Indická kuchyně

PŘEDMLUVA

Před dávnými a dávnými časy, když jsem se prašnými pěšinami i dusnou džunglí potuloval z Púny do Púny1, přišel jsem jednoho dne znaven, hladov a žízniv do vesničky Álandí, stát Maháráštra. Tu jsem spatřil bídnou, ale zároveň vábnou restauraci s honosným názvem Palác královských rozkoší. Vešel jsem tedy dovnitř, abych okusil ty rozkoše.

Podlaha, to jest udusaná zem, byla čistě zametena a do zelenohněda vytřena čerstvým kravským trusem. Osm lavic a čtyři stoly, skvěle oblýskané tisícerými dotyky polonahých zákazníků, stály pevně zaraženy do země. U pultu se šuplíkem na tržbu a s drobným zbožím seděl pečlivě učesaný mládenec v bělostné košili.

Z temné zadní místnosti vyšel hoch asi čtrnáctiletý, číšník a kuchař v jedné osobě; jeho jediným oděvem byly pruhované trenýrky. Postavil se přede mne a čekal. Řekl jsem, že chci obědvat. Zeptal se, co chci obědvat.

„Co máte?“

„Hotového nic, ale můžu připravit všechno, co budeš chtít.“

„Tak mi udělej rýži a smažený květák.“

„Rýže není.“

„Tak placky. A zatím mi přines čaj.“

Hoch zmizel v zadní místnosti, jež sloužila co kuchyň, spižírna, skladiště i ložnice personálu.

Srkám horký čaj. Je to nejlepší nápoj v tom vedru. Po sodovce nebo limonádě se člověk zpotí, že z něho tečou potůčky, ale žízeň se tím neuhasí. Pivo – to je neskutečná představa.

Hoch v pruhovaných trenýrkách mi přinesl velký podnos a na něm placky, smažený květák, hromádku vařených fazolí, drcené buráky s česnekem a paprikou a čtvrtku malinkého citrónku.

Jedl jsem pravou rukou, jak vyžaduje slušný mrav a dobré vychování, a levou jsem soustavně a marně odháněl hejna much.

Přimáčkl jsem placku dvěma prsty k podnosu a palcem a ukazovákem jsem utrhl malý kousek; prostřední prst příležitostně pomáhal oběma stranám. Do utržené placky jsem zabalil kousek smaženého květáku a strčil jsem si to do úst. Vzal jsem sůl a drcené buráky s česnekem a paprikou a ochutil jsem si tím fazole. Řádně jsem je promíchal, spíše propatlal, a dal jsem si další sousto. Utrhl jsem opět kousek placky, nabral fazolí a pomalu kousal. Zdálo se mi, že nejsou dostatečně propatlány, i patlal jsem je důkladněji a s péčí.

A tenkrát se mi v nitru vylíhla hmotařská myšlenka přivézt si s sebou domů kromě bádání a věd i nějaký ten „šmakovnější“ kousek Indie – i začal jsem si zapisovat všeliká kuchařská tajemství, kdekoli jsem se k nim jen dostal. Tak vlastně vznikla tato knížka. Vždyť nejen duchovnem živ jest člověk.

Rád bych ještě připomněl, že kuchařský předpis není zákon; je to jen dobře míněný návrh, jakési vodítko, popostrčení na cestu. Každý kuchař je samostatné individuum (nebo by aspoň měl být) a má své dílo umělecky tvořit, byť tu a tam mrkne do kuchařky. Troufám si tvrdit, že jako nikdo nemůže vlézt dvakrát do téže řeky, tak ani žádný kuchař neuvaří totéž jídlo pokaždé stejně. V tom je totiž ta dialektika, jíž vám k vašemu indickému vaření přeji hojnost zároveň s patřičnou mírou fantazie.

Spokojenost a chvála vašich strávníků už zákonitě vyplynou samy sebou.

रसोई औ' रसायन

बराबर अध्ययन

Rasóí au‘ rasájana

barábara adhjajana

Vaření a alchymie

téhož druhu učení je

(Hindské přísloví)

VŠECHNO JE

TROCHU JINAK

Jednota Indie tkví v její rozmanitosti. To, co najdete kdekoli na světě, najdete i v Indii; ale co vidíte, slyšíte, hmatáte, chutnáte a čicháte v Indii, to se nevyskytuje nikde jinde. Na to můžete vzít jed.

A kouzlo indické kuchyně tkví také v rozmanitosti. V Indii totiž žije nespočet národů a národností, národnostních skupin a kmenů – výsledek to dosti složitého historického vývoje této velké a nádherné země.

Když někdy v polovině 2. tisíciletí před naším letopočtem počaly do Indie přicházet první vlny migrujících Árjů, tj. těch Indů, s nimiž jsme spjati pevnými pouty dávného etnického i jazykového příbuzenství, zdaleka nebyli první. Všeobecně se předpokládá, že nejstaršími obyvateli Indie byli Negritové, jejichž zbytky se zachovaly už jen na Andamánských ostrovech; stopy Negritů jsou však patrny ještě v jižním Balúčistánu, v jižní Indii a v Ásámu. Dalšími pak byli Nišádové (skupina austrická), Kirátové (skupina sinotibetská) a zejména významní Drávidové, kteří dodnes sídlí převážně v jižní polovině země. Avšak tím příliv lidu různých plemen neskončil.

S dobyvatelským tažením Alexandra Velikého roku 326 před n. l. přišli do severozápadních indických krajů Makedonci, Řekové a příslušníci mnoha dalších národností Blízkého Východu a Íránu, jež Alexandrovi vojevůdci naverbovali cestou. V polovině 2. století před n. l. se do Indie tlačily kmeny středoasijské, jacísi Jüe-čchiové (ztotožňovaní s Tochary) a Šakové a po nich kolem počátku našeho letopočtu Kušánové a Húnové. Ti všichni však nezanechali v indické kultuře a historii mnoho stop, natož aby nějak výrazně ovlivnili indickou gastronomii.

