Для здоровой еды, надо брать мясо, кости и органы от животных на свободном выпасе, выросших желательно без прививок и без антибиотиков.
Еще лучше, если в их корме не будет зерна, синтетических добавок, а только трава и сено.
Как я варю костный бульон
Здесь можно почитать о пользе костного бульона
Самое важное и сложное - найти органические кости. Те что продают в супермаркетах - кости животных из больших промышленных ферм, которых кормят зерном не лучшего качества (мясо становится глютенсодержащим), различными синтетическими добавками, делают им многочисленные инъекции - от вирусов и инфекций. Иначе в условиях больших скоплений в замкнутых пространствах у них начнутся эпидемии. Ну и гормоны роста не проходят мимо них, ведь производители хотят, чтобы животные поскорее набирали массу и в результате получалось эффективное мясопроизводство.
Нам нужно мясо из небольших сельских хозяйств, где летом животные гуляют на свежем воздухе и едят зеленую траву. Ну и зимой, чтобы питались поменьше зерном и комбикормом, а побольше силосом и соломой.
Это в идеале, который как известно недостижим, но надо к нему стремиться. Так что ищите фермеров с небольшими хозяйствами, спрашивайте в каких условиях живут их питомцы и чем питаются.
Мне с большим трудом удалось разыскать такое хозяйство наиболее приближенное к органическому. Кстати, один из хозяев этого хозяйства приехал из Англии.
Но даже, если не удается найти органические кости, то бульон из любых костей лучше, чем бульон из любых овощей, которые тоже трудно найти чистыми, выращеными на хороших почвах без термоядерных удобрений, разве что выращивать их самим.
Кости я замачиваю на ночь в холодной воде. Это вытягивает остатки крови.
Утром воду сливаю, заливаю чистой фильтрованной и ставлю на огонь. Лучше, если огонь изначально будет слабым. Но довести бульон до горячего состояния можно и на среднем. Сильный огонь не желателен.
Когда начнет появляться пена, снимаю ее до тех пор, пока это не прекратится. Огонь убавляю до минимума.
То, что ниже выделено зеленым курсивом делать необязательно. Хороший бульон будет и без овощей. Так же это можно делать в конце варки первого бульона.
Когда начинается слабое кипение закладываю корнеплоды : морковь, корень сельдерея, петрушки или пастернака, лук. Лучше это делать постепенно, но можно и все вместе положить. Некоторые нутрициологи советуют овощи не чистить и даже не мыть тщательно. Они считают, что минералы почвы перейдут в бульон и обогатят его. (Овощи при этом должны быть тоже органическими, а значит и остатки земли на них) Но я все же и мою и чищу, правда без фанатизма. Луковицу не очищаю от шелухи - она улучшает цвет бульона.
После того как кипение возобновится, кладу под кастрюлю рассекатель огня, чтобы кипения не было. Температура варки бульона должна быть 60-80 градусов.
Через час вынимаю и выбрасываю овощи. Лук лучше варить меньше - минут 20-30. Овощи отдают в бульон минеральные вещества и забирают в себя лишнее и ненужное, поэтому есть их не стоит.
Через 7-10 часов вынимаю кости и счищаю с них все мягкое - мясо, хрящи, которые размякли. Из этого можно сразу же сделать холодец, добавив распущеный в воде желатин, или использовать по усмотрению. Вареное мясо рекомендуют добавлять в фарш вместо размоченого хлеба, в качестве удерживающего мясной сок компонента.
Этот первый бульон сливаю в банку или контейнер для хранения. Если банку перед этим простерилизовать, то бульон будет оставаться свежим дольше. Я стерелизую банки над огнем на конфорке плиты или в духовке.
Все что осталось твердым, в основном это кости, заливаю новой водой и варю второй бульон. Можно добавить в бульон 1-2 столовые ложки яблочного уксуса или лимонного сока. Слабо кислая среда способствует выходу из костей большего количества полезых веществ.
Время варки второго бульона зависит от стажа потребления такого бульона. Начинать надо с 7-8 часов. В дальнейшем время увеличивать до 24 часов, постепенно добавляя по 3-4 часа. Дело в том, что чем дольше варится бульон, тем больше экстрактивных веществ выходит в него из костей. Пока организм не привык к их большому количеству, надо начинать с малых доз.
Сварив второй бульон, слить его в банку, охладить и поставить в холодильник.
Кости можно залить и третий раз уже меньшим количеством воды и варить третий бульон.
Такая дробная технология варки позволяет выварить из костей наибольшее количество полезных веществ. В первый насыщеный бульон все они вывариться не могут.
Эта фаза тоже не обязательна :
За 30 минут до окончания варки закладываю специи-семена : перец горошком, тмин, небольшой кусочек мускатного ореха, 1-2 гвоздики, кориандр, и проч. Специи я кладу в бумажный фильтр для кофе или чая, заматываю их ниткой. Потом весь этот пакетик просто выбрасываю - не приходится вылавливать все это из бульона.
За 5-10 минут до окончания варки закладываю специи-травы : оригано, лимонную траву, петрушку, сельдерей, укроп, траву пажитника и проч. Если травы свежие, то их можно связать ниткой в пучок, если же сушеные, то так же как и специи положить в чайный фильтр.
Хорошо добавить свежую лимонную цедру.
Лавровый лист я не кладу. На мой вкус он слишком резок и пахуч и перебивает все другие более тонкие ароматы.
Бульон переливаю в прокаленые над огнем или в духовке банки. В холодильнике он хранится полторы-две недели. В морозильной камере дольше. Если собираетесь хранить замороженый бульон в морозилке, то его не надо солить перед этим, а только после размораживания, уже перед употреблением.
Если есть проблемы со здоровьем, особенно аутоиммунные и бульон будет использоваться как лечебное средство, то специи класть в него не надо.
Из снятого с костей мяса и хрящиков делаю холодец. Добавляю в небольшую порцию, отнятую от основного бульона, немного распущенного желатина, кладу пару зубчиков чеснока, перец и прочие специи по вкусу и настроению. Заливаю этим раствором все мягкие части снятые с костей. Обязательно использую и хрящи, и соединительную ткань. В них много коллагена, который идет на пользу нашим костям, суставам, волосам, ногтям, коже.
