コーヒーの苦味物質のほとんどは、焙煎時の化学反応（焙焦反応）の複雑さのために、その本体や性質がまだ明らかにはなっておらず、その一部について断片的にわかっている程度です。これまでに知られている代表的なものを、表に挙げました。なお「寄与の程度」については、現時点ではかなりの部分で推測を含みますので、目安程度に考えて下さい。以下、これらの物質の「苦味物質」としての性状を中心にして解説します。
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