Что такое лектины. Как они влияют на пищеварение. Почему возникают аутоиммунные заболевания. На пальцах из книги Лиэрр Кит “Вегетарианский миф”. (от Tatiana Zlydennaya)
“Зерно «не существовало в течение большего времени нашего пребывания на земле» [17]. Сначала оно было доступно не более одного месяца в году. А технологии, необходимые для обработки зерна, чтобы сделать его съедобным, не были изобретены до возникновения сельского хозяйства. Зерна нужно размалывать, вымачивать и, самое главное, готовить. Вы не можете есть пшеницу в сыром виде. Попробуйте, если мне не верите, а лучше поверьте на слово, иначе вы заболеете гастроэнтеритом. Это относится не только к злакам, а также к бобовым и картофелю. Они содержат токсины, фигурирующие под изящным названием “антинутриенты", чтобы мешать животным (нам) их есть. То, что растения не могут кричать и бегать, не означает, что они хотят быть съеденными. И то, что у них нет зубов или когтей, не означает, что они не сопротивляются. Тепловая обработка делает их съедобными, нейтрализуя некоторые антипитательные вещества. Перемалывание, вымачивание, промывание и проращивание также помогает. Но не забывайте, на что способны растения, чтобы защитить себя, свое драгоценное потомство - свое биологическое будущее, и что мы делаем с собой, употребляя их.
Во-первых, растения производят блокаторы ферментов, которые действуют как пестициды против насекомых и других животных, включая нас. Пищеварительная система человека использует большое количество разных энзимов, чтобы переваривать и усваивать пищу. Когда мы едим семена (бобы, зерна, картофель), семена сопротивляются, блокируя эти ферменты. Наиболее распространенными ферментами, которые пытаются разрушить зерна, являются протеазы - они нужны для переваривания белка. Протеазы включают и фермент желудка пепсин, а также ферменты в тонком кишечнике трипсин и химотрипин. Другие химические вещества влияют на амилазу, фермент, который расщепляет крахмал, и поэтому называются ингибиторами амилазы.
Бобовые, зерновые и картофель также используют лектины - белки, которые выполняют огромное количество функций как у растений, так и у животных, хотя конкретные роли многих лектинов до сих пор неизвестны. Чтобы оценить вред, который эти вещества могут нанести человеческому организму, нам сначала нужно ознакомиться с основами пищеварения человека.
Наш пищеварительный тракт занят сложной работой: он должен сортировать огромное количество посторонних веществ - субстанций, которые мы проглатываем - и решать, что несет питательную ценность, а что - опасность. Те вещества, которые считаются питательными, разбиваются на мельчайшие компоненты, а затем усваиваются. Эта работа настолько трудоемка, что на ее выполнение требуется тонкий кишечник длиной в 7 метров. Стенки кишечника собраны в складки и покрыты микроворсинками, что увеличивает его рабочую поверхность. «Удивительно, - объясняют доктора Идс, - но складки настолько плотно собраны, что, если бы вы разгладили их в простыню, то один сантиметр кишечной оболочки покрыл бы парный теннисный корт - мастера оригами позавидовали бы» [18].
Микроворсинки - это еще меньшие складки. Они образовывают щёточную каемку, область, где пищеварительные ферменты расщепляют белки на составляющие их аминокислоты, а крахмалы - на простые сахара. Как только пища полностью расщепляется, слизистая оболочка кишечника пропускает питательные вещества в кровоток в местах соединений энтероцитов - тесно расположенных друг к другу клеток, выстилающими кишечник. Нам нужна защита от всевозможных патогенов и токсинов, которые попадают в тело из внешнего мира через рот и проходят через желудок. Плотные соединения энтероцитов - это барьер, где вещества либо получают пропуск, либо отбрасываются. Если вещество слишком большое, слишком опасное или чужеродное, то оно не может пройти сквозь плотные соединения. Но все мелкое и простое - вода, ионы, аминокислоты и простые сахара - легко проходят.
Это первый механический способ, которым кишечник защищает нас. Второй - через ритмичные сокращения стенок, которые продвигают содержимое по кишечнику. Постоянное движение не позволяет недружественным бактериям обосноваться в кишечнике. К тому же энтероциты постоянно обновляются, а отжившие клетки отслаиваются вместе с успевшими зацепиться за них бактериями.
Если эти механические методы не срабатывают, то кишечник включает иммунологическую защиту - это очень специальный процесс. Обычный иммунный ответ в других частях тела запускает воспаление. В кишечнике все по-другому. Представьте себе площадь теннисного корта, складывающегося в 1 кв см, и вы поймете, почему. В кишечнике нет места воспалению, так как в этой области происходит всасывание питательных веществ. Воспаление ослабляет тесные соединения между энтероцитами, делая организм уязвимым для проникновения опасных веществ в кровь. Вместо этого в кишечнике существует группа быстрого реагирования. Специализированные клетки захватывают любые чужеродные вещества в плен. Другие клетки - лимфоциты, начинают производить яды, чтобы уничтожить эти вещества. «И не только это, - пишут доктора Идс, - вооруженные лимфоциты запоминают лицо захватчика навсегда, поэтому, когда это же вещество проникнет снова, иммунный ответ будет быстрым и уверенным» [19].