Солю и мясо и бульон, когда они полностью готовы и сняты с огня, но еще горячие.
Так я варю кости говяжьи и ягненка. Можно их комбинировать - получается еще вкуснее.
Куриные кости варить меньше - 10-12 часов.
Подобным же образом варю бульон из рыбьих голов. Время варки 3-4 часа. Кости развариваются так, что можно их есть. Перед варкой удаляю только жабры, а после варки - глаза. Остальное все съедается.
С целью лечения проблем кишечника и всего ЖКТ костный бульон надо пить безо всего по утрам вместо завтрака - 200-300 грамм.
На этом бульоне можно тушить овощи, варить суп или предварительно ферментированые крупы.
Можно добавить в бульон печеночный паштет (рецепт ниже), получится вкусный суп-пюре.
Очень вкусным получается рис предварительно ферментированый и свареный на рыбном бульоне.
Когда бульон остынет, сверху затвердеет жир. Его можно снять и на нем жарить или тушить. На таком жире очень мягкими и вкусными получаются яичница и омлет.
Топленый жир
Делаю топленый жир обычно из говяжьего или бараньего. На доске легче резать, когда оно из морозилки - и твердое и режется легко. Если же не замороженое, то зачастую измельчаю ножницами. Делаю маленькие кусочки. Потом выкладываю на сковороду с высокими бортиками и нагреваю. Как начинает вытапливаться жир, сливаю его в керамическую посуду, в которой потом буду хранить. Сливаю через ситечко, с которого оставшиеся кусочки отправляю снова в сковороду. Когда интенсиваное вытапливание прекращается и шкварки становятся золотистыми - процесс закончен. Шкварки подсаливаются и быстро съедаются. А растопленый жир использую при приготовлении всяческих блюд.
Шкварки в верхней части фото, а жир растопленый за кадром.
Бульонная курица.
Если варить бульон не из бройлерных цыплят, то он получается намного вкуснее. Но встает вопрос - Что делать с мясом курицы, которое сколько не вари мягким не станет ?
Я с такой курицы после варки снимаю кожицу и все мясо. Пропускаю все это через мясорубку, добавляю пару зубчиков чеснока, нарезанных небольшими кусочками, раскладываю в формы и заливаю бульоном в котором размешиваю распущеный желатин. Получается законсервированый фарш, который можно есть просто, как нечто среднее между холодцом и мясным паштетом. А можно разогревать и добавлять в супы или в овощные блюда.
Получается вкусно. По вкусу и консистенции больше похоже на мясной паштет.
Если пропустить мясо еще раз через мясорубку, добавить сало или сливочное масло и немного отварных овощей (морковь, корень сельдерея, луковица и т.п.) то получится настоящий мясной паштет.
The Ancient Healing “Elixir” that Boosts Health
Рульку помыть, поперчить, посолить и положить в рукав для запекания. Из рукава выгнать воздух, завязать и в духовку на сильном огне 1час, потом на самом маленьком еще час. Рукав не прокалывать !!!
Рассол: на 1 литр воды - 6 столовых ложек соли, 5 лавровых листиков, 15 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, а также молотые уцко-сунели, хмели-сунели и прованские травы (просто люблю эти смеси, добавляю по своему желанию).
Все прокипятить пять минут, и остудить.
В банку нарезать крупными кусками сало, залить рассолом, добавить чеснок (я кладу 7-9 крупных зубков на полтора-литровую банку). Два дня в теплом сухом темном месте, затем еще два-три дня - в холодильнике.
После этого сало просушить на бумажных полотенцах, обвалять в специях (я люблю острые, делаю смесь - красный перец, уцко-сунели и сумах), завернуть в отдельные пакеты и в морозилку.
С таким же рассолом можно засолить скумбрию и другую рыбу :
Разморозить рыбу, почистить, помыть, разрезать на средние куски, сложить в банку, и послойно лук кольцами . Залить все это рассолом и в холодильник на 1,5 суток.
Очень сочная и вкусная выходит.
Сало «пятиминутка» (маринованное сало)
Ингредиенты:
1 кг свиной грудинки
1 л воды
1 головка чеснока
5 лавровых листьев
4 ст. л. соли
черный перец молотый и горошком по вкусу
красный молотый перец по вкусу
На каждый килограмм сала используется 1 литр воды. Поставь ее на огонь и добавь специи и соль.
Пока варится рассол, подготовь сало. Помой его и соскобли ножом с шкурки налет.
Чистое сало нарежь на небольшие куски.
Когда соль растворится, отправляй в рассол сало.
Накрой крышкой и доведи до кипения.
Как только рассол с салом закипит, убери накипь, прикрути огонь и вари ровно 5 минут.
Когда сало проварится, выдави прямо в кастрюлю чеснок.
Накрой крышкой и вынеси в холодное место на 12 часов.
Сало «пятиминутка» может храниться в морозильной камере, а можно его съесть за один вечер. Сало нежное, кожица мягкая, вкус непередаваемый… Готовое сало можно посыпать паприкой, черным молотым перцем, сухой зеленью.
Рагу из говядины: как сделать мясо безупречно мягким и сочным
Говядина в духовке сочная и мягкая
Простой и быстрый вариант, т.к не включает в себя нарезку цельного куска мяса на тоненькие ломтики. И Jerky Gun у меня тоже нет. Лучше брать фарш 93% жирности, но и 90% терпимо. На 1 фунт фарша я добавляю 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сушеного чеснока и столько же сушеного лука. Еще добавляю 2 столовых ложки coconut aminos. Ну а дальше любые специи по вкусу. Перемешиваю, и выкладываю на Fruit Roll Sheets от дегидратора, застланную parchment paper. Далее укрываю вторым слоем parchment paper и раскатываю скалкой. Потом в дегидратор часа на 4 при 160F.
