Ферментация - это биохимический процесс, при котором органические вещества разлагаются под действием ферментов.
Топ 15 лучших натуральных пробиотиков (Продукты ферментации)
В оболочке и зародыше зерна больше всего антинутриентов сконцентрировано. Они мешают усвоиться тому полезному, что есть в зерне. Ещё и связывают и выводят минералы, которые уже есть в организме. Уменьшить вред организму от антинутриентов в крупах, зерне, в орехах и в бобовых можно их феерментацией - предварительным замачиванием.
Римляне готовили хлеб трое суток согласно источникам. Сами способы убороки зрена часто предполагали проращивание. Зерно начинало прорастать после покоса пока стояло на полях в снопах. Оно часто подмокало при хранении. Способы приготовления обычно представляли собой многочасовое томление в печи на низких температурах. Многие продукты скисали, сквашивались в силу отсутствия холодильников, но также были и традиционные рецепты с замачиванием. В книге WAPF приводится рецепт пшенной каши, которую готовили где-то в Африке с замачиванием на протяжении трех дней. Такой способ приготовления был частью многих культур.
Приготовление быстрого хлеба было практически невозможно, так как большинство хлебов пеклось на заквасках, т.е. поднималось долго.
Традиционная маца - считалась пищей бедняков, т.е. интуитивно понимали, что эта еда не обеспечивает нужные питательные вещества.
Если мы будем готовить каши в печи всю ночь, то думаю, специального замачивания можно избежать.
книга Nourishing traditions рекомендует замачивать орехи, семечки, зерновые и бобовые.
Рис, как и все крупы надо замачивать в кислой среде: лимонный сок, яблочный уксус, кефир, йогурт, ржаная закваска, сыворотка от натурального домашнего йогурта или кефира (кефирной культуры)...
Для бобовых рекомендуется щелочная.
Для орехов соленая.
Время замачивания при комнатной температуре от 8 часов до 3 суток. Можно и дольше, но тогда поставить в холодильник.
Примерный процесс ферментации :
Заливаю фасоль содовым раствором, не крепким, на 0,5 литра воды неполная чайн. ложка соды. Оставляю в комнате дня 3-4. Как только появится легкий кисловатый запах (не надо его бояться) - убираю в холодильник. Там можно оставлять на любое время - хоть на месяц и дольше.
Когда появится потребность приготовить, форментация заканчиватся.
У меня почти постоянно так что-нибудь квасится - то рис, то зеленая гречка. Раньше так же фепментировала киноа с амарантом, пшено - сейчас это не потребляю. Это все в кислой среде (яблочный уксус или лимонный сок с водой, или сыворотка от домашнего кефира). В щелочной - с содой - только бобовые. В холодильнике может стоять долго. Пока не понадобится. Хорошо промываю от закваски и варю. Часть закваски оставляю для следующих фементаций. Если варить в любом бульоне (костный, мясной, рыбный, овощной) и добавить жир, то получится не только вкуснее, но и полезней. Почитать подробнее
В принципе для ферментации достаточно и 12-24 часа. Но мне по вкусу нравится больше, если выдерживать подольше. Более насыщенный вкус получается с многообразными нюансами и приятной кислинкой. Это все равно что есть рыбу просто или посолив ее и сбрызнув лимонным соком - примерно такая разница.
Надо заметить, что после ферментации продукты сильнее развариваются, что хорошо для организма, но не очень хорошо для внешнего вида блюда. Но если надо приготовить что-то более рассыпчатое и красивое, то стоит делать иначе. С бульоном и жиром получается более рассыпчатый результат.
Ферментация без заквасок. Да или Нет?
Ржаная закваска
Берем ложку ржаной муки и ложку воды, смешиваем. Оставляем на кухне. На следующий день добавляем ложку муки, ложку воды. И далее в том же духе. В какой-то момент она быстренько все скушает и сверху появится прослойка воды, покормим тогда двойной порцией и поставим в холодильник. обычно к этому моменту в ней уже есть пузырьки и это где-то 4-5 день.