Употребление в пищу зерновых вызывает три проблемы. Во-первых, питание, основанное на зерновых, содержит слишком много крахмала и сахара, которые будут перегружать кишечник. Плохо переваренные в тонком кишечнике, они пойдут дальше - в толстый. Эти сложные сахара - “настоящий пир для бактерий”, от которого нормальная популяция бактерий в толстом кишечнике будет рости экспоненциально [20]. Такая чрезмерно разросшаяся микрофлора может затем попасть обратно в тонкий кишечник, вызывая воспалительный ответ, что приведет к «повреждению плотных микроворсинок, нарушению пищеварения и всасывания питательных веществ, а затем запустит новый порочный круг, отправляя еще больше не полностью переваренной пищи в толстый кишечник» [21]. Это ослабляет плотные соединения между энтероцитами, и такие вещества, как лектины способны проникнуть в кровоток. Сами лектины могут также оседать на стенках кишечника, изменяя его проницаемость и функциональность.
Что же такое лектины? Криспин Салливан объясняет:
“Подумайте о лектине как о белке, содержащем ключ, который подходит к определенному замку. Замок - это определенный вид углеводов .... Если лектин со своим ключом находит подходящий «замок» на стенке кишечника, артерии, железе или органе, он «открывает замок», то есть разрушает мембрану и повреждает клетку и может инициировать каскад иммунных и аутоиммунных событий, приводящих к гибели клеток” [22].
Лектины не дают себя разрушить без борьбы: когда они попадают в организм, ни соляная кислота, ни пищеварительные ферменты не могут их расщепить. Фактически, «АЗП [агглютинин зародышей пшеницы, один из лектинов в злаках] является термостабильным и устойчивым к расщеплению протеолитическими энзимами у крыс и людей; его извлекли неповрежденным и биологически активным из фекалий человека»[23]. Более 60% лектинов «проходят ... через пищеварительный тракт нетронутыми иммунной системой» [24]. Поэтому ущерб, который они могут нанести человеку, может быть огромным.
Пройдя сквозь желудок и попав в тонкий кишечник, любой съеденный нами белок должен быть расщеплен на аминокислоты. Это помогает предотвратить прохождение более крупных компонентов через стенки кишечника в кровоток. Небольшое их количество иногда все же проходит, но этого недостаточно, чтобы вызвать иммунный ответ. Но поскольку лектины способны пройти через желудок человека без изменений, «концентрации лектинов могут быть довольно высокими, следовательно, их проникновение через стенку кишечника может на несколько порядков превышать проникновение других пищевых антигенов» 25.
Лектины также могут оседать на стенках кишечника и нарушать их проницаемость. Их наличие приводит к ряду последствий - от укорачивания ворсинок до изменений в кишечной микрофлоре и гибели клеток. Комбинация из большого количества лектинов и повышенной кишечной проницаемости приводит к проникновению лектинов в кровоток. Тогда они создают хаос во всем теле.
Сильнейшее разрушение, на которое способны лектины, заключается в том, что они вызывают аутоиммунный ответ. Последовательность аминокислот в некоторых лектинах практически идентична определенным тканям в человеческом организме [26]. Как только лектины попадают в кровоток через ослабленные соединения между энтероцитами, они вызывают огромные и серьезные повреждения посредством молекулярной мимикрии. Система иммунной защиты атакует чужеродные белки, и, определив определённую последовательность аминокислот как врага, она будет атаковать аналогичные последовательности в организме человека всю жизнь. Лектин в пшенице состоит из аминокислотных последовательностей, которые имитируют ткань суставных хрящей, а также милиновую оболочку, которая покрывает нервы [27]. Другие лектины почти идентичны клубочкам почек, клеткам поджелудочной железы, вырабатывающим инсулин, сетчатке глаза, слизистой оболочке кишечника. Однажды запущенная, иммунная система не выключается. Лектины сбивают с толку иммунную систему, утверждая, что некоторые исходные части «нас» - это «они». Выученный иммунной системой урок превращается в ужасные страдания для тела, атакующего самого себя. Так возникают аутоиммунные заболевания, такие как «болезнь Крона ... язвенный колит, ревматоидный артрит, болезнь Бехтерева, системная красная волчанка, псориаз, сахарный диабет 1 типа, гломерулонефрит ... рассеянный склероз и, возможно, многие другие - от патологий щитовидной железы до аллергий, кожных высыпаний и астмы»[28].