Brzy po smrti islámského proroka Muhammada (zemřel roku 632 n. l.) ovládli Arabové kromě celé Arábie, Sýrie, Palestiny a Egypta také Írán. Z Íránu před bojovnými muslimy prchlo mnoho Peršanů, kteří se nechtěli vzdát své zarathuštrovské víry a hledali útočiště v Indii. Byli vlídně přijati a jejich potomci dodnes žijí a pracují hlavně v Bombaji a v Gudžarátu. Jsou to tzv. pársové, vynikající obchodníci, peněžníci a podnikatelé. Párská kuchyně, za staletí dost poindičtěná, je ovšem výborná.

První nájezd Arabů do Indie se udál v letech 636 až 637 a počátkem 8. století byl už pod arabskou nadvládou celý Sindh.2 Dále do nitra Indie však Arabové jako politická moc už nepronikli a koncem 12. století Sindh ovládl Muhammad Ghórí z Afghánistánu. Tím byly vlastně zahájeny četné vpády a nájezdy bojovných hord ze střední Asie.

Trůnu v Dillí se roku 1206 zmocnil Kutbuddín Ajbak, bývalý otrok Muhammada Ghórího, a založil tak slavný dillíský sultanát. To byl počátek muslimského panství v Indii, jež mimo záležitosti všeobecně mnohem závažnější se projevilo i vlivem na indickou kuchyni.

Nového posílení středoasijskému živlu v indické národní kuchyni se dostalo vpádem Bábura Tímúrovce, který roku 1526 ovládl Dillí a zahájil dlouhé a historicky významné období vlády Velkých Mughalů. Do Indie se tehdy dostávala charakteristická jídla arabská, perská a turecká a obohacovala už tak rozmanitou kuchyni domácí.

Evropané pronikali do Indie od přelomu 15. a 16. století – první z nich byl Portugalec Vasco da Gama, který přistál v Kalikatu či Kořikode na západním pobřeží jihoindickém 17. května 1498. Po Portugalcích přicházeli Britové, Holanďané, Dánové, Francouzi, Rakušané a Švédi, ale z těch v Indii uspěli nakonec jen Britové se svými vynikajícími kolonizátorskými diplomatickými, vojenskými a administrativními schopnostmi, jež se ne vždy srovnávaly s běžnou lidskou morálkou. Z nepatrných a zprvu nečetných faktorií se lstí, úskoky, sliby, úplatky i mocí vojenskou během času domohli vlády nad rozsáhlými územími tzv. Britské Indie a získali tak anglické koruně nejskvělejší perlu.

Anglická a jejím prostřednictvím vůbec evropská kuchyně, zvláště francouzská, ovlivnila indické kuchaře a kuchtíky zejména ve velkých městech; k indickému lidu obecně pronikla jen nepatrně.

Jak vařili indičtí praobyvatelé, o tom nevíme skoro nic. Lze předpokládat, že to bylo vaření velmi prosté, a že pokrmy byly požívány hlavně v té formě, jak je poskytla Matka příroda. S objevením ohně a počátkem pěstování obilí se ovšem jídelníček bezpochyby rozšířil.

Víme však zcela jistě, že ve starších dobách konzumovali Indové maso v mnohem větší míře než dnes, ba že jedli dokonce i hovězí a telecí, což nyní pravověrní hinduisté považují za hanebnost rovnou kanibalismu. Vegetariánství se v Indii rozmohlo během historického vývoje velmi silně, ale netroufám si určit příčiny toho jevu. Jistě tu byl značný, snad i rozhodující vliv morální zásady neubližování (ahinsa), podporované jednak ohromným bohatstvím zrnin, luštěnin, zeleniny a ovoce, jednak teplým podnebím.

Ve staroindickém eposu Mahábhárata se vypráví, že když si nišadhský král Nala bral za choť vidarbhskou princeznu Damajantí, dali mu bohové různé dary. Bůh záhrobí Jama mu dal schopnost chutně péci a vařit. A to se mu posléze velice hodilo, protože ho podle toho poznala jeho věrná choť, když proměněn podobou ji chtěl opět najít. Předtím ji totiž málem prohrál v kostkách. Nala tehdy vystupoval jako vozataj Váhuka, ale chytrá Damajantí hned pojala podezření, že to vlastně není žádný vozataj, nýbrž její manžel Nala, jenž se jí ztratil v džungli, a vyslala tedy svou služku Kéšiní řkouc:

„Jdi, má milá, do kuchyně,

aby Váhuka si nevšim.

Přineseš mi kousek masa,

které on sám upravoval!“

Kéšiní šla bez prodlení.

Tajně kousek masa vzala,

přinesla ho Damajantí,

jež dřív často jídávala

maso, které Nala pekl.

Když je nyní okusila,

zjistila už nepochybně –

vozataj je vskutku Nala!

To je vskutku starověký důkaz o kuchařské individualitě. Tak umět vařit, tak dovést pokrmu vtisknout svou osobnost, svou chuťovou fantazii, své umění tvorby i improvizace!

V tomže staroindickém eposu praví duší velký a tělem mocný Bhímaséna Pánduovec:

Řeknu králi: „Já jsem kuchař.

Tak se vyznám ve vaření,

že potěším i tvůj jazyk.

V kuchaření tak se vyznám,

že lahodím labužníkům.

Nevařím pokaždé stejně –

vymýšlím a dochucuji!

K jídlu základnímu dodám

různá koření a šťávy,

že si na něm rády smlsnou

i jazýčky vybíravé.