Easy Ground Beef Jerky Recipe - Better Method For Making Ground Jerky!
По-русски - просто перемешанная тушенка. Можно делать из свинины, гуся и утки. Хранится в холодильнике долго.
на 200 грамм сала
200 грамм грудинки
200 грамм с лопатки
соль перец и четвертинка лаврушки.
Овощи только в бульон - лук и морковка.
Варить все вместе на медленном огне 3 часа.
Овощи в тушенку не кладут. Они факультативно для вкуса в бульон. Варенное мясо и сало взвесить и добавить бульон, половину от этого веса.
Смотрите видео, оно кроткое, там вся технология понятно показана.
Можно делать из рыбы.
6 куриных яиц (300 г без скорлупы)
180 г отварной говядины
30 г гхи или смальца
10 г яблочного уксуса
5 г (1 мерная❗️чайная ложка без горки) чистой пищевой соды
2,5-5 г серой морской соли
🔸
для бородинского:
🔸
1 ч. л. тмина или семян укропа
1 ч. л. кориандра
2 ч. л. корня цикория
🔸
Металлическая или стеклянная (силиконовую в подобных рецептах не использую) форма для выпечки хлеба (кекса) размером 21,5 на 10,5 см.
🔸
Духовку разогреть до 185 градусов, режим обычный, верхний + нижний нагрев, без конвекции.
Форму смазать гхи, застелить бумагой для выпечки.
Мясо мелко нарезать, добавить яйца, гхи комнатной температуры или растопленное, соль и уксус, взбить погружным блендером в гладкую однородную массу, жидкую.
Добавить тмин, кориандр и цикорий, взбить, в последнюю очередь добавить соду и еще раз взбить.
Выложить массу в подготовленную форму, выпекать 30 минут, убавить температуру до 175 градусов и выпекать еще 15 минут.
Готовый хлеб вынуть из духовки, дать остыть в форме 5-7 минут, аккуратно вынуть из формы, удалить бумагу для выпечки, полностью остудить на решетке или сложенном в несколько раз полотенце.
🔸Мясо я беру нежирное, зачищенное от пленок, хрящей и т. п. Из позапрошлого поста подходит идеально. Уксус, сода, соль и специи у меня с Айхерб, ссылка в профиле.
БЖУ блюда - 15,88/29,4/2,31
Оставшийся кусок уберите в холодильник. Используйте его для других блюд. Или опять съешьте с овощами на завтрак, обед или ужин.
Остальные куски я заворачиваю в фольгу и замораживаю. Очень удобно. Когда не успеваю приготовить еду, утром достаю замороженный кусок и несу его на работу. Там выкладываю на тарелку, тарелку на подоконник - к обеду мясо разморозится. Кстати, после заморозки грудинка еще вкуснее становится.
От Рыбацкая Елена (ФБ группа "Кетогенная диета")
Нужно найти кусок сала с прожилками мяса и важно, что бы сала было больше чем мяса. Ребра можно вырезать, но совершенно не обязательно.
Мой простой пещерный способ приготовления этой пищи богов:
Кусок грудинки 1-3 кило посыпать паприкой (черным перцем или нашпиговать чесноком – на любителя) и солью, и отправить в духовку при температуре 120 градусов. 1 кило на 2 часа, кусок в 3 килограмма на 5 часов. Можете делать и при большей температуре, получится гораздо быстрее. Только сало сильнее вытопиться. А нам это нужно? Заодно без лишнего гликирования, которое нам тоже не нужно. Можно готовить и при меньших температурах. Но со свининой видимо не стоит опускаться ниже 100. Или можно? Есть специалисты паразитологи?
Если вы готовили из большого куска, то разрезать его на куски поменьше и заморозить.
Во время приготовления с грудинки натечет немного жира и сока. Его нужно аккуратно собрать и добавлять, как соус к горячим овощам.
Продукты на рецепт
Грудинка или бекон кусок от 0,5 кило до 3.
Соль 10 – 12 грамм на килограмм
Парика 5 -20 грамм на килограмм
Факультативно черный перец – 2 грамма на килограмм
Чеснок – 6 зубчиков на килограмм.
Или по вкусу.
Домашние сосиски
1 кг куриного филе, 2 яйца, 100 сливочного масла, молоко 50 мл, 1 таблетка аскорбинки без добавок, по 1,4 ч.л. мускатного ореха, сушеного чеснока, чорного перца, 1,5 ч.л. соли, 1 м свинной кишки. Филе сначала пропустить через мясорубку, потом все вместе перебить блендером. На мясорубку надеть кишку и с помощью ложки накладываем фарш. Нужна помощь одной неочень удобно. Фарш накладываем не плотно, чтобы потом с помощью нитки сформировать сосиски. Отварить в кипящей воде 20 минут на среднем огне.
📌1 курица
📌1 морковь
📌1 луковица
📌перец горошек(10шт) и душистый(2шт)
📌4 зубчика чеснока
📌10гр желатина
📌1 ст ложка сока сырой свеклы
📌соль по вкусу, перец чёрный(0,5 чайной ложки), паприка(0,5 чайной ложки)
Курицу ставим варить. Снимаем пенку,солим, добавляем перец горошек и кладём морковь и лук целиком. Варим до готовности курицы. Мясо отделяем от костей, шкурку выбрасываем. В 250мл остывшего бульона разводим желатин и оставляем набухать. Затем нужно подогреть,но не кипятить! В блендер укладываем мясо, бульон с желатином, соль(если не достаточно) и приправы, чеснок и сок свеклы(она придаст нашей колбасе розоватый цвет👌🏻) Теперь осталось хорошенько
Триппа по венециански
От Зои Барташ (ФБ)
Рубец хорошо мою в горячей воде, режу на стежки шириной 1-1,5 см, длиной примерно 7-8 см. В кастрюльке с толстым дном на оливковом масле + сливочное масло(обязательно) обжариваем зубчик чеснока раздавленный до красного( потом его выбрасываем), маленький перчик острый и измельчённые лук, сельдерей, морковка. Потом добавляем рубец, немного припусками его с измельчёнными овощами, так чтобы рубец обволокся маслом и немножечко поджарился. Совсем немного. Потом добавляем белое вино и томим на огне до испарения вина. После этого добавляю томатную пасту, солю, добавляю воду, накрываю крышкой. Должно тушиться примерно час или полтора. Готовое блюдо посыпается пармезаном уже в тарелке.