Дальше храним в холодильнике, используем по мере надобности и подкармливаем примерно раз в неделю.
"Меня не раз спрашивали,почему я готовлю муку дома.Ведь в магазинах всё можно купить.И экономия времени и денег,по крайней мере,с учётом наших цен будет немаленькой.
Одна из главных причин – это негативный опыт, связанный с использованием готовой муки (промышленной,как я её называю). Использования такой муки негативно сказывалось на моём здоровье.Абсолютно «прозрачных»производителей нет.В муку могут добавить что угодно.Очень часто добавляют средства от плесени и насекомых.Человек считает ,что у него аллергия на данный продукт.А это,всего лишь,негативная реакция организма на токсин.И когда мне пытаются объяснить,что ,мол мы используем препараты в допустимых нормах.У меня возникает вопрос: «Если эти препараты подавляют рост плесени (а мы знаем насколько сложно избавиться от неё) и от них погибают жучки,которые,как нам всё время говорят,выживут даже после ядерной войны,то каким чудом мы должны выжить после бесконечного количества таких препаратов в наших продуктах?».Так что,тут как раз тот случай :«Если хочешь что-то сделать хорошо – сделай это сам!».
Вторая причина – это пресловутая фитиновая кислота,о которой так много говорят в последнее время.Всё живое защищает своё потомство .Не являются исключением и злаки,семена,орехи.Они содержат так называемые антинутриенты,которые подавляют пищеварение,т.е не дают полностью переварить всё вышеуказанное .Сейчас очень много споров – есть ли злаки,или не есть?Как избавляться от фитиновой кислоты или ,хотя бы, уменьшать её количество в данных продуктах.Я считаю нужно есть,ведь если грамотно подготовить их к употреблению,польза от них для нашего организма просто огромная!
Фитиновой кислота.Чем же она так вредна для нашего организма?
Фитиновая кислота связывает фосфор ,магний,железо и др.минералы
и препятствует их всасыванию организмом.Т.е получается,что мы едим богатые минералами и витаминами злаки,орехи,семена,а воспользоваться ими организм не может,т.к. фитиновая кислота их связывает.В долгосрочных перспективах - может возникнуть дефицит минералов в организме.
Хорошая новость ,с этим можно бороться.
Доказано, что высокофитиновые злаковые нарушают развитие костной системы и метаболизм витамина D, в результате чего начинается рахит. Но витамин D способен в некоторой степени нейтрализовать кислоту. Эксперименты показали, что цельные зерна, по сравнению с белым рисом и неотбеленной мукой, имеют больше минералов. Но вместе с тем в них содержится и больше фитиновой кислоты. С другой стороны, было доказано, что если в это же время добавлять аскорбиновую кислоту, то она существенно снизит вредное воздействие фитиновой. Позже, уже в 2000 году, также был проведен ряд исследований, в ходе которых были установлены и другие факторы, нейтрализующие вред кислоты. Железо, вместе с кератином и витамином А, создает комплекс, не дающий себя всасывать фитиновой кислоте.
Как же подготовить непосредственно злаки,чтобы уменьшить количество фитиновой кислоты?Что для этого нужно делать?
1.Замачивание ,как минимум ,на 12-24 часа с солью и кислым агентом (укусус,любой, или лимонный сок). Я добавляю во все злаки 2 ст.л. свежемолотой муки из зелёной гречки (необжареной),т.к. она содержит самое большое количество фитазы из безглютеновых злаков.
Фитаза — это фермент, который ,частично,нейтрализует фитиновую кислоту и высвобождает связанный фитиновой кислотой фосфор. Фитаза в той или иной мере существует в растениях, содержащих фитиновую кислоту. Также активизирует фитазу замачивание злаков и муки в кислой и теплой среде.