Sám si opatřuji otop,

klády, polena i břevna;

neníť každé dřevo stejné.“

Leč spotřeba masa se postupně snižovala. Už císař Ašóka, který vládl v letech 273–233 před n. l., v jednom ze svých skalních nápisů hlásal omezení masa na dvorním stole: „Doposaváde byly v kuchyni bohům milého milostivého krále denně zabíjeny statisíce zvířat k přípravě pokrmů. Ale nyní se zabíjejí jen tři – dva pávi a jedna srnka, a srnka nikoli pokaždé. A posléze se nebudou zabíjet ani tato tři zvířata.“

Staroindická hospodyňka měla mnoho domácích povinností, jak o tom svědčí moudrý Vátsjájana Mnich3 ve 4.–5. století n. l.:

„A na vypleté zahrádce pěstuje zeleninu, houšť cukrové třtiny, trsy kmínu a hořčice, petržele, koromáčku a kopru. A v sadě pěstuje plevuň, smuteň, chebdí, jasmín, laskavec, tavolník, toješť, křivolák, prosvírník a jiné s mnoha květy a dá vzdělat záhonky kolem banánovníků a vousatek, jakož i líbezná loubí. A aby to podávala nebo nepodávala, nechť ví: Toto mu k jídlu chutná, ono nechutná; toto je výživné, ono škodlivé. Zaslechnuvši venku hlas přicházejícího domů, stojí připravena vprostřed komnaty pravíc: Co poroučíš? A včas a lacino kupuje nádobí hliněné, pletené, dřevěné, kožené a kovové. A shromažďuje doma tajné zásoby soli, másla a oleje, vonných přísad, hrnečků s kořením a bylin, jež je nesnadno sehnat. A vezme a včas vyseje semena ředkviček, řepy, pelyňku, mombínu, okurek, tykví, lilku, voskonosek, dýní, hlízovek, sporýšů, luštinky, křídloku, ohnivky, česneku, cibule a vší jiné zeleniny a brambory. Z mléka zbylého od jídla dobýt máslo, jakož i tlačit olej, vařit cukr, z bavlny soukat přízi a z příze tkát, plést provazy, lana a sítě, drhnout lýko, dohlížet na mletí zrna a loupání rýže, zužitkovat vodu a pěnu po vaření rýže, rýžové plevy a zlomky a zbytky dřevěného uhlí, hledět na mzdy a povinnosti služebnictva, dbát o polnosti a chov dobytka a rozhodovat o koních a povozech, pečovat o brav, slepice, křepelky, loskutáky, kukačky, pávy, opice a jeleny a držet v rovnováze denní příjem a vydání, to nechť zná a umí. A uchovává džbány s vínem a kořalkou a podává je vhodně.“

Potud Vátsjájana Mnich, jenž stanovil, že „dobrá manželka vyniká nad průměrné ženy zručností, půvabem, vařením, rozumem a chováním.“ A to platí v Indii mutatis mutandis dodnes.

Staří indičtí lékaři už dávno před počátkem našeho letopočtu roztřídili potraviny do dvanácti základních skupin: zrniny, luštěniny, maso, listová zelenina, ovoce, kořenová zelenina, opojné nápoje, voda, mléko a mléčné výrobky, cukrová třtina, připravené pokrmy (povidla, zavařeniny, kompoty, marinády, saláty, čalamády, hořčice ap.) a konečně přísady (sůl, koření, ovocné šťávy ap.). Třídění potravin však pokračuje dál i uvnitř těchto dvanácti skupin, takže například je stanoveno osm druhů poživatelného mléka: kravské, kozí, velbloudičí, ovčí, buvoličí, kobylí (a ostatních lichokopytnic, například osličí), ženské a sloničí, jak je přesně v tomto pořadí uvádí starý lékař Sušruta.

Jíst a pít se má s mírou, tak doporučují staří indičtí lékaři. Ale co je tou mírou? Je to takzvaná mocnost trávicího ohně. Kdo má trávicí oheň silný, může jíst více, kdo slabý, má jíst méně. Avšak nikdo nemá jíst přes míru. A tu je dobře vidět, která jídla jsou lehká a která těžká.

Mezi lehce stravitelné potraviny patří podle starého lékaře Čaraky rýže, čočka, koroptev, skřivánek, srnčí a jelení, zajíc a králík. Těžká jídla jsou jídla moučná (a to z mouky obilné nebo luštěninové), cukrová třtina a pokrmy z ní, jídla mléčná, fazole, maso zvěře a ptáků z vlhkých oblastí, ryby a ostatní vodní živočichové (raci, krabi, krevety ap.).

Jenže už tehdy před mnoha sty lety se vědělo, že obezita je příčinou různých vážných chorob; i snažili se tehdejší lékaři bojovat i proti tomuto zlu. Čaraka docela podrobně píše o obezitě a obézním tlusťochům připsal osm vad, totiž (1) krátký život, (2) omezený pohyb, (3) chabou potenci, (4) tělesnou slabost, (5) nepříjemný pach, (6) nadměrný pot, (7) závislost na jídle, zatímco duch jim umdlévá, a (8) potřebu hojného pití, což je nezdravé.

Čaraka totiž tvrdí, že člověk a jeho tělo zůstávají svěží a mladí, dokud žijí všestranně aktivním životem. To není případ obézních jedinců, proto začnou stárnout už v nízkém věku a zmírají pak mnohem dříve, než je v kraji zvykem.

Různé formy redukčních diet byly známy už tehdy. Jednu racionální čtrnáctidenní odtučňovací kúru sestavil v 17. století mistr Šukadéva, jenž tvrdil, že pro zdraví člověka je velmi užitečné jíst co možná nejvíc syrové stravy, neboť právě ty její nestravitelné součásti, které vycházejí z těla nespotřebovány, čistí a masírují žaludek a střeva, což je velmi důležité.

Po celých čtrnáct dní se mají zachovávat tyto zásady: (1) Ráno na lačný žaludek vypijte šálek vlažného neslazeného čaje. (2) Pijte co nejméně a vždy až po jídle. (3) Jídlo velmi důkladně rozkousejte. (4) Solte a kořeňte co možno nejméně a varujte se alkoholu. (5) Vstávejte časně a nepovalujte se na lůžku. (6) Před každým jídlem kromě snídaně se na chvíli natáhněte, uvolněte se, zavřete oči a pak několikrát hluboce vdechněte nosem a vydechněte ústy. (7) Procházejte se aspoň dvě hodinky denně. (8) Spěte na pravém boku a hlavou k severu. (9) Máte-li mezi jídlem hlad, ukojte ho ovocem nebo syrovou zeleninou. Tak praví mistr Šukadéva.