Блюдо называется
Отварить (~2 часа) легкое, сердце (можно добавить и другие субпродукты) и (~1 час) свиную кожу, с небольшим количеством сала на ней. Все сварить до готовности. Порезать все на маленькие кусочки, кроме самой большого куска кожи, в который завернуть рулетом все остальное, предварительно посолив и добавив специй. Завернуть рулет в пергаментную бумагу, фольгу или в пищевую пленку. Убрать в холод.
Баранья нога и стручковая фасоль
Целая утка. Как минимум четыре-пять блюд можно сделать. Из крыльев, шеи и желудка сварить бульон. Кожу вытопить на жир, шкварки опять же на перекус. Остальное замариновать, для рийет. По ссылке очень подробный рецепт. Главное, рекомендую так жир топить: чисто, меньше грязной посуды, эффективно. Добавку моркови и пастернака можно опустить. И хлеб вычёркнуть. Можно есть с овощами.
Маринование : Порубить много чеснока, тимьяна, чуть петрушки, соль и перец. Растолочь в ступке. Можно немного оливкового масла добавить и этой смесью натереть кусочки утки. Поставить в холодильник мариноваться.
Rillettes de Canard - Рийет из утки
Конфи из утиных желудочков и др.
Французский соус Бургиньон из косули или говядины.
от Елены Рыбацкой, ФБ группа "Кетогенная диета"
Можно использовать любое красное мясо.
Соусом во Франции называют тушенное мясо. Вариантов соусов множество. Только за счет соусов можно значительно разнообразить сове питание.
2-3 килограмма красного мяса, нарезанного кусочками размером с 1-2 яйца. Мясо можно и нужно брать не дорогое.
200 грамм мелко нарезанной грудинки
Мозговые кости, распиленные медальонами по 2 на килограмм мяса.
100 грамм утиного или другого животного жира
1 бутылка сухого белого вина. Можно заменить разведеным яблочным уксусом.
Соль 15 грамм
Перец молотый 2 грамма
Лавровый лист 6 штук
Лук 50 - 100 грамм
Крахмал 10 грамм или желтки сырые 3 штуки
Вода
Скороварка или медленноварка…..
На дно скороварки положить животный жир и нарезанный мелко лук. Обжаривать.
Затем добавить мясо и грудинку, постоянно перемешивая, немного обжарить. Посыпать мясо крахмалом, перемешать на огне. Добавить воду (по вкусу) у меня литр, и бутылку белого сухого вина (0,75 литра), соль, перец лавровый лист. Можно перемешать желтки с водой и добавить в соус, вместо крахмал.
Закрыть крышкой и варить час – полтора после закипания. Что бы выварилась большая часть жидкости. Я варила полтора часа. Мне так больше нравится.
Такой паштет без потери вкуса и качества может храниться в морозильной камере. Так что его можно делать много - хватит надолго.
На 1 кг печени :1-2 луковицы,
7-10 горошин черного перца,
5-6 горошин душистого перца,
2 шт гвоздики,
Мятный тимьян,
мускатный орех,
лимонная цедра свежая,
1 шт гвоздики,
лимонная трава,
Чеснок.
100-150гр сливочного масла или свиного сала, можно соленого.
2-3 ложки коньяка или другого крепкого алкоголя.
Печень нарезать на кусочки 5-6 см. Предварительно можно вымочить в молоке или в чистой воде.
Варить печень с овощами и специями 20-30 мин. Проверить готовность разрезав кусочек пополам - цвет должен быть равномерным. За 5 минут до окончания варки положить чеснок и посолить.
В миску нарезать ломтиками холодное сливочное масло. В эту миску пропустить готовую печень через мясорубку 2 раза, второй раз вместе с маслом (или салом). В конце пропустить лук, потом морковь. Все специи, что варились выбрасываются.
Досолить по вкусу, добавить черный молотый перец и коньяк.
Хорошо вымесить. Если получилось густо, добавить бульона.
Разложить по формам или в посуду. Убрать в холодильник. Часть можно хранить в морозильной камере, размораживая по необходимости.
Можно взбить печень с овощами кухонным процессором, вместо того чтобы пропускать его через мясорубку. В таком случае надо постепенно подливать бульон во время взбивания, чтобы паштет получился более однородной структуры.
Обжарить лук (можно и без лука), добавить в него печень сырую любую, туда положить мягкое сливочное масло в пропорции 0,5 от количества печени. Взбить блендером. Положить эту массу в жаропрочную форму с крышкой(можно форму выстелить пищевой плёнкой , чтобы к стенкам не приставало), форму поставить на противень с водой(типа на пару, чтобы не подгорало) и в духовку минут на 40-50 t 180. есть холодным.
Можно в лук добавить вино, а форму, куда заливается печень по периметру, дну и верху выложить кругляшками апельсинов.
Можно добавить в паштет тушеную капусту или другие тушеные овощи.
В блендере перемолоть сырую печень. Добавить к ней обжареный лук и морковь, сливочное масло, соль, перец любые специи по вкусу. Можно еще раз перемолоть, можно оставить так. Разложить по банкам, Важно печень класть не до верха, оставить немного пустого места.. Поставить банки в любую форму для духовки и залить водой до половины уровня банок. Держать в духовке при темп 150-180 градусов 30-40 мин, для длительного хранения 1 час .
Если планируете хранить долго (2-3 месяца), то после запекания сверху в банку налить растопленое сливочное масло или свиной жир.
Печеночный хлеб.
Ингредиенты: 500 г печени бараньей или говяжьей
6 белков
Соль, специи по вкусу.
Взбить белки до мягких пиков
Печень измельчить блендером в кашу
Довавить взбитые белки в печень, далее соль, специи по вкусу.
