ、盆地とも似た状況にあり、乾いた気流が多く雨雲が侵入しずらい。雨が少ないため、県内には16000を超える無数のため池がある。稲作には向かない土地柄であるため、水不足と上手に付き合ってきた結果、小麦の収獲が盛んになり、うどんとなる。

満濃池

空海が改修したことでも知られ、周囲約20km、貯水量1,540万tである

2.うどん作りは「小麦」、「塩」、「醤油」、「いりこ」がたくさん獲れたこと。様々な要
　　因や歴史的背景も影響したことと讃岐人の器用さも手伝い、うどん文化がすたれること　

　　なく、現在まで発展し続けてきたのだと考えられる。

店主語る。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　    本格手打もり家の手打ちうどんは、表面がツルツルしていながらしっかりとしたコシがあるのが特徴です。エッジとは、うどん一本一本の角（カド）のことを言います。

　このエッジによって噛んだとき外はモチモチ、中はシコシコの理想的な食感が生まれます。エッジが立った麺は、お店で食べていただく時にもしっかりと確認していただけると思います。

1. 打ち終わって切ったあとのうどん一本の断面図。茹でる前は四角い切り口をしています

2. 釜で茹でます。グルテンの網目が細かい讃岐うどんは水分がゆっくり染み込みます。

3. 水分がよく染み込む外側ほど膨らみます。このとき麺のカド「エッジ」が立ちます。

【「うどんかぞえうた」】

「うどんかぞえうた」※ヒガシマル醤油「うどんスープ」CM（東日本版） - YouTube

大名庭園である水戸の偕楽園・金沢の兼六園・岡山の後楽園は日本三名園として名高い。 しかし栗林公園の「木石の庭の美しさは日本三名園より優れている」と いわれている。