Tántrikové, obskurní indická sekta, radí takto:

Lékař Čaraka dává tyto rady: „Míchat pokrmy různého druhu najednou, jíst příliš mnoho nebo příliš málo nebo jíst mimo čas, jakož i jíst, dokud předešlé jídlo nebylo stráveno – to působí těžké žaludeční potíže a později zdlouhavé choroby, jež mohou vést až k smrti.“

Háríta ho doplňuje: „A hned po jídle se nemá pracovat ani milovat. To je škodlivé. A nemá se jíst jídlo ani příliš horké ani příliš studené, neboť obé škodí. Před jídlem se nemá pít a během jídla střídmě. Lépe až po jídle. A potom nechť si každý chutě říhne, anžto říhání se nemá potlačovat – je to nezdravé!

A týž lékař se vyjádřil ve verších:

Ztuční, kdo po jídle tyje vsedě.

Kdo si lehne, sílí vůčihledě,

zvláště na levém-li leží boku.

Syt kdo se štve, nedožije roku.

Přestože jsou Indové proslulí co vegetariáni a velká jich většina skutečně vážně dodržuje tuto zásadu, přece je indické kuchařské umění bohaté na četná a výborná jídla masitá. V Indii se totiž smísilo tolik nejrůznějších proudů a vlivů, že tam najdete všechno, co není nikde jinde na světě. A to se projevilo i v kuchyni. Nicméně i zapřisáhlý masojídek středoevropského typu v Indii hodně sleví ze své poživačnosti – to jednak pro nezvykle teplé podnebí, a jednak díky záplavě všemožné zeleniny, luštěnin a ovoce, vyskytujících se v této milé zemi v míře nevídané.

U nás rozlišujeme čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, hořkou a slanou. Indové mají odpradávna šest základních chutí: sladkou, slanou, kyselou, hořkou, trpkou a palčivou. Je známá hádanka:

Sladké je cukroví –

a karí? Kdo to ví?

Správné karí (a tu je řeč o pokrmu karí, nikoli o koření) má totiž mít komplexní chuť složenou ze všech šesti chutí základních, ovšemže nikoli ve stejné míře.

Starý lékař Háríta, který se tolik zajímal o racionální výživu, píše podrobně o správné životosprávě, zejména o různých potravinách a o jejich vlivu na zdraví člověka. O chutích praví toto:

„Sladké pokrmy osvěžují, zbavují únavy, posilují a jsou vydatné a výživné. Jsou chutné a upravují rovnováhu tělesných šťáv. Jsou vhodné při podvýživě, chudokrevnosti a chorobách očních. Slané pokrmy povzbuzují tvorbu slin a na chuť jsou příjemné. Povzbuzují chuť k jídlu, vyvolávají žízeň a jsou tudíž močopudné. Přispívají k zácpě, ale utišují škubavé bolesti. Kyselé pokrmy vyvolávají hojné slinění a povzbuzují chuť k jídlu. Mohou však být příčinou svrbění, kožních chorob a žaludečních vředů a nejsou vhodné při otocích a opuchlinách, neboť dráždí krev. Hořké pokrmy jsou blahodárné při chorobách kožních, žaludečních a střevních. Odstraňují závratě, posilují tělo zesláblé nemocí a jsou dobré proti puchýřkům v ústech. Trpké pokrmy svírají jazyk i hrdlo. Jsou vhodné při průjmu, při záduše a při kašli. Pomáhají proti škytavce a proti škubavým bolestem. Zamezují hnisání ran a podporují čisté zajizvení. Palčivé pokrmy dráždí krev a žluč, ale povzbuzují trávení. Nejsou však vhodné při chorobách očních, žaludečních a jaterních. Pro celkový zdravotní stav však vůbec nejsou blahodárné.“

Jaká je tedy indická kuchyně? Co vlastně jedí Indové a jak stolují? Co je v tomto ohledu pro ně typické?

Uvědomme si především několik věcí. Indie má dávnou a bohatou kulturu, výsledek to velmi složitého historického vývoje. Dnes patří mezi takzvané rozvojové země a sociální rozdíly různých vrstev společnosti jsou nesmírné. Je to země rozlehlá a národnostně značně pestrá. A tohle všechno se promítá i v indické kuchyni.

Příborů není zapotřebí: jí se třemi prsty pravé ruky a jídlem se smí potřísnit jen první článek palce a první dva články ukazováku a prostředníku. Kdo se upatlá víc, je čuně, které nepatří mezi slušné lidi. Levá ruka je při jídle naprosto vyloučena – tou se provádějí tzv. nečisté úkony.

Chod bývá jen jeden, a to i při slavnostních příležitostech; jen sladkosti se podávají až nakonec. Tento jediný chod však bývá tak bohatý, že vydá za několik. U Indů se zkrátka naloží na stůl všechno, co je právě k snědku, a prosím – poslužte si. Každý stolovník si pak z předložených pokrmů zkombinuje podle své chuti takovou směs, na jakou si právě činí zálusk. Do toho patří i polévka, neboť ani polévka není samostatný chod. A jí se také třemi prsty pravé ruky, a to tak, že si z kousku placky utrhnuté třemi jídelními prsty utvoříme kornoutek, nabereme sousto polévky, nakloníme se k misce a – srrk! A je to. Každý má totiž před sebou ústřední talíř a kolem něj ve tvaru půlměsíce srovnané misky s různými pokrmy. Bývá to všelijaká zelenina, luštěniny, rýže, brambůrky, čalamády, jogurt, polévka a další součásti toho jediného, hlavního a rozmanitého chodu. Uprostřed stolu trůní podnos s čerstvými plackami. Lidi si berou, vybírají a nabírají a na svém ústředním talíři si to podle své chuti a fantazie míchají a patlají, častokráte s péčí hodnou závažnější činnosti, anebo si to nemíchají a pojídají to střídavě všelijak. To je ponecháno každému na jeho rozhodnutí.

Avšak stůj! Každému nikoli! Zásadně totiž nejdříve jedí muži. Ženy a děti jedí buď později, nebo někde v ústraní. Jen dospívající a dospělí synové se mohou zúčastnit jídla s muži.

