Pommes de terre gelées - 5 janvier 1871

Bruyères. — L’un de nos abonnés, ancien fabricant de fécule, nous donne les renseignements suivants relatifs aux pommes de terre gelées :« La gelée attaquera cet hiver beaucoup de pommes de terre logées dans des celliers ou des caves peu profondes ; il serait donc utile, je crois, de faire connaître aux intéressés le parti qu’ils peuvent encore retirer de ces tubercules endommagés.« 1° Les pommes de terre gelées peuvent, comme tout le monde le sait, servir à la fabrication de la fécule, et sont estimées à peu près à moitié de la valeur qu’elles auraient eue, si elles eussent été saines.« Cependant les fabricants de fécule les paient habituellement plus cher quand elles leur sont livrées avant d’être dégelées.« Voici un procédé moins connu et bon à propager : Prendre les tubercules autant que possible avant le dégel, les bien laver, les faire sécher au four, les écraser sous la pierre d’une ribe ou partout autre moyen plus ou moins ingénieux, ce qui donne un gruau grossier qu’on livre au moulin. On obtient ainsi une farine qui est de conserve et qui peut entrer pour un tiers dans la fabrication du pain, ou être employée de tout autre manière à l’alimentation.« Il faut remarquer qu’aussitôt dégelées, les pommes de terre contractent un mauvais goût que l’on peut à peine affaiblir en les écrasant et les lessivant avant dessication. Il y a alors grande perte sur la quantité et la qualité de la farine. La dessiccation au four me parait la plus convenable comme étant plus prompte et à la portée de tout le monde. Du reste, la température peut être assez élevée pour produire la cuisson sans nuire pour cela à l’opération ; en effet, dans certaines localités, on fait ainsi cuire et sécher des pommes de terre saines pour les conserver indéfiniment. Inutile de dire que la dessiccation obtenue, on peut ajourner le surplus du travail. »
Article publié dans le journal Le Mémorial des Vosges