脚注

都甲潔『感性バイオセンサー味覚と嗅覚の科学」（朝倉書店、2001）

日本化学会編『化学総説 No.14:味とにおいの化学』1976年

味覚地図の発表当時は、まだ五番目の基本味である「旨味」の存在は知られていなかった。

Chandrashekar et al. "The receptor and cells from mammalian taste". Nature 444, 288-294, 2006

C-1のモデルは"Labelled-line model"（一つの味神経=ラインが一つの基本味にラベル付けされたモデル）と呼ばれる。なおその後の研究から、このラベル付けは絶対のものではなく、一つの基本味に特化したラインでも多少は他の味にも反応しうることも示されている。

C-2, C-3のモデルは"Across-fibre model"（味情報が神経繊維を交差して伝わるモデル）と呼ばれる。

デンプンは唾液中のアミラーゼという酵素によってグルコースに分解されることで甘味を生じる。

リンドウ科の植物。学名は Swertia japonica。健胃作用がある。「千回振り出しても苦い」から名付けられた。

正確には水素イオン活量。

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Buck & Axel. "A novel multigene family may encode odorant receptors: a molecular basis for odor recognition." Cell 65, 175-187, 1991.

この功績でBuckとAxelは2004年ノーベル医学生理学賞を受賞した。

重村憲徳ほか『味覚センサーの分子進化と多様性』細胞工学 26, 890-893, 2007.

稲田仁、富永真琴『温度・辛み・酸味センサー：TRPチャネルの多様性』細胞工学 26, 878-879, 2007.

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安息香酸デナトニウムとしての苦味閾値。

Chandrashekar et al. "The receptor and cells from mammalian taste". Nature 444, 288-294, 2006.より改変

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植物が生合成によって作り出す化合物は、ほぼすべての植物に共通して見られる、生存に必須のもの（一次代謝産物）と、一部の植物だけが作り、生存に必須ではないが、生存競争などに何らかの形で有利に働くと考えられるもの（二次代謝産物）に分けられる。

Ernesto Illy （旦部幸博 訳）『科学で味わうコーヒーの魅力』日経サイエンス, 32 , 68-75, 2002

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Burr Chandler（金子浩 訳）『匂いの帝王：天才科学者ルカ・トゥリンが挑む嗅覚の謎』早川書房、2003.

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