Ve všedním životě Indů hraje jídlo zcela obyčejnou úlohu pouhého přijímání potravy. Žádná rozkoš smyslů, žádná rozmařilost, mlsounství a pochutnáníčko, kdepak! Pokrmy jsou prosté, téměř jednotvárné, den co den totéž jen s malými obměnami.

Ve střední Indii bývají k snídani obvykle placky z nekynutého těsta, pšeničné, ječné, kukuřičné, prosné, rýžové, čočkové, hrachové, a to pečené nasucho nebo smažené. K obědu bývá nějaká kaše, třeba rýžová nebo fazolová, doplněná dušenou zeleninou, luštěninou nebo bramborami, nebo různé míchanice khičrí, obvykle rýže s čočkou. Maso bývá i v nevegetariánských rodinách vzácně; je drahé. Všeliké luštěniny na nejrůznější způsob jsou hojné a oblíbené. Večeře ovšem je skrovná, většinou zbytky od oběda a čaj. Sladké pečivo se peče jen o svátcích.

Na západě, v Gudžarátu a v Maráthsku, se maso jí jen velmi málo. Běžná jsou zeleninová a luštěninová rizota, zmíněná už khičrí. Ale všude jsou tu běžné placky, luštěniny, brambory, na venkově hlavně kaše ze všeho možného a čaj.

Sever, Kašmír a podhůří Himálaje, ovlivňuje svým drsným podnebím i stravu obyvatel. Rýže se tu dusí ve vodě jen málo osolená. Maso tu jedí jen muslimové; hinduisté jsou tak přísní vegetariáni, že nepozřou ani vejce – zárodek živého tvora. Charakteristikou indického severu je sušené ovoce, meruňky, švestky, jablka, hrušky, moruše, ale na zimu se suší i dýně, tykve apod. Z nápojů je oblíben horký čaj, slazený nebo solený. Voda na čaj se vaří v ozdobných kovových nádobách, jimž se kašmírsky říká samovar – zajímavý to vliv velkého severního souseda.

Východ Indie – to je oblast rýže, ale také prosa, luštěnin a pšenice. Rýže se tu dusí ve slané vodě a doplňuje se zeleninou a kořením, zejména paprikou a šafránem. Placky se tu často smaží na oleji; oblíbeny jsou kukuřičné placky s ovocem. Večeře bývají prosté, obvykle zbytky od oběda, jen v Uríse se hlavní, tj. teplé jídlo podává až večer. Zejména v Uríse se v poměru k ostatním potravinám spotřebuje tolik rýže, že se tu vyskytuje choroba beri-beri, avitaminóza z nedostatku vitamínu B¹. Nejchudším východním krajem je Ásám, kde je to s jídlem dost špatné. Většina obyvatel tu jí jen jednou denně; bývá to rýže nebo brambory se zeleninou. Jen bohatší rodiny vyjma vyšší stavy, jež zachovávají přísný vegetarianismus, si dopřávají skopové a drůbež, hlavně kachny.

U Drávidů na jihu je ze zrnin nejčastější rýže, ochucená hojností koření, různými přísadami, zálivkami a omáčkami. Hojné jsou i fazole, tykve, dýně a vůbec zelenina všeho druhu. Na venkově se s jídlem přes den odbývají a hlavní jídlo si dopřejí až večer. Časté jsou husté polévky, například milagutannír, hojně kořeněné, jako vůbec všechny pokrmy na jihu. Oblíbeny jsou také různé kaše se zeleninou a různým kořením. Jihoindické sladkosti se vyznačují přemaštěností a přeslazením, ale podávají se jen o svátcích.

Ale konečně něco konkrétního! Zásadní rysy indické kuchyně, jimiž se liší od kuchyně naší, jsou tyto:

• 1. Vaří se pomalu, s co nejmenším množstvím vody, pokrm se nechá jen mírně probublávat, dusí se, a to na stálém a nízkém ohni, jejž dokonale poskytují placaté indické brikety z kravského a buvolího trusu. Koření se obvykle nejdříve chvíli praží nasucho nebo na troše oleje, a teprve pak se přidá podstatná součást pokrmu. Indická jídla jsou ve své většině vůbec dost pracná a jejich příprava trvá obvykle velmi dlouho.

  2. Omáčky ani polévky se nezahušťují moukou nebo jíškou. Buď se zkrátka vyvaří na žádanou hustotu, nebo se zahustí kokosovým mlékem. Také smaženiny se neobalují v mouce. Protáhnou se rozšlehaným vejcem, nebo ani to ne, a obalují se přímo ve strouhance, anebo se neobalují v ničem.

  3. Užívají se různé tuky, avšak nikoli vepřové sádlo; to se vyskytuje jen jako léčebný prostředek v tradiční indické medicíně. Velmi časté jsou v indické kuchyni rostlinné oleje, a to mnohého druhu: z hořčičného semínka, sezamový, lněný, skočcový, ze světlice barvířské, mangový, kokosový, slunečnicový, olivový, blaholistový a další.

  4. Užívá se mnohem více koření, a to jak co do váhy, tak i co do rozmanitosti. Zejména jsou oblíbeny různé kořenné směsi, například hřebíček a nové koření půl na půl nebo koření karí.

  5. Mnohem častěji než u nás se do jídel přidává česnek, věc z hlediska správné výživy velmi blahodárná. Angličané tvrdí, a do jisté míry oprávněně, že kdo pojídá česnek, jde sice nahoru se zdravím a tělesnou zdatností, ale shazuje se společensky. Indové toho nedbají. Klasik hindské poezie Tulsídás už v 16. století dospěl k názoru, že:

Kdo má dobré osrdí,

tomu česnek nesmrdí.

• 1. K jídlu se podává hodně pikantních čalamád, tzv. čatní (v anglické zkomolenině psáno jako chutney), jež jsou opravdu chutné. Připravují se ze všeho možného, ze zeleniny, z ovoce, z oříšků atd., a vždy je v nich dostatek rozličného koření, octa, citrónové šťávy ap. Však také Indové říkají:

Pikantní čatní,

to není špatný!