Запекать при 180 град около 20 мин (до готовности. Духовки у всех разные)
Если будет сильно румяниться - прикрыть верх фольгой.
После остывания употреблять со сливочным маслом, с салом, с курдюком.
Печенка – 1 кг
Сливки 15%-100 гр
Яйца куриные-2 шт
Масло сливочное-100 гр
Перец черный,лавровый лист,соль-примерно 15-20 гр на этот объем (Нитритная по желанию)
Пастеризация — процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером.
Способ приготовления
Печень сырую режем небольшими кусками и в глубокой посуде взбиваем блендером или в комбайне до полностью жидкого состояния. Добавляем сливки, растопленое и немного охлажденное,но в жидком состоянии сливочное масло, яйца и соль-перец и измельченный лавровый лист. Еще раз взбиваем блендером.
Заливаем в банки-по объему получится примерно 1300 мл...Делить нужно в две банки по 750 мл или три банки 500 мл. У вас получится ситуация когда приготовленная смесь не доходит до краев банки. Это нормально,так и должно быть так как в процессе готовки паштет увеличится в объеме. Далее берем еще некоторое количество сливочного масла..топим его и заливаем в банку, что бы она на несколько миллиметров закрывала полученную смесь. Далее ставим банки не закрывая крышкой в жарочный шкаф, предварительно разогретый до 100 градусов. В поддон выливаем пару стаканов кипятка,для создания влажной атмосферы внутри шкафа. Теперь ваша задача довести температуру во внутреннем слое паштета до 80-85 градусов Цельсия (температура пастеризации)..по времени на это уйдет примерно 90 минут, но лучше поместить внутрь банки выносной термощуп иначе можно передержать паштет. После того как температура достигнута вытаскиваем банки,закрываем крышками-желательно что бы крышки были заворачивающиеся и накрываем на какое-то время полотенцем для предотвращения преждевременного остывания примерно на час. Затем оставляем остывать естественным путем и ставим в холодильник.
Запеченное легкое.
Рассол : Вскипятить воду в количестве достаточном для того, чтобы покрыть легкое полностью (придется его придавить, оно же легкое
)
Растворить соль, любимые специи по вкусу.
У меня по щепотке смеси перцев, базилик, розмарин, петрушка. Когда остынет, добавить яблочный уксус, примерно 1ст. л.
Положить в рассол легкое, придавить, чтобы не всплывало, и поставить в холодильник часов на 8-12.
Маринад (можно опустить этот шаг и сразу запекать, но тогда будет менее ароматно.
Вынуть легкое из рассола, обмакнуть салфеткой насухо. Натереть жиром (кокосовым, гхи маслом или растопленным жиром), солью и специями (любыми на ваш выбор и любимом количестве).
Оставить при комнатной температуре примерно на 1 час.
Потом запечь в фольге, рукаве, утятнице и тд. Можно сделать шашлыки. Температура тоже на выбор:
Любите корочку тогда 180 град по цельсию.
Хотите как тушеное 100-150. Но время запекания увеличится.
Фото #1,2
Тушеное легкое почти сувид.
Порезать легкое на кусочки примерно 5#5 см.
Бросить в небольшое количество кипящей воды, добавить жира, тк легкое нежирное совсем. Соль, специи. Дальше тушить при 85 град. Я ставлю на ночь. Всего около 12 часов. Зато потом зубы не нужны.
Еще рецепт с легкими - в трахеи нужно залить молоко и завязать, затем варить в воде. Сказали, что будет как сыр.
Рецепт бабушки (от Натальи Князевой ) :
В утятнице обжариваем лук, морковь, добавляем кусочками легкое (можно предварительно отварить но я использую сырым) сердце, печень (добавляю за 10 мин до готовности, так нежнее), грудинка или сало, перетертые помидоры, соль, специи - и все тушим часа 2-3, за 10 мин до окончания добавляем порезанные соленые огурцы. Получается блюдо, похожее на гуляш,
Мозги
Рецепты от Наталья Князева
Вымачиваем их в соленой воде несколько часов, потом промываем и отвариваем с душистым перцем и лавровым листом минут 15 после закипания. Остужаем, убираем явные пленочки с кровью.
Дальше варианты:
- охладить и кушать так,
- обвалять в какой-нибудь муке или просто яйце и обжарить в сливочном масле, люблю с яичницей и зеленым горошком,
- порубить ножом, добавить яйцо, можно крахмал если употребляете, сформировать котлетки или оладьи, обжарить на сливочном масле.
Первый раз в жизни купила почку. Говяжью. Одну, но большую, – 800 грамм. Что с ней делать не знала.
Что делает человек, когда не знает что делать ? Верно, – идет в интернет. Там, как обычно, куча версий зачастую противоречащих одна другой.
Какую версию выбирает человек ? Верно, – ту которая нравится. Готовить на тот момент не хотелось и я решила последовать совету о том, что блюда получаются вкуснее, если почки предварительно заморозить.
С чистой совестью засунула почку в морозилку и забыла о ней на 2 недели. Потом снова полезла в интернет.
Одни писали, что почки надо готовить долго, чтобы они получились мягкими, другие советовали долго не готовить иначе они получатся жесткими.
Решила сделать котлеты, как обычно делаю из печени. Но предварительная обработка включала себя почти все, что писали в сети.
Вырезала белый жир и протоки – без фанатизма.
Нарезала на небольшие кусочки. Резать удобнее было ножницами.
Посыпала содой, потом промыла.
Еще раз посыпала содой, затем полила уксусом. Полюбовавшись на активное бурление, снова промыла.
Подержала полчаса в маринаде – в воде с добавлением яблочного уксуса. Снова промыла. Откинула на дуршлаг.
Дальше действовала по своему рецепту печеночных котлет :
Перемолола в кухонном процессоре немного тыквы и цукини,
Добавила кусочки почки, снова перемолола.
Добавила молотые перец, мускатный орех и кориандр.
+ 2 небольших яйца и соль.
+ немного тапиоки, можно любой другой крахмал или муку, Неполную десертную ложку.