Я замачиваю на разное время,разные крупы и орехи.Всё то,что очень твёрдое,требует более длительного времени замачивания.Т.е. ,не менее 12-16 часов.Чаще всего,замачиваю на ночь.И где-то к обеду могу готовить или утром.Этого вполне достаточно.Можно и так.
2. Замачивание,с последующим ферментированием .
Замачиваем злаки на нужное время (см.пункт 1).Затем сливаем воду и опять добавляем соль и кислоту (примерно по ст. л на кг продукта) и ставим на ферментацию при темп-ре ,не менее 33 градусов (оптимальная температура) на 2-3 суток.
Я как-то проводила эксперименты с киноа.Не стала больше делать.Не очень понравился конечный продукт.Всё здорово на любителя:):)
3.Варка.
Термообработка частично снижает уровень фитиновой кислоты.
4.Проращивание зёрен,семян существенно понижают содержание фитиновой кислоты.Это самый здоровый способ подготовки злаков,псевдозлаков к употреблению.
Я вкратце описала вам основные пункты по нейтрализации.уменьшению количества фитиновой кислоты в продуктах.Углубляться в “дебри” мы не будем.Если Вы готовы замачивать злаки,семена и орехи-однозначно поможете своему организму.Я не вижу смысла полностью отказываться от таких замечательных продуктов.Правильная подготовка продукта,существенно облегчит пищеварение.
Далее, я опишу вам процесс приготовления муки в домашних условиях.
1.Промываем тщательно зерно.Если оно загрязнено посторонними примесями,перебрать.
2.Заливаем чистой (не водопроводной водой) так,чтобы слой воды был сантимера на 3-4 выше зерна.Не забывем,что в воде оно разбухнет.
3.Добавляем 1 ст.л соли (морской или гималайской) и ст. л. кислоты (уксус,любой,или лимонный сок).Я добавляю во все злаки 2 ст.л. свежемолотой муки из зелёной гречки (необжареной),т.к. она содержит самое большое количество фитазы из безглютеновых злаков.Фитаза так же ,уменьшает количество фитиновой кислоты в злаках.
4.Оставляем при комнатной температуре (не в холодильнике или на холодном балконе).Если у вас есть возможность поддерживать температуру 33 гр. –отлично.У меня стоит ,в целом 12-16 часов.
5.После указанного времени,тщательно промываем ,Даём хорошенько стечь воде.
6.Нагреваем духовку до 100-120 нрадусов.Ставим режим с обдувом.
7.Выкладываем наше зерно на выложенный пергаментом большой противень.Слой ,чем тоньше,тем лучше.Ставим в духовку.Духовку оставляю чуть приоткрытой (вставляю между дверцой и плитой деревянную ложку.Так зерно быстрее подсохнет).На 1 кг зерна уходит ,в среднем,где –то 2-2,5 часа.
8.Перемалывать зерно сразу не рекомендую .У меня сшиты специальные мешочки для муки,из ткани .В них я и храню подготовленное зерно и использую его по мере необходимости .Перемалываю на кофемолке или мельнице для специй."
Для закваски и огурцов, и капусты можно использовать те несколько капелек "водички", которая обычно бывает в сметане, даже самой жирной. Того количества бактериальной культуры обычно хватает. Добавить немного, и английский перец для аромата, и кориандр в зернах, и семена черной горчицы для остроты.
А для повторной закваски можно использовать немного рассола от предыдущей закваски. И так до бесконечности.
Для этого же, а также для ферментации круп и зерен можно использовать сыворотку от домашнего кефира.
Орехи следует ферментировать в крепком растворе соли. 24-48 часов.
