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2006
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カフェインの作用
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付記:「コーヒーの健康的な飲み方」の目安
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妊産婦とコーヒー 〜妊娠中・授乳中のカフェイン摂取について〜
参考文献
図1 カフェイン摂取量と流産リスクに関する疫学調査
補記 流産とそのリスク
補足 疫学データの読み方
参考文献
コーヒーの味覚生理学
「おいしさ」を感じる仕組み〜味覚と嗅覚の生理学
脚注
においを感じる仕組み
匂い物質
嗅覚の個人差と変動
嗅覚受容のメカニズム
嗅覚受容体
コーヒー:「味」の化学
コーヒーの「雑味」
コーヒーの渋み
強すぎる苦味
過度の酸味
コーヒーの甘味
コーヒーの甘味の謎
コーヒーの甘味成分候補
焙煎と甘味成分
コーヒーの脂質
コーヒーの脂質と味
コーヒーの脂質成分
抽出と脂質
焙煎と脂質
余談:コーヒージテルペンの光と影
コーヒーの苦味
コーヒーの苦味の特徴
コーヒーの苦味成分
焙煎と苦味
カフェイン(メチルキサンチン類)
クロロゲン酸類とその分解物
ジケトピペラジン類
トリゴネリン
フルフリル化合物
余談:代用コーヒーの苦味
小括:コーヒーの苦味物質と焙煎
苦味物質としての有機酸類
褐色色素群(コーヒーメラノイジン)
キナ酸とキナ酸ラクトン
クロロゲン酸ラクトン類
ビニルカテコールオリゴマー
小括:クロロゲン酸分解物とコーヒーの味
色素の酸化重合体
余談:幻の「コーヒーエクソルフィン」
コーヒーの酸味
pH・酸度・滴定酸度
コーヒーの酸味物質
焙煎と酸味
余談:酸と酸化
脚注
味を感じる仕組み
「のどごし」の味
「渋み」とタンニン
「辛み」とその受容体
えぐみ
キレ
コク
味の持続性や広がりに関わる要素
味物質
味覚受容メカニズムの解明の歴史
味覚受容体
味覚受容体と味細胞
味覚器 〜舌と味蕾と味細胞
味覚感受性の個人差
基本味以外の味覚の要素
脂質の「味」?
苦味受容に残された謎
5つの味質を区別する仕組み
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諸君、私は珈琲が好きだ。
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平野耕太『HELLSING』第4巻、少年画報社、2001より改変
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