クロロゲン酸類とその分解物

クロロゲン酸「類」とは、キナ酸（quinic acid）とコーヒー酸（カフェー酸, caffeic acid）が結合して出来た化合物群（カフェオイルキナ酸: caffeoylqunic acid, CQA）の総称です。このうち、キナ酸の5位の水酸基（-OH）の部分にコーヒー酸が結合した、5-カフェオイルキナ酸（5-caffeoylqunic acid, 5-CQA）が「クロロゲン酸」と呼ばれます。この他、コーヒー酸の結合部位や結合する数が異なるものが複数あり、これらをすべて引っくるめたものが「クロロゲン酸類」です。またコーヒー酸の代わりに、これと良く似たフェルラ酸やp-クマル酸がキナ酸と結合したもの（フェルロイルキナ酸およびp-クマロイルキナ酸： FQA, CoQA）も存在し、これらも同様にクロロゲン酸類の一種として扱われています。クロロゲン酸類は、酸味とわずかな渋味を示すと言われており、それ自体は苦味物質としては働かないと考えられています。ただし例外的に、コーヒー酸が２つ以上結合したもの（イソクロロゲン酸）は渋味が比較的強く、弱い苦味を感じさせるとも言われています。クロロゲン酸類はいずれも焙煎によってキナ酸とコーヒー酸などに分解され、コーヒー抽出液中の濃度はわずかになるため、これらの分子自体がコーヒーの苦味に対して与える影響は、ほとんど無視できる程度だと言っていいでしょう。しかし、それにも関わらず、クロロゲン酸類はコーヒーの苦味に対して、おそらくもっとも影響の大きい成分です。焙煎時に加熱によって生じるさまざまな化学反応（焙焦反応）によって、クロロゲン酸類から、数多くの苦味物質が作り出されていることが、ごく最近になって明らかになってきたからです。クロロゲン酸類のみから生じる苦味物質は、大きく分けて３つのグループに分類できます。クロロゲン酸類そのものから生じるクロロゲン酸ラクトン類

コーヒー酸から生じるビニルカテコールオリゴマー