Потом слегка ополоснуть чистой водой и просушить в духовке до нужного состояния. После этого их можно смолоть в муку, а можно есть так в разумных количествах - 2-5 штук за один прием и не чаще 2 раз в день. Орехи - это довольно тяжелая пища и хотя в них есть полезные вещества, достаточно много там и антинутриентов. Количество последних можно снизить ферментацией, но полностью все не убрать. Поэтому не стоит ими увлекаться и совсем нежелательно есть их в сыром неферментированом виде, особенно, если они хранятся в очищеном виде. Так они быстро окисляются и накапливают вредные свойства, в т.ч. и плесень. В неочищеном виде, в скорлупе они законсервированы, защищены от воздуха и света и дольше сохраняют свои полезные свойства, не приобретая вредных. Лучше их очищать ближе к использованию и хранить в очищеном виде не дольше 2-3 недель.
Вариант 1. Натуральный
На двухлитровую банку режется свекла кубиками 1-2 см x 1-2 см (на терке тереть нельзя!) из расчета, чтобы свекла заполняла примерно треть-четверть банки.
Добавляем несколько долек чеснока и доливаем водой до верха. На банку кладется столовая ложка соли без верха (морской или гималайской. НЕ йодированной). Размешивается.Примерно дней через пять вода превращается в свекольный квас. Нужно пробовать. Готово, когда жидкость приобрела насыщенный свекольный цвет и вкус, и перестала быть просто соленой водичкой. Можно иногда перемешивать.Можно всю банку поставить в холодильник, либо жидкость процедить и хранить ее, а из свеклы сварить борщ.Пить по полстакана несколько раз в день между едой или прямо перед едой.
Вариант 2. Ржаной
Нарезать свеклу крупными кусками 4-6см. Уложить в 3-литровую банку по плечики. Сверху положить ржаные сухари. Залить банку чуть теплой водой, оставив сверху немного места, потому что квас будет бродить.
через несколько дней получится крепкий ядреный напиток. Готовность надо пробовать.
Слить первую порцию и залить свежей водой снова. Подложить немного сухарей.
Из одной порции свеклы можно сделать 2-3 порции кваса.
Этот напиток можно пить, а можно сделать холодный свекольник.
Вариант 3. Пряный со специями
2 средние свеклы
2 ст. л. яблочного уксуса
1 –2 ст.л. морской/кельтской/гималайской соли
чеснок 1-2 зубца
1 ст л сахара или 6 измельченных изюмин
специи на вкус: кардамон, гвоздика, перец, пряные травы. Я использую свежий розмарин
можно добавить корень имбиря, куркумы и другие корнеплоды, ягоды и овощи
фильтрованная вода
Приготовление:
1 Помыть и нарезать свеклу кубиками, переложить в 2х л банку.
2 В отдельной банке смешать воду и специи.
3 Залить свеклу раствором. Верхняя граница жидкости должна быть на 2,5 см ниже горлышка банки.
4 Плотно закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 3-7 дней, ежедневно приоткрывая крышку на пару секунд, чтобы выпустить углекислый газ. Или используйте затвор для выведения CO2.
5 Затем перенесите и храните в холодильнике.
Вариант 4. Ягодный
2 свеклы, 1 груша, горсть разных ягод по сезону, можно и замороженные( сейчас это клубника, облепиха, красная смородина), литр воды ( качество воды имеет значение), чайная ложка гималайской соли. Три дня, при комнатной температуре, периодически встряхиваю ( у меня случайно нашлась посуда для этого дела подходящая), дальше храню в холодильнике. Вкус потрясающий! Рецепт от очень хорошего украинского диетолога . Я пока новичек в ферментации, буряковый квасделаю с лета, очень нравится. Попробую и Ваш рецепт:)
Если на поверхности появляется белая пленка - это, скорее всего, не плесень, а вид дрожжей. На всякий случай понюхайте, но обычно это дрожжи, как на огурцах.
Пленку снять, квас процедить и убрать в холодильник. Если дрожжи начали образовываться, то они будут делать это очень быстро при комнатной температуре.
Квас не газированый.
Многие не советуют пить холодные жидкости. Чтобы подогреть напиток, достаточно налить его в стакан за 5-10 минут до приема и стакан поставить в мисочку с теплой водой.
(А на деле - нашпигованный лакто- и пробиотиками и витамином С напиток. Шипучий не хуже "Буратино" или там "Колокольчика".)
