脚注

都甲潔『感性バイオセンサー味覚と嗅覚の科学」（朝倉書店、2001）を元に改変

中林敏郎『コーヒー焙煎の化学と技術』弘学出版、1995

Clarke & Vitzthum (eds.) "Coffee: Recent Developments" , Blackwll Publishing, 2001.

植物に含まれる含窒素化合物の総称。その多くは苦味を持ち、薬用植物の薬効成分や有毒植物の毒性成分など、ヒトや動物に対する薬理作用、生理作用を持つものが多い。

日本化学会編『化学総説 No.14:味とにおいの化学』1976年

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コーヒー酸残基の部分がフェルラ酸になったフェルロイルキノラクトン類も存在するが、図では省略した。

5-CQAから4-CQAや3-CQAへ異性化した後で脱水反応を起こす場合もある。

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同種の分子が数個結合したものを「オリゴマー」と呼ぶ。例えば、糖のオリゴマーは「オリゴ糖」である。

化合物4以外には立体構造配置の違いによる異性体（cis体とtrans体）が存在し、苦味はそれぞれ若干異なる。

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石脇智宏『コーヒーこつの科学』柴田書店、2008

酒石酸部分が脱水したチコリー酸ラクトンも生成することが予想されるが、本物質の苦味は不明である。

カフェイン以外の物質が生成されるタイミングのうち、クロロゲン酸ラクトン類や褐色色素ABCについては、それぞれの文献に基づく。それ以外の物質についてはデータがないため、類縁する化合物との相対的な関係から書いたものであり、正確なものではないことに注意すること。

この定義による酸を「アレニウス酸」と呼ぶ。この他、ブレンステッド酸（化学反応において水素イオンを供給する分子）、ルイス酸（化学反応において電子対を受け取る分子）などの定義がある。

ただし、ブレンステッド酸やルイス酸の定義は酸化とは無関係とはいえない。

Clifford "What factors determine the intensity of coffee's sensory attributes?" Tea & Coffee Trade J. 159(8) 35-39, 1987.

Coffeeresearch.org "Coffee Chemistry and Acidity", http://www.coffeeresearch.org/science/sourmain.htm, 2009年2月13日アクセス

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