Получилось жидкое тесто. Ложкой на сковороду. Обжарила с двух сторон, потом снова сложила все котлетки в сковороду, накрыла крышкой и протушила на слабом огне 5 минут.
Результат превзошел все ожидания. Получились очень нежные, мягкие и вкусные. Понравились даже больше любимых печеночных.
Чтобы меньше добавлять крахмала, после последней промывки кусочки можно обсушить бумажными полотенцами.
Ингредиенты:
1.Фарш из мяса индейки - 250 г (окорочка)
2.Говяжий фарш - 600 г (можно заменить на ваш вариант)
3.Кислая капуста - 100 г
4.Сок квашенной капусты - по вкусу (мл 200)
5.Киноа красная и белая - грамм 200 (предварительно замочим часов на 8.С киноа это необходимо сделать.Киноа можно заменить на рис или на ваш вариант злаков)
6.Репчатый лук - 1 шт.(большой)
7.Морковь - 1 шт. (большая)
8.Капуста белокочанная - 400 г
9.Сушёные петрушка,лук - порей,лавровый лист,морская соль - по вкусу (или ваш вариант приправ и специй)
"Подушка" из овощей
1.Капуста белокочанная - 200 г
2.Морковь - 1 шт. (большая)
3.Репчатый лук - 1 шт.(большой)
4.Кислая капуста - 100 г
5.Масло топлёное гхи - опционно (для пассеровки овощей)
И так,приступим:)
1.Готовим фарш.Измельчим овощи в миксере.Добавим фарш и другие ингредиенты.Перемешаем.
2.Готовим "подушку" из овощей.Измельчим овощи в миксере.
3.Пассеруем их на масле.Минут 7-10.
4.Формуем "голубцы".Выкладываем в сковороду на "подушку" из овощей.
5.Добавляем кипяток (бульон).Уровень жидкости - чтоб доходил до середины "голубцов".Накрываем крышкой.И готовим на медленном огне.Минут через 15,переворачиваем "голубцы",солим бульон и добавляем сок квашенной капусты..Можно добавить кусочек лаврового листика,специи.
(курицы, говядины, свинины или другого мяса)
Филе индейки (или другого мяса) замочить в рассоле: на литр воды 1,5-2 ложки морской соли. Держим в холодильнике. Я замачиваю на ночь. Утром/днём, когда есть время достаю филе, обсушиваю бумажным полотенцем. Можно сделать надрезы и позасовывать туда чеснок. Натираем разрешёнными специями-травами. Я люблю итальянский набор (IHerb): сушенные орегано, душица, базилик, майоран, розмарин, шалфей, чабрец + сухой чеснок. Соль не нужна, так как мясо уже замариновалось. Специи и сухие травы используется какие есть и какие хотите или те, которые разрешены на АИП Если есть аутоиммунные проблемы.
Если необходимо - филе перевязываем ниткой. В стеклянную посуду и в холодильник до вечера. Следующий шаг я делаю на ночь: в разогретую духовку до 180 ставим противень с нашим филе на 30 мин (если филе намного меньше кг то на 20 мин), через 30 (или 20 мин) выключаем духовку, не открываем‼️‼️ и оставляем филе до его полного остывания (я оставляю до утра)! Утром можно резать. Тоненько нарезав оно идеально завернутое в листовой салат +авокадо, зелень. Шикарно будет в салате или рагу. То что не успеваете съесть замораживаете и у вас всегда есть в запасе белковая еда!
Чичаррон - чипсы из свиной кожи
Если коротко : Счищаю с кожи жир (идет на растопку и любимые шкварки). Отвариваю кожу до готовности, чтобы была мягкая. Подчищаю остатки жира (если заготовки будут храниться долго). Нарезаю ножницами на небольшие кусочки (вареную легче резать). Выкладываю на решетку (можно и на противень), застеленую пергаментой бумагой. В духовку на мин огонь, с обдувом и с приоткрытой дверцей. Сушу до твердого состояния. Хранить эти заготовки можно в холодильнике долго. Перед употреблением положить их в горячий фретюр и ждать когда они распушаться и подрумянятся. Остудить и наслаждаться тем, что на фото.
Еще один вариант от Алексея Онегина
Свинина, запечённая в кокосовом молоке. Maria Gracheva (ФБ)
Сразу хочу оговориться, что это крайне простой рецепт, фактически высосанный из пальца в условиях ограничений по АИП и отсутствия разнообразия продуктов в момент приготовления. Получилось неожиданно шикарно, поэтому делюсь.
Нам нужно:
Ок. 1 кг свиной лопатки
Ок. 1 ст. ложки без верха гималайской (чёрной или розовой) / морской соли
Пряные травы (кому что можно, в моём случае средиземноморские, без семян)
0,5 стакана или больше кокосового молока (миндального, кедрового, если позволяет диета)
Запас времени для маринования.
Покупаем свинину с жирком (в магазине на меня смотрят, мягко говоря, с изумлением, когда я прошу жира побольше. Но кто ж виноват, что он получается таким безумно вкусным?). Лучше лопатку. Перепробовала все виды свинины, и именно лопатка по готовности фактически тает во рту, никакой окорок рядом не стоял.
Режем кусок поперёк волокон на пластины толщиной ок. 1 - 1,5 см. Лучше не толще, получается гораздо нежнее.
Складываем куски в ёмкость, засыпаем туда соль, пряные травы, наливаем молоко. Всё это перемешиваем, чтобы жидкость, соль и травки распределились равномерно. Оставляем на то время, на которое получится. Полдня - уже отлично. Можно обойтись и часом, но чем дольше, тем шикарнее.
Мясу не обязательно плавать в молоке, даже если оно просто им обмазано, получается вкуснейшая вещь.
Промаринованное мясо делим на порции, заворачиваем в то, в чём запекаете. Я использовала рукав, но, подозреваю, что это совсем неполезно. Однажды готовила в жаростойком стекле под крышкой, вышло тоже отлично.