• 1. V tradiční indické kuchyni nemá místo uzené maso, slanina ani uzeniny.

Koření, koření! Odedávna bývalo podstatnou součástí indických jídel. Přestože už staří lékaři nedoporučovali přehánět dávky koření do jídla, Indové se toho nedrželi a dodnes nedrží – a čím víc na jih, tím je jídlo peprnější. Projevuje se tu zřejmě snaha o konzervaci pokrmu v horkém podnebí.

Nejcharakterističtějším indickým kořením pro nás je karí. Ale pozor! Slovo karí označuje tři různé věci. Především jsou to sušené listy rostliny Murraya koenigii4, jež se užívají co koření. Za druhé je to kořenná směs karí, v níž obvykle listy karí nejsou. A konečně je to způsob přípravy zeleniny, jakási omáčka, pikantní sos, jenž vůbec nemusí obsahovat kořennou směs karí, a přesto je to karí.

Polévka není žádný grunt, to si přiznejme rovnou. Polévka u Indů dokonce není ani samostatný chod. Ale nebývalo tomu tak vždy.

Už ve vyprávění obou velkých staroindických eposů, v Mahábháratě a v Rámájaně, se vyskytuje pokrm zvaný sanskrtsky súpa. Původně to byla poměrně hustá polévka z hrachu a zeleniny, osolená a kořeněná. Lidová etymologie praví, že slovo súpa je jakási zkratka, která znamená sukhéna píjaté, s chutí se pije. Původní polévka súpa však během věků začala ještě houstnout a nabývat na vydatnosti, a také už byla připravována z různých surovin.

Ve Velké kronice Mahávansa z 5. století máme doloženo, že „Kassapa pojedl rýži na másle ghí s bohatou přílohou súpy“, tj. zřejmě omáčky známé dnes spíše pod názvem karí. Toto nové slovo, jež znamená šťáva, sos, pochází z drávidského jihu a rychle se rozšířilo nejen po Indii, nýbrž po celém světě.

Indie je nesmírně bohatá na luštěniny. Taková čočka – to není prostě čočka. Žádáte-li na trhu nebo v obchodě čočku, odvětí prodavač s podivem: „Čočku? Jakou čočku? Máme dvanáct druhů.“

Luštěniny jsou výživné a levné a lze je připravovat na různé způsoby, a proto tvoří potravinový základ těch nejchudších vrstev indické společnosti. Tradiční indické pozvání ke stolu zní: „Prosím, podělte se se mnou o mou čočku s plackou.“

Zelenina všech možných druhů je spolu s luštěninami hlavní potravou indických vegetariánů. V Indii je ovšem snadno být vegetariánem – zeleninová jídla jsou skutečně delikátní. Kdo kdy přičichl k vaření, jistě ví, že i z obyčejných brambor lze vytvořit lahůdky, které uspokojí a potěší. Chce to jen něco rafinovaně vybraných přísad a trochu fantazie, aby brambory nebyly jen fádním doplňkem jiného pokrmu, nýbrž pochoutkou samy o sobě.

V zemědělství mají Indové jednu nesmírnou výhodu: je-li dost vláhy, přirozené nebo kanálky a drenážkami přiváděné, sklízejí dvakrát ročně. Jedno období se jmenuje charíf; to se seje počátkem období dešťů koncem května a v červnu a sklízí se v říjnu a v listopadu. Druhé období je rabí; seje se v listopadu a sklízí v březnu a v dubnu. V období charíf se seje hlavně rýže, kukuřice, čočka a jiné luštěniny, proso, čirok, řepka, sezam a bavlna, v období rabí pak pšenice, ječmen, cizrna, len, tabák, cibule, mrkev a jiná zelenina, řepa, tuřín aj.

Starý lékař Háríta klasifikuje rostlinné potraviny do čtyř hlavních skupin: na listové, květové, plodové a kořenové. Listové jsou například salát, kopr, špenát a jiné; špenát vůbec pochází ze severní Indie a do Evropy se rozšířil až ve středověku. Květové, to jsou hlavně léčivé rostliny a voňavé přísady do omáček. Nejpočetnější dvě skupiny jsou potraviny plodové, tj. všechno ovoce, ořechy, zrniny, luštěniny, dýně, melouny, okurky, a kořenové, tj. mrkev, cibule, česnek a různé hlízy. Brambory jsou ovšem import; Indové však měli už odpradávna něco podobného, totiž Amorphophallus campanulatus7, což se bramborám podobá zjevem i chutí.

Mezi vegetariánskými pokrmy má výjimečné postavení khičrí, míchanice. Ono to vlastně není jediné jídlo, ale celá čeleď jídel, podle toho, jak a co s čím smícháte a jak upravíte a ochutíte. Základem jsou vždy zrnina a luštěnina, například rýže a čočka nebo hrách a kroupy. Fantazii se však meze nekladou.

O všeobecné oblibě khičrí v Indii svědčí i běžné rčení „Tak jen pojď a já ti nandám khičrí“, což odpovídá našemu „Dostaneš dršťkovou“.

To připomíná také velice oblíbenou výhrůžku „Udělám z tebe karí“.

Básník Inšá, který zemřel roku 1817, o khičrí napsal:

„Kdo okusil někdy khičrí, jasně ví, že

kam se na ně hrabe čočka nebo rýže.“

Inšá bezpochyby dobře pochopil podstatu zákona o změně kvantity v kvalitu.

O prospěšnosti pojídání ovoce se snad ani nemusíme šířit, to je věc obecně známá, neustále propagovaná a některým jedincům i protivná. Připomeňme však aspoň to, co napsal zkušený lékař Háríta:

„Pomeranče podporují trávení, tiší bolesti a jsou dobré proti kašli a záduše. Banány posilují tělo vůbec a krevní oběh zvláště a jsou blahodárné při zánětech a při dušnosti. Kokosový ořech podporuje obnovu tkání, blahodárně působí při krvácení, pročišťuje močový měchýř a povzbuzuje veškeré životní procesy. Hrozinky pak čistí krev, posilují zesláblé tělo, pomáhají při kašli a záduše, při závratích, při horečnatých chorobách a jsou velmi dobré proti souchotím a houstnutí krve.“

Podivnou kapitolou v indickém kuchtění jsou houby. Nejsou všeobecně moc oblíbeny. Už sám název hub v hindštině je zvláštní – slovo kukurmuttá znamená doslovně psí čurání, protože se věří, že houby vyrostou jen tam, kde se vymočí toulavý pes.8

Podezřívavý postoj k houbám je u Indů tím překvapivější, že jejich historie už od nejstarších dochovaných pramenů ukazuje, že jejich náboženský rituál ve starověku výhradně spočíval na jisté houbě, totiž na muchomůrce červené.