Можно делать так же со свеклой, ягодами, друими фруктами. С клубникой не очень, а смородина, малина, ежевика, черника, клюква - вот это все очень даже.
На штук 6-10 лимонов
250-300 г сахара
200 мл сыворотки (не от творога при нагревании, а от живого йогурта, который нужно откинуть на марлю и подвесить над миской, куда и будет собираться сыворотка).
Вода (родниковая - супер; нехлорированная - норм;) - почти 5 литров.
Выдавливаем сок из всех лимонов, в 5-литровую банку выливаем сыворотку, сок, сахар. Размешиваем и доливаем полную банку водой. Плотно закрываем крышкой (без доступа воздуха) и в темное место на пару дней. В идеале - потом разлить по герметично закрываемым бутылкам, потому что эти крышки у банок... Сами знаете.
Разлив по бутылкам, держим еще пару дней. Потом - в холодильник.
В итоге, получается богатый лактобактериями и пробиотиками, живой и газированный лимонад.
Яблоки нарезать на средние кусочки, наполнить 2/3 емкости, сахар (на 3-хлитровую банку можно 1-2 ст ложки, в зависимости от сладости яблок), или 1 ч л меда. Залить теплой (не горячей) водой Накрыть сверху блюдцем, оставить в кухне на 2-3 суток. По вкусу - как уже нравится, так убирать в холодильник, останавливаем процесс брожения и пьем.
Если не озвучивать название, то практически невозможно догадаться из чего он сделан. Горохом не пахнет.
В чуть теплый гороховый бульон (как его сделать см. ниже) влить домашнюю сыворотку (см. ниже). Добавить горсть любых ягод, можно раздавить их рукой. Поставить в теплое место на несколько дней. Готовность определяется на вкус.
На фото горохово-вишневый квас.
Поедая сладкий и сочный молодой горошек, собираю его створки. Когда набирается приличная куча, чтобы заполнить кастрюлю, варю из них бульон. Необязательно заливать их все водой, достаточно на 3/4. Когда они нагреются, то осядут. После закипания на самом слабом огне варю 15 минут. Разливаю в прокаленые над огнем банки. Даю остыть. Убираю в холодильник. Использую для самых разных целей. Добавляю в тушеные овощи, разогреваю их с ним. Варю на нем любую крупу и фасоль, предварительно их ферментирую, часто на домашней сыворотке.
Для ферментации можно использовать сыворотку от домашнего кефира, йогурта или простокваши. Я культивирую кефирный гриб и когда он готов сливаю жидкую его часть через ситечко в отдельную посуду. Получается очень хорошая закваска для ферментации всего, например кваса, любой крупы, риса, фасоли ... Добавляю ее когда делаю малосольные огурцы.
0.5л банку овсяных зерен высыпаем в 3л банку и заливаем "до плечиков" холодной водой. Оставляем на сутки, жидкость сливаем, зерна промываем проточной водой и вновь в банку. Вторичнозаливаем и оставляем опять на сутки. Это для удаления всего, чем обрабатывали овес. Запах может быть не очень приятный, если была обработка зерен. Затем воду сливаем, зерна и банку промываем и опять овес кладем в банку. Заливаем холодной водой, добаыляем 5 ст.л. средне сахара, 5изюминок и оставляем бродить на сутки. Если жарко, этого времени достаточно. Если вкуса недостаточно оставить бродить еще.
Квашеная черемша
Ингредиенты:
500 г черемши,
30 г зелени укропа,
30 г хрена,
2–3 лавровых листика,
душистый перец.
для рассола: 500 мл воды, 25 г соли.
Приготовление:
Для соления у черемши используют листья с длинными черешками. Черемшу помыть, просушить, разложив на полотенце.
Затем уложить в банку, переслаивая тертым хреном, зеленью укропа, лавровыми листьями и добавив душистый перец.