Кладём мясо в разогретую (примерно на половину мощности, у меня нет разметки температуры, сорри). Готовим около часа. Потом оставляем в выключенной печи ещё на некоторое время, хотя это необязательно.
Полученный продукт прекрасен даже холодным
Маринад "по вкусу" - соль, чеснок свежий + сухой, черный перец, перец чили, маринад из под готовых маринованных огурцов - смесью обтираю большой кусок мяса (баранину также к слову). Иногда подержу в маринаде, иногда как сейчас - сразу в духовку.
делаю большой сборный дист фольги укладываю мясо, заворачиваю его неплотно и в духовку на 180-200, лучше с конвекцией, на 1-1,5 часа в зааисимости от мяса пока оно готовится готовлю смесь :
- если свинина - 2/3 свежей капусты+1/3 соленой/квашеной+чеснок, специи (тмин, лавровый лист) оливковое масло и маринад от огурцов (я его часто специально оставляю), в пакет, встряхиваю
- если баранина - крупные нарезанные овощи - лук, тыква, кабачок, томат, морковь .. тоже с олив маслом и чесноком.
через 1,5 часа достаю мясо, убираю его с противня выкладываю капусту или овощи сверху перевернутый кусок мяса (свинину поэтому начинаю печь внизу шкуркой), баранину конечно по центру, чтобы в конце овощи подрумянились. опять закрываю фольгой не очень плотно и еще на час - полтора (в зависимости от веса мяса)
через час открываю фольгу свининую корочку смазываю оливк маслом и посыпаю крупной солью
- баранину - собственным соком и тоже оливк маслом
овощи можно посыпать кунжутом
и на 2-3 минут на верхний гриль.
-Шкуру надсечь, специи-соль-перец, накрыть фольгой
-Поставить в разогретую до 220℃, тут же снизить нагрев до 180℃
- запекать 4 часа
Это (ahjupraad), кусок для запекания ок. 2кг со шкурой.
Французский соус Бургиньон из косули или говядины.
От Рыбацкая Елена (ФБ)
Можно использовать любое красное мясо.
Соусом во Франции называют тушенное мясо. Вариантов соусов множество. Только за счет соусов можно значительно разнообразить совое питание.
Вам потребуется
2-3 килограмма красного мяса, нарезанного кусочками размером с 1-2 яйца.
Мясо можно и нужно брать не дорогое.
200 грамм мелко нарезанной грудинки
Мозговые кости, распиленные медальонами по 2 на килограмм мяса.
100 грамм утиного или другого животного жира
1 бутылка сухого белого вина
Соль 15 грамм
Перец молотый 2 грамма
Лавровый лист 6 штук
Лук 50 - 100 грамм
Крахмал 10 грамм или желтки сырые 3 штуки
Вода
Скороварка или медленноварка…..
На дно скороварки положить животный жир и нарезанный мелко лук. Обжаривать.
Затем добавить мясо и грудинку, постоянно перемешивая, немного обжарить. Посыпать мясо крахмалом, перемешать на огне. Добавить воду (по вкусу) у меня литр, и бутылку белого сухого вина (0,75 литра), соль, перец лавровый лист. Можно перемешать желтки с водой и добавить в соус, если не хотите добавлять крахмал.
Закрыть крышкой и варить час – полтора после закипания. Что бы выварилась большая часть жидкости. Я варила полтора часа. Мне так больше нравится.
Углеводы на порцию максимум 2 грамма, если не 1. От вина и крахмала можно отказаться. но будет не так вкусно. но вкусно все равно.
Технология приготовления то же очень важна для вкуса. Сама форма и время температурной обработки имеют большое значение. Если у вас нет скороварки, делайте в кастрюле и под крышкой.
Часто во Франции для соуса из дичи используют красное вино. Мне больше нравится белое. Красное вино лучше использовать не для красного мяса, а для белого. Если мясо имеет в себе мало собственного вкуса, как некоторые части свинины или куриные грудки, то тогда красное вино имеет смысл. А с красным мясом, да еще и красное вино - для меня слишком интенсивно.
Вместо лосося может буть любая другая начинка.
Я, с целью удешевления, делала несколько раз с брюшками лосося. Получилось не только дешевле, но и кетогеннее. Можно добавить овощей, например шпинат.
Размер этой формы 24х16см. В такой при пропорциях в рецепте киш получается не высоким. Можно делать в меньшей форме, чтобы получился повыше.
Начинка для киша может быть любой. Тут открывается широкий простор для фантазий и импровизаций.
Заливка как в основном рецепте : яйца и сметана или сливки.
Поравился киш с начинкой из :
1. Слегка отвареная (3 мин) брокколи, шпинат (брала замороженый), протертый творог, укроп, петрушка, специи. Результат на фото слева.
2 Взбила блендером 2 яйца с 2 ст. л. жирной сметаны, солью, щепоткой соды и неполной чайн. ложкой яблочного уксуса. Добавила 200 г. свежей недорогой икры (окуня, щуки, судака, трески и т.п.) Слегка еще разбила блендером.
Цукини тонко нарезать специальным ножом для очистки овощей. Присыпать солью на 20 минут, отжать. На сковороде обжарить чеснок в масле, положить морепродукты, потушить, добавить сливки, пармезан и в конце цукини.
Сомневаюсь, что это относится к мясу, но все же.
Улитки - очень полезный продукт - много легкоусвояемых протеинов и белков. К тому же вкусные, если верно их приготовить.
Есть несколько разных способов
1. Сначала отварить 7-10 минут вместе с панцирем. Надо чтобы они были живые. Мертвых выбрасывать - как с раками. Потом промыть несколько раз и вытащить их из панциря маленькой вилочкой или пинцетом - это уже легко будет сделать. Отрезать ногу и голову (они светлые) от всего остального (тёмного). Здесь наглядно показано Гурманы ничего не выбрасывают, едят всё. Остальное лучше выбросить, или поварить подольше - там могут быть паразиты. Еще несколько раз промыть.