Z muchomůrek si staří Indové tlačili svůj posvátný halucinogenní nápoj zvaný sóma.9 Je to bezpochyby zvyk ještě z jejich neznámé pravlasti, protože v Indii samé se tato houba nevyskytuje; roste však od krajů dálné Sibiře až po hory Afghánistánu.

O posvátné sómě se pěje v Rgvédě:

Vypili jsme sómu, jsou z nás nesmrtelní.

Vešli jsme v světlo, i bohy jsme poznali.

Co nám teď uškodí nepřítel cizí?

Což nás, ó nektare, smrtelník ošálí?

Nejčastější přílohou k jídlu jsou v Indii rýže a placky, méně brambory a jiná zelenina.

Rýže je hojná všude, zejména však na jihu a na východě. Vaří se, dusí a vůbec připravuje na nespočet způsobů. V Indii se ovšem vyskytuje také mnoho druhů, ba užívá se rýže i podle věku, letošní, loňská, předloňská. Rýže se často míchá, vlastně spíše patlá s omáčkou. Indové říkají, že na rýži se pozná kuchař.

Placky se zadělávají ze všech možných druhů mouky – z pšeničné, rýžové, čočkové apod. A bývají tenké i tlusté, obyčejné i plněné, nasucho pečené i smažené, leč vždy z nekynutého těsta. Žádné vdolky.

Indický oběd je bez placek nepředstavitelný. Placky totiž mají trojí funkci: (1) jako placky, (2) jako chléb a (3) jako knedlíky. Chléb anglického typu je běžně k dostání všude, ale zůstává stále cizím prvkem a v indické kuchyni je to úplná nula; stejně nemá žádnou chuť.

Placky se podávají vždy horké a nikdy se nejedí zároveň s rýží – kde je rýže vzácnější, jí se dříve, před plackami.

Zvláštního významu nabyly placky počátkem Velkého indického povstání roku 1857 – zemí procházeli poslové a z vesnice do vesnice roznášeli placky čapátí, znamení to ke všeobecné vzpouře proti britským kolonizátorům.

Slovo rótí, název nejběžnějšího druhu placek, znamená v hovorové hindštině jídlo vůbec, ale také hlavní jídlo dne, oběd. V Hémačandrově slovníku Déšínámamálá (Věnec domácích slov) z 12. století je zaznamenáno slovo rotta ve významu rýžová mouka. Dnes jsou ovšem placky rótí pšeničné.

V jedné staré vojenské pochodové písni ještě z předminulého století si indičtí pěšáci dost rozverně prozpěvují:

Tlustý placky

jako macky,

štíhlý frajle

pružný tajle,

ty milujem po vojácky,

nic nedbáme o medaile!

Vzhledem k nesčetným druhům stromů, keřů, bylin a trav, jimiž Indie oplývá v míře přehojné, je indická kuchyně bohatá na všelijaké saláty a čalamády.

Velmi výbornými přísadami zejména k rýži a k zeleninovým jídlům jsou pikantní čalamády zvané čatní, o nichž už tu byla zmínka. Slovo to je vlastně gerundium10 od slovesného kmene čat-, býti mlsán. Mohli bychom je tedy přeložit nejpřípadněji jako „přimlsávka“, tj. pochutina, která se přimlsává k hlavnímu jídlu.

Ve velkém hindském výkladovém slovníku Šjáma Sundara Dáse z roku 1928 je čatní vysvětleno jako „mazlavá pikantní hmota, která se v malém množství nabírá jedním prstem a klade se na jazyk“.

Jedno hindské přísloví dí:

„Kdo si dává čatní,

milovník je zdatný.“

Ale on vlastně i takový kečup je přimlsávka, anebo i hořčice – až na to, že u nás si je na jazyk obvykle neklademe prstem, třebaže to není vyloučeno. To však je okolnost nepodstatná.

V té souvislosti bych rád poněkud odbočil a vyprávěl tu krátkou příhodu, která se stala jednomu nejmenovanému gentlemanu, když obědval v restauraci s jistým svým známým Indem. Podotkl tehdy, že je přece jen zvláštní, že takový vzdělaný člověk, absolvent Oxfordské univerzity a mladý nadějný vědec světového jména, se stále tvrdošíjně drží prastarého obyčeje svých předků a strká si sousta do úst rukou, pohrdaje příborem. Ind se vlídně pousmál a odvětil: „Milý kolego, vím zcela jistě, že tu ruku jsem si právě pečlivě umyl, zatímco o těchto nástrojích to s určitostí říci nemohu.“

Pečivo, moučníky a sladkosti, až přeslazené sladkosti – na to si Indové potrpí odjakživa. V desáté knize dávné Bhágavatapurány, v níž se líčí pestré životní osudy oblíbeného boha Kršny, máme velmi bohatý seznam všelijakých pečiv. To bylo tehdy, když pastýřská obec z Brindávany houfně vytáhla ke kopci Góvarddhanu, aby ho uctila za to, že se na něm pasou její stáda:

„Časně zrána za úsvitu se všichni pastýři a pastýřky i s dětmi pěkně vykoupali, oblékli se do svátečních oděvů, sebrali všechny potřebné věci, jako zvonky a cimbálky, mísy a misky, podnosy, pohárky, hrnečky, pokrmy k oběti, vonné tyčinky, kahánky, zrní a rýži, obětní květiny a věnce, a s hudbou a zpěvem táhli průvodem ke Góvarddhanu. Když tam došli, kladli na kopec to, co přinesli, takže celičký kopec Góvarddhana byl brzy pokryt cukrovými koláčky, sirupovými chrupinkami, medovými hranolky, plněnými taštičkami, kokosovými kouličkami, pěnovými pusinkami, sněhovými buchtičkami, smaženými koblížky, smetanovými preclíčky, ovocnými zapečenkami, mandlovými placičkami, máslovými křehulkami, slanými sušenkami, kořeněnými rohlíčky, sypanými bochánky a podobnými dobrotami.“

Toto historické dílo však bohužel neuvádí předpisy.