В кипящей воде растворить соль, слегка остудить и залить черемшу.
Накрыть марлей, положить груз и оставить на 10–15 дней при комнатной температуре.
В течение этого срока нужно периодически снимать образующуюся пену и промывать марлю с грузом.
Когда процесс брожения закончится, банку закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодное место.
Ингредиенты:
3 литра остуженной кипяченой воды,
3-5 ложек мёда,
пучок крапивы.
Приготовление:
- 3-хлитровую банку наполовину залить водой. Добавить мёд.
- Крапиву промыть, нарезать и заполнить банку по плечики.
- Долить в банку воды. В процессе брожения напиток пенится и, может вытекать.
- Накрыть марлей, поставить в темное место.
- Через 3 дня процедить, разлить в бутылки и поставить в холодильник.
Противопоказание: беременность, тромбоз, варикоз.
Сурица
Взять траву свежую (крапива, кипрей ...) или листья (смородины, вишни, малины) и молодые побеги ели - мягкие маленькие веточки. Можно один вид, можно смесь. Заложить в банку (я брала 3литровую), чтобы было больше половины. Залить водой, слегка подслащеной медом. И ждать пока появятся пузырьки - когда получится квас. Я ждала недели 2, ничего не менялось - не заквашивалось, но и не портилось. Добавила небольшой кусочек матки от яблочн уксуса (храню с прошлого лета). И через 3 дня получился оч хороший квас.
Очистить чеpешки pевеня, наpезать их кусочками по 2 см, наполнить ими банки, залить кипяченой холодной водой и укупоpить лакиpованными кpышками. Хpанить банки в пpохладном месте.
Соус из красной смородины на зиму.
1 кг красной смородины, 1, ст ложки меда, 100 мл яблочного или винного уксуса, 0,5 ст. ложки корицы, 1 ч. ложка молотой гвоздики, 1 ч. ложка перца.Очистить смородину от стебельков, уложить в кастрюлю, растереть миксером, добавить все остальные компоненты и готовить при постоянном помешивании, снимая пену, около 20 минут до получения относительно густого бульона. Разлить в стеклянные банки и хорошо закупорить.
Фитонциды крапивы обладают свойством сохранения портящихся продуктов.
Огурцы прекрасно хранятся до года не теряя хруста и твердости.
Крапива обогащает рассол своими нутриентами.
Пикантный и яркий вкус
2,5 кг свежих огурчиков
молодая крапива
соль
вода до заполнения банки
специи по желанию
Огурцы вымыть и замочить на 2-3 часа в холодной воде. Крапиву ополоснуть холодной водой.
Крапиву выложить на дно чистой банки. Добавить специи. Заполнить банку огруцами.
Приготовить 10% раствор соли
Сверху положить листья крапивы. Закройте крышку. Если вы используете банку с плотной крышкой, ежедневно приоткрывайте крышку на пару секунд, чтобы выпустить углекислый газ. Если вы используете гидрозатвор, это делать не нужно.
Выдерживать 2-3 недели, для малосольных 7 дн.
Ингредиенты: 1 кг молодых кабачков, 1 л воды, 100 мл яблочного уксуса, 100 г сахара, 1,5 ст.л. соли, 3 горошины чёрного перца, 2 гвоздики, семена кориандра, укроп. Приготовление: Кабачки вымыть, разрезать вдоль пополам. Укроп вымыть, обсушить. Приготовить маринад: в воду добавить сахар, соль и уксус, довести до кипения, снять с огня. Кабачки уложить в стерилизованные банки вместе с веточками укропа, добавить пряности и залить кипящим маринадом (оставшийся маринад оставить). Банки накрыть, оставить на 1 день. Затем долить оставшимся маринадом, закрыть банки и хранить в прохладном месте.
Отсортируйте и помойте свежие ягоды, удалите веточки, просушите на чистом кухонном полотенце.
Переложите их в кастрюлю, держите ягоды на огне, пока не дадут сок и не закипят. После закипания снимайте с огня.
