コーヒーには焙煎によって有機酸類が生成しますが、このうちいくつかは弱い苦味も呈することが知られています。この苦味は有機酸の陰イオン部分に依存して生じます。クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸などが苦味物質としても作用しますが、弱い苦味物質であるため、苦味への寄与は少なく、むしろ酸味に対する影響の方がはるかに大きいと考えられます。
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