５つの味質を区別する仕組み

味覚には５つの基本味があり、これらを味細胞は別々に感知し、それが複雑に組み合わさることで、我々はさまざまな食品の味を感じます。では、この「基本味」の違いは、どのようなメカニズムで区別されているのでしょう。

これは味覚研究の中で、いくつかの考え方が提唱され、対立する仮説同士での論争が起こってきました。代表的な仮説としては、以下のような考え方があります。

A 担当する味の種類は舌の部位ごとに決まり、分担されている。

B 舌の部位による差はないが、担当する味の種類は味蕾ごとに決まっていて、一つの味蕾は一種類の味に特化している。

C 舌の部位や味蕾による分担はなく、一つの味蕾は５つの基本味のすべてに対応する。

一般にはこのうち、Aの仮説が広まり信じられてきました²。もしかしたら皆さんの中にも、図の左に挙げたような「味覚地図」³をどこかで見たことのある方も多いかもしれませんが、これがAの仮説にあたるものです。しかし、この「味覚地図」は1990年頃にはすでに否定されており、現在では間違っていたことが判明しています。領域を支配する神経系の違いから、味の感受性には多少の差があり、例えばうま味や酸味のシグナルなどは舌奥から（舌咽神経）の情報が強く伝達されるということなども知られていますが、一般に信じられていたように基本味で完全に分担されているわけではなく、どの領域も多かれ少なかれ、すべての基本味の伝達に関与するということがわかっています。さらに味蕾ごとに味の分担があるというBの仮説についても、遺伝子レベル、細胞レベルの解析が進んだ結果否定され、現在はCの仮説が正しい、すなわち一つの味蕾が５つの基本味のすべてに対応していることがわかっています⁴。

では、その「一つの味蕾」はどのようにして５つの基本味に対応しているのでしょうか。一つの味蕾には複数の味細胞が存在して、味神経を介して脳にシグナルを送っていますが、それが何らかの形で味の種類を区別しているはずです。この仕組みについても、いくつかの考え方、仮説が立てられました。

• 1. 一つの味細胞は一種類の基本味の受容に特化しており、またそこから、その味に特化した味神経につながっており「一種類の味」の情報として脳に伝える⁵。

  2. 一つの味細胞が複数の基本味を感知する。このため、そこから伸びる味神経も、一本で複数の基本味が混じった情報として脳に伝える⁶。

  3. 一つの味細胞は一種類の基本味の受容に特化しているが、味神経は基本味に特化していない。つまり、異なる基本味に特化した味細胞が同じ味神経につながっていて、一本で複数の基本味が混じった情報として脳に伝える⁶。