В теплые стерилизованные банки переложите ягодную массу, уплотните ее таким образом, чтобы ягоды были покрыты соком. Пастеризуйте красную смородину на зиму при 90С 15-20 минут.
Горячие банки закатайте, переверните тару к верху дном.
Сейчас я почти совсем не ем яблоки, только в сезон (август - сентябрь) по 2-3 яблока в неделю. Кроме витаминов и минералов, которые можно найти и в другой менее проблемной еде, яблоки содержат слишком много углеводов в нелучшем их виде - сахароза, фруктоза. Яблоки люблю в виде декора в столовой комнате, к тому же они хорошо освежают воздух наполня его приятным ароматом.
Перерабатываю яблоки чаще всего на уксус, а используя отходы этого производства, делаю пюре и пастилу. Из пюре изредка в уже не яблочный сезон готовлю желе, крем, мороженое, а пастилу отдаю детям - все же лучше простых конфет. Тем более, что детям все же нужны углеводы больше, чем взрослым. Очень редко могу съесть сама маленький кусочек.
Яблочный уксус
Очищаю яблоки :
1й способ - срезаю только нездоровые места (их выбрасываю) и вместе с кожурой отделяю дольки от сердцевины. Здоровые сердцевины оставляю, заливаю их водой, чтобы только прикрыть и нагреваю на слабом огне 2 раза после закипания сразу выключаю, давая между этим остыть. Получается пектиновый отвар. Его можно добавлять в воду для питья, делать на его основе желе и другие десерты.
2й способ - После удаления нездоровых участков, срезаю кожицу со всего яблока и только потом отделяю дольки от сердцевины. Из кожицы вместе с сердцевинами делаю пектиновый отвар так же как в 1ом способе.
Из отрезанных долек отжимаю сок. Процеживаю его, потому что соковыжималка у меня маломощная и сок получается с некоторым количеством мякоти.
Процеженный сок наливаю в керамическую или стеклянную посуду и оставляю ферментироваться, накрыв тканевой салфеткой или полотенцем, чтобы не собирались мошки для своего размножения. Ускорить созревание можно добавив к соку уксусную матку, которая образовалась в предыдущий раз, даже если это было прошлым летом - она хорошо сохраняется в холодильнике. Созревание с маткой происходит примерно за 4 - 5 недель, без нее за 7 - 8. Срок зависит от многих факторов - от температуры в помещении, от вкуса сока (более кислый или более сладкий), от наличия бактерий в воздухе, которые способствуют ферментации.
Когда сок перебродит, станет настолько прозрачным, что будет хорошо видно дно посуды и приобретет характерный вкус уксуса, его можно сливать в бутылки или банки для хранения, которые лучше перед этим простерилизовать, я это делаю над огнем или в духовке. Осадок на дне очень чувствителен, и чтобы его меньше попало в бутылки, переливать уксус лучше не наклоняя посуду, а забирая его осторожно большой ложкой, Так же для этого можно воспользоваться длинной соломинкой или силикоовой трубкой от медицинских систем. Можено пропустить уксус через кофейный фильтр.
Хранить уксус можно в прохладном помещении, но можно и при комнатной ремпературе.
Пюре
Жмых после соковыжималки от яблок, очищенных по 2ому способу (без кожицы) + мякоть оставшаяся после фильтрациисока, прогреваю 2-3 раза на слабом огне постоянно помешивая (лучше в кастрюле с антипригарным покрытием), каждый раз давая остыть. Раскладываю в стерилизованые банки, даю им остыть и убираю в холод.
Из пюре также можно сделать Белёвскую пастилу, которая приобретает своеобразную консистенцию и вкус благодаря добавлению взбитых белков. Рецепт см. ниже.
