これまでに挙げた苦味、酸味、甘味は、基本的にはコーヒーにとってなくてはならない味か、もしくは「良い味」と認識される種類の味でした。これらの「良い味」の成分とともに、コーヒーには、それが抽出されることで「良くない味」の元になる成分も必ず共存します。これらは俗に「雑味」と総称されます。雑味の本体としては、(1)過度に強すぎ、いつまでも残る苦味、(2)過度に強すぎる酸味など、少量ならば良質な味要素として機能するもののほか、渋みや青臭さなど、比較的少量でも混じっているにも、「良くない味」「悪い味」として認識されることが多い味（広義の味覚）が存在します。