Дальше на выбор - тушить, жарить, варить суп, или положить обратно в панцирь, накрыв смесью сливочного масла и специй - укроп, петрушка и т.п. Это будут улитки по-бургундски. Их можно хранить в морозильной камере, перед употреблением разогреть в духовке или на сковороде с водой.
Некоторые советуют не смывать тщательно слизь - она довольно полезна, имеет омоложивающие свойства.
Если раковины будут использоваться, то их надо поварить с содой 25-30 мин. Выбросить те, у которых темная верхушка конуса (там остатки желудка). Просушить в духовке 30 мин. на 150 град.
2. Подержать перед готовкой на овсянке пару дней и еще пару дней - чисто на минеральной воде.
Засыпать солью на 15-30 минут. Снова хорошо промыть, отварить в панцирях 7-10 минут, Далее как в пункте 1.
3. Поселить на свежем воздухе напр. на балконе, для откорма отрубями и свежей зеленью : листья салата, фенхеля, тимьян, укроп, рукола. Так мясо улиток получится еще более деликатесным. Поместить их можно в кастрюлю, таз или ведро, сверху накрыть мелкой решеткой. Можно использовать большое сито или решетку для сковородок от разбрызгивания. Через 2-4 дня можно готовить как в пункте 1. Обязательно проверить все ли они остались живы.
Я с восторгом обнаружила, почему бекон и грудинка это любимая кето еда у американцев. Даже маленький кусочек отлично снимает аппетит и успокаивает нервы. Ничто так хорошо не прогоняет нервного, усталого Жору, сЖору как эта грудинка из духовки и в том числе холодная. А вкуснятина какая!
Самый здоровый и экономный вариант это купить сырую и приготовить в духовке.
Нужно найти кусок сала с прожилками мяса и важно, что бы сала было больше чем мяса. Ребра можно вырезать, но совершенно не обязательно.
Мой простой пещерный способ приготовления этой пищи богов:
Кусок грудинки 1-3 кило посыпать паприкой (черным перцем или нашпиговать чесноком – на любителя) и солью, и отправить в духовку при температуре 120 градусов. 1 кило на 2 часа, кусок в 3 килограмма на 5 часов. Можете делать и при большей температуре, получится гораздо быстрее. Только сало сильнее вытопиться. А нам это нужно? Заодно без лишнего гликирования, которое нам тоже не нужно. Можно готовить и при меньших температурах. Но со свининой видимо не стоит опускаться ниже 100. Или можно? Есть специалисты паразитологи?
Если вы готовили из большого куска, то разрезать его на куски поменьше и заморозить.
Во время приготовления с грудинки натечет немного жира и сока. Его нужно аккуратно собрать и добавлять, как соус к горячим овощам.
Продукты на рецепт
Грудинка или бекон кусок от 0,5 кило до 3.
Соль 10 – 12 грамм на килограмм
Парика 5 -20 грамм на килограмм
Факультативно черный перец – 2 грамма на килограмм
Чеснок – 6 зубчиков на килограмм.
Или по вкусу.
Лосось и укроп - идеальное сочетание! Именно оно и дает этому пирогу незабываемый нежный вкус и скандинавские нотки 🇸🇪
Время приготовления 55 минут. Рецепт рассчитан на 6 порций. В каждой порции 590 ккал, 50 г жиров, 7 г углеводов, в т.ч. 4 г клетчатки и 29 г белка.
Начинка:
240 г копченого лосося
1 стакан майонеза
3 яйца
2 столовые ложки свежего укропа, мелко нарезанного
½ чайной ложки порошка лука
¼ чайной ложки молотого черного перца
120 г сливочного сыра
1 стакан тертого сыра
⠀Основа пирога:
75 г миндальной муки
4 столовые ложки кунжута
4 столовые ложки кокосовой муки
1 столовая ложка Псиллиума
1 чайная ложка разрыхлителя
1 щепотка соли
3 столовые ложки оливкового или кокосового масла
1 яйцо
4 столовые ложки воды
⠀Способ приготовления
1️⃣Разогреть духовку до 175 ° C. Смешайте все ингредиенты теста в кухонном комбайне в течение нескольких минут, пока тесто не превратится в шарик. Если у вас нет кухонного комбайна, вы можете смешать вручную вилкой. Поместите круглый кусок пергаментной бумаги в хорошо смазанную форму для выпечки - диаметром 22-24 см - чтобы было легче вынуть пирог, когда он будет готов. Распределите тесто на дне и по бокам. Предварительно запекайте основу в течение 10–15 минут или пока она не подрумянится.
2️⃣Смешайте все ингредиенты для начинки, кроме лосося, и вылейте в основу пирога. Добавьте лосось и запекайте еще 35 минут или до золотистой корочки. Дайте остыть в течение нескольких минут и подавайте с салатом или другими овощами.
Выглядит ужасно – тёмные, почти черные, а вкус идеален: голову отрезаем, хвост, кишки достаём и перемалываем. На килограмм рыбы 300 граммов творога, небольшой кусочек кабачка и лучок. Если не нравится цвет, то можно в сметане потушить. Помните, что к рыбным котлетам яйца не добавляем, поскольку яйцо рыбные котлеты делает твердыми
Быстро и просто. И рыбу можно брать любую. Крупную порезать на кусочки, мелкую можно класть целиком. Обычная стеклянная банка, с закручивающейся крышкой. Уложить в нее выпотрошеную и промытую рыбку и масла, специи, посолить. Прикрыть банку крышкой, но не заворачивать, поставить в воду и варить час. Вынуть баночки и не открывая крышки закрутить их. Пойдет любая банка с заворачивающейся крышкой. Все консервы готовы и у рыбы мягкие кости. аналогично можно готовить домашнюю тушенку. Только варить дольше. И следить что бы вода не выкипела.
Скумбрия ......................... 1 шт. Соль ................................. 1,5 ст. л. Сахар ................................ 1 ч. л. Кориандр ........................... 1/2 ч. л. Семена горчицы ................ 1 ч. л. Лавровый лист ................... 1 шт.
При запекании рыбы хорошо положить ее на нарезаные кубиками лимон и клубень фенхеля.