Зефир
На 500 гр. пюре ( груши или яблоки) нужно 20 гр желатина. В пюре высыпаете желатин и размешиваете. Ждём 20 мин. После ставим на водяную баню и нагреваем смесь до полного растворения желатина. Когда смесь остынет ее нужно поставить на холод. Я беру пакетики, которые используют в сумке- холодильнике. Берём блендер и начинаем взбивать смесь. Смесь будет увеличиваться в объеме, но не сильно, и становиться пышнее. Я взбиваю минут десять и после этого выливаю смесь в форму, которую выстилаю пищевой плёнкой. Сверху натягиваю пленку и убираю в холодильник. Спустя пару часов все застынет и получиться "зефир".
Пастила
Ее можно делать из полученного пюре, если яблоки были очищены 2ым способом или же из отходов после соковыжималки и фильтрации по 1ому способу, т.е. вместе с кожицей. Отходы 1ого способа так же прогреваю интервально, как и при получении пюре. Прогретое пюре выкладываю тонким слоем 5-10 мм на противень, застеленный пергаментом. Просушиваю несколько раз в духовке на минимальной температуре интервально, т.е. по 7-10 минут с приоткрытой дверцей - вставляю между дверцей и духовкой деревянную ложку, чтобы получилась небольшая щель. Каждый раз, давая поностью остыть. Повторяю до тех пор, пока пастила не подсохнет, но и не пересохнет, т.е она должна оставаться эластичной и не ломаться. Пергамент легко отделяется от пастилы. После остывания нарезаю пастилу ножницами на небольшие порционные кусочки размером примерно 3х3 см и складываю в стеклянную или керамическую посуду для хранения. Если пастила делалась из жмыха с яблочной кожицей, то она получается более плотная - кожица содержит пектин, который и придает эту плотность. И кожура сама по себе дает пастиле твердость. Она получается дольше жующейся.
Крем-желе из яблочного пюре
Взбить жирные сметану или сливки или кокосовое молоко/сливки. Добавить яблочное пюре и распущеный желатин. Можно еще добавить корицу или кардамон, либо другие специи которые нравятся. Все вместе взбить еще. Разложить по формам и поставить в холод.
Так же можно делать крем-желе из других фруктов и ягод.
Другой вариант яблочной пастилы
Запекаю яблоки дольками, взбиваю в блендере, выливаю пюре на кулинарные коврики и сушу в открытой духовке несколько часов при 60-80° и на солнце.
Белёвская пастила.
"1.На каждые 500 г яблочного пюре беру 200 г сахара (можно делать без сахара) и
1 яичный белок. Получается ровно на 1 стандартный противень (30 на 40 см), да и пастила выходит воздушно – легкой, умеренно сладкой и с очень явным, отчетливо выраженным яблочным вкусом. В чаше миксера взбить
яблочное пюре в пышную светлую массу. Не прекращая взбивания ввести яичный белок и взбивать до побеления и двукратного увеличения в объеме.
Постепенно ввести сахар и взбивать до устойчивых пиков 7-8 мин. до полного растворения сахара.
2. Застелить бумагой для выпечки противень.
Выложить яблочную массу слоем в 1 см,разровнять. Небольшое кол-во яблоч. массы 2-4 ст. л. отложить и убрать в хол-ник. Она понадобиться для склеивания слоев.
3.Сушить пастилу 4 -6 часов при t 70-80 градусов до
нелипкого плотного состояния. Оставить выстояться на 10-12 часов. Снять бумагу. Высушенные пласты смазать яблочной массой и сложить стопочкой. Сушить еще 2-4 часа. снова дать выстояться 10-12 часов. Затем натереть пастилу сахарной пудрой."
Метод из интернета : "Яблоки натереть на терке и сложить в банку. Накрыть марлей и оставить на 1-2 недели в тепле. Потом эту смесь отжать, сок процедить и поставить дальше в банке под салфеткой стоять. У меня стоял около месяца. Всё, уксус готов. Процедить и убрать в холодильник. Но, если бы у меня была вот эта мама Скуби, всё было бы быстрее на много."
Яблочный уксус. Рецепт и применение
Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса)