コーヒーの酸味物質

この区分は、それぞれの酸が実際のコーヒー液中で、弱酸としてふるまうのか、あるいは強酸みたいにふるまうのかによって大別したものです。タイプAが強酸みたいにふるまうもの、タイプBが弱酸としてふるまうものです。

前述したように、コーヒー抽出液は通常pH 5 前後であり、コーヒーの酸味の強さはそこからpH 6になるまで滴定するときの滴定酸度とよく一致することが知られています。

上表の酸はいずれも、化学分野では通常、弱酸に分類されます。しかし、このpH 5-6という範囲でのふるまいだけに着目すると、少し見方が変わってきます。

例えば、タイプAに示したキナ酸やクロロゲン酸はpKa 3.4で、実際のコーヒーのpH域よりもかなり小さなpKaを持ちます。コーヒー抽出液と同じpH 5のとき、キナ酸やクロロゲン酸はそれぞれ、約97%が解離した状態（H⁺+A^-）にあり、解離していない状態のもの（HA）は全体の3%程度です。このため、このpH域においてこれらの酸は「とても強い弱酸」としての役割を担っていると見なすことができます。ギ酸、乳酸、グリコール酸は、キナ酸などと比べるとpKaがやや大きいためこれらには劣るものの、やはり「強い弱酸」としての役割を担っています。またリン酸については、一段階目のpKaが低く、二段階目のpKaが7前後とやや大きい値を示すため、pH 5-6の範囲について考えれば、概ね「一価の強い酸」としてふるまうと見なせます。これらタイプAの酸は、いずれも先に示した酸ごとの滴定曲線で見ると、pH 5-6の範囲の動きが急激で、俗に「pHジャンプ」と呼ばれる現象が見られているのが、共通する特徴です。

一方、タイプBに示した酸は、pH 5-6に比較的近い部分にpKaが存在しており、それぞれの滴定曲線でもその範囲での動きが緩やかであることがわかります。このようなpKa付近のpH域のことを、それぞれの弱酸の緩衝域と呼びますが、タイプBの酸はいずれもpH 5-6 付近に緩衝域を持つ酸だ、ということが言えます。

コーヒーの抽出液において、タイプAの酸は大部分がすでに解離し、水素イオンを放出している状態にあります。このことは、コーヒー抽出液全体のpHに対する影響が大きい、とも言えます。反面、すでに水素イオンを放出しているため、そこからpH 6 までの滴定を行っていく過程にはあまり影響しません。これに対して、タイプBの酸は、抽出液中ではまだ解離していない状態の分子が比較的多く存在するため、抽出液全体のpHに対する寄与もさることながら、そこからpH 6までの滴定を行う過程で徐々に中和される、言い換えると水素イオンを放出する形になり、実際にヒトが酸味として感じる部分への寄与が大きい、ということができます。なおタイプBのうち、リンゴ酸ではpKa2の、クエン酸ではpKa2とpKa3の緩衝域が、それぞれpH 5-6あたりに作用すると考えられ、いずれもpKa1の付近ですでに水素イオン一つを放出しているため、リンゴ酸とクエン酸については、タイプBとしての 役割だけでなく、タイプAの役割も併せ持っています。

コーヒーの細やかな酸味の違いには、タイプAよりはタイプBの酸味物質の影響が大きいと考えてもいいでしょう。ただし、タイプAの酸味物質の量の変動は抽出液全体のpHへの影響が大きく、それを介してタイプBの酸味物質の感じ方を大きく変動させます。このようにコーヒーの酸味物質が相互作用しながら、コーヒー全体の酸味が決定されていくことになります。

上記のような酸味物質が混在することで、コーヒー全体の酸味が作り上げられています…と、通常はここで話を終わらせてしまうことが多いのですが、もう少しだけ、それぞれの役割についてまで踏み込んでみましょう。上表に挙げた代表的な酸味物質を、二つに大別します。タイプA：

キナ酸、クロロゲン酸、ギ酸、乳酸、グリコール酸、（リン酸）

タイプB：酢酸、（クエン酸、リンゴ酸）