Молекулярная мимикрия лектинов не единственный катализатор аутоиммунных заболеваний. Некоторые исследователи также обвиняют вирусы и бактерии. Например, бактерия M. paratuberculosis, которая вызывает болезнь Джона у жвачных животных, может быть вовлечена в возникновение болезни Крона у людей. Возможно, существует несколько причин аутоиммунных заболеваний, а, возможно, в запуске аутоиммунного каскада повинен накопительный эффект от воздействия инородных веществ.
Эпидемиологи знают, что рассеянный склероз - аутоиммунное заболевание, при котором организм атакует оболочки собственных нервных клеток - наиболее распространен в странах, где пшеница и рожь являются основными продуктами питания. Согласно археологическим данным, ревматоидный артрит, который оставляет печальные красноречивые следы на останках скелетов, распространился вслед за пшеницей и кукурузой по всему миру [29]. Целиакалия, без сомнений, возникает при употреблении злаков, а больные ею подвержены высокому риску других аутоиммунных заболеваний. Они также в 30 раз чаще страдают шизофренией. Многочисленные клинические исследования показывают, что исключение глютена из рациона облегчает течение шизофрении.
Однако только в 1950 году голландский педиатр, доктор Виллем Дике установил связь между пшеницей и целиакией. «Поразительно, пишет Кордайн, - на сколько человечество до недавнего времени не осознавало, что привычная повсеместно пища как злаки стала причиной заболевания, которым в Европе страдают от 1 до 3,5 человек на 1000» [31].
Но меня это не удивляет. Для большинства людей немыслимо отказаться от своей культуры и поставить под сомнение ее обычаи, особенно те, в которых доминирование и запреты сходятся воедино - секс, религия, еда. Понимание, что продукция земледелия - это не та пища, для которой мы предназначены, заставляет цивилизацию предстать в новом непростом свете, но кто готов бросить этому вызов?
Тем не менее, правда о сельском хозяйстве покоится совсем рядом, на развалинах наших тел, а также в полуразрушенных останках лесов и обескровленных прериях. По свидетельствам палеонтологов, «люди не страдали аутоиммунными заболеваниями до возникновения сельского хозяйства» [32]. А все потому, что именно зерновые заставляют тело идти против самого себя. Сельское хозяйство разрушает нас так же верно, как и планету.
И так же, как сельское хозяйство вытеснило тесные сообщества разнообразных видов однолетними растениями, включение его плодов в рацион вытеснило необходимые людям богатые питательными веществами продукты, заменив их мононутриентами в виде сахара и крахмала. Это замещение по мере распространения сельского хозяйства неизбежно привело к снижению роста человека - факт прозрачный и однозначный. Также ясны и причины. Мясо содержит белки, минералы и жиры; жиры необходимы нам, чтобы усваивать белки и микроэлементы. Напротив, зерно - это в основном углеводы; белок, который они содержат, имеет низкое качество, в нем отсутствуют незаменимые аминокислоты, и “упакован” он в неперевариваемую клетчатку. Зерно - это, по сути, сахар с достаточным количеством опиоидов, чтобы вызвать привыкание.
С биологической истиной будет трудно свыкнуться, если, как и я, вы поставили зерно во главу угла своей личности. Но взгляните на факты. Существуют незаменимые аминокислоты, так называемые строительные блоки для белка. Они необходимы, потому что человек не способен их сделать сам; он может получить их только с пищей. Аналогичным образом, существуют незаменимые жирные кислоты - жиры, которые, несмотря на то, что подверглись демонизации, должны поступать с пищей, так как организм не может их синтезировать.
А углеводы? Не существует такого понятия, как незаменимый углевод. Прочитайте это снова. «Фактическое количество углеводов, необходимое человеку для здоровья, - пишут доктора Идс, - равно нулю» [33].
Каждая клетка в вашем теле может синтезировать столько сахара, сколько ей нужно. Это включает и клетки голодного головного мозга. Хулители низкоуглеводных диет создали и растиражировали миф о том, что мозгу нужна глюкоза и, следовательно, нам нужно есть углеводы. Да, мозгу нужна глюкоза, именно поэтому организм может вырабатывать ее сам. Мозгу на самом деле нужен очень стабильный запас глюкозы: слишком много или слишком мало создаст биологическую аварийную ситуацию, которая может привести к коме и смерти - это знает любой диабетик. Питание углеводами постоянные качели “слишком много / слишком мало” сахара, тем самым разрушая органы и артерии. Неполный список заболеваний, вызванных высоким уровнем инсулина, включает «болезни сердца, повышенные триглицериды в крови, высокое артериальное давление, проблемы со свертыванием крови, рак толстой кишки (и ряд других видов рака), диабет II типа, подагру, апноэ, ожирение, перегрузку железом, гастроэзофагеальную рефлюксную болезнь (тяжелую изжогу), язвенную болезнь, [и] поликистоз яичников»