５つの基本味に対する知覚のメカニズムは味覚の基礎となるものであり、特に科学研究の分野においては、これが「味覚（狭義の味覚）」にあたります。一方、これまでに述べた５つの基本味以外にも、辛みや渋みなどの味細胞に依存しない「味」や、コクやキレなど、それぞれの味の広がりや深みといった複数の要素が複雑に絡み合って、我々が実際に感じている「広義の味覚」は形成されます。
基本味以外の味覚の要素については、まだ十分に研究が進んでいないものが多いのですが、ここではまず基本味以外の「味覚」に焦点を当てて、現在までにわかっている範囲で解説したいと思います