Nicméně máme po ruce velmi starý předpis na rýžový nákyp, který se tak připravuje dodnes. Nejstarší doklad je z Ašvaghóšova životopisu Gautamy Buddhy; Buddha žil v 6. století před n. l., Ašvaghóša o sedm set let později, v 1. století našeho letopočtu. Ašvaghóša píše:

„Nedbal o nic, potlačoval tělesné žádostivosti a neustále soustřeďoval své myšlenky na záhady života a smrti. Zachovával mlčení a každého dne pojedl jen jedno zrnko konopné. Jeho tělo hublo a sláblo, ale duch se volně proháněl myšlenkovým prostorem. Zjevem připomínal spíš uschlou haluz, bleskem sraženou ze stromu, než člověka. A tam za dlouhých šest let poznal, že odříkání a sebetrýznění nevede k cíli, jejž hledal.

Zanechal tedy pokání a tělesného umrtvování a vstoupil do řeky, aby se osvěžil. Byl však tak zesláblý, že málem utonul, kdyby se nebyl včas zachytil větve sklánějící se až k hladině. Na břehu ulehl do stínu a čekal, až nabude sil.

A tehdy dostala pastýřova dcera Méka ze vzdálené vesnice vnuknutí, aby vzala misku rýžového nákypu s máslem ghí a odnesla ji kajícníkovi, jenž leží na břehu řeky Nairaňdžany. Když došla k řece, usedla ke Gautamovi a podala mu pokrm. Gautama pojedl a jeho tělo nabývalo ztracených sil.“

Indové ovšem až do doby poměrně nedávné používali výhradně cukr palmový, a to z různých druhů palem, nebo třtinový, leč palmový zřejmě nejdříve. Pěstování cukrové třtiny se v Indii ve větší míře rozšířilo až koncem 18. století. Nicméně staré indické slovo šarkará, později šakkar, se rozšířilo po celém světě, ovšem v různých formách: cukr, sachar, sugar, sucre, Zucker, azúcar, zukur, sukkar, cukor atd.11

Tady je snad na místě zmínit se aspoň o světoznámé indické žvýkačce – o tzv. betelovém svitku.

Slovo betel12 je zkomolenina malajálamského13 slova vettila, list, rozšířená portugalskými kolonizátory ve středověku. Příprava betelového svitku je prostá: vezme se čerstvý list pepře betelového, potře se jemným vápínkem, přidají se arekové oříšky (jsou to vlastně semena palmy arekové) a rozmanité koření podle chuti, zabalí se to a spíchne hřebíčkem (nikoli kutilskou potřebou, nýbrž kořením); pak se to nacpe do úst (je toho hodný žvanec) a žvýká se a žvýká. Někdo i s hřebíčkem, někdo jej předem odstraní a pohodí. Je to společenská záležitost, ale konverzovat při žvýkání betelového svitku dovedou jen zkušení – v ústech se vytváří množství temně rudých slin, rty máte krvavé, zuby jako dospělá ondatra14, ale je to osvěžující a posléze mírně omamné. Do betelového svitku lze nacpat také hašiš, ale poznal jsem, že to není zvlášť dobré; navíc to hraničí se zákonným postihem.

Indové hasí žízeň téměř vždy a stále jen třemi základními nápoji: vodou, mlékem a čajem.

Ne, že by neznali silnější nápoje!

Přece však Indové postrádají nějaký přímo charakteristický národní opojný nápoj, něco takového jako Češi pivo, Francouzi koňak, Rusové vodku, Britové whisky, Italové víno, Poláci kontušovku, Mongolové kumys, Kubánci rum a Japonci saké. Dnes se v Indii pije téměř všechno jako všude jinde, jak kdo má chuť, jen snad v míře podstatně menší – vegetariáni bývají také abstinenty.

Z doby anglického koloniálního panství, pochází punč, zkomolenina indického slova paňč, pět, protože se míchá obvykle z pěti součástí: z vody, z araku, z cukru, z citrónové šťávy a z koření podle chuti, nebo z čaje, z rumu, z cukru, ze strouhané citrónové kůry a ze skořice, anebo podobně.

Kávu objevil v polovině 15. století jemenský sudí Džamáluddín ibn Abdulláh v Etiopii, kde jí tamní kmeny obecně holdovaly už po staletí. Tak zahájila káva, nejušlechtilejší droga, své vítězné tažení světem. Roku 1558 vytvořil šajch Abdulkádir Ansárí Džazáirí Hanbalí ibn Muhammad spisek malý rozsahem, leč velký významem – Nejpádnější důkazy ve prospěch požívání kávy.

Přes arabské a íránské muslimy se pak káva rozšířila i do Indie a pevně zapustila kořeny do této plodorodné země. Indové však pijí kávu častěji s mlékem nebo smetanou. Prostou černou kávu si přichucují špetkou tlučeného kardamomu.

Čaj, ten „nápoj z dílny boží“, jak jej opěvuje jeden ze světových gurmánů, je v Indii obzvlášť lahodný. Připravuje se vždy pečlivě, nikoli s onou nedbalou lhostejností jako u nás, a je vždy silný a velmi horký.

Ve staré Indii se čaj nevařil a nepil, třebaže tam odedávna divoce bujel zejména kolem Dárdžilingu, v Nágských horách, v Ásámu a v Manípuru. Teprve když činovníci britské Východoindické společnosti zahájili roku 1667 dovoz čaje z Číny, dočkal se pozornosti i čajovník indický a čajové plantáže byly zakládány nejen v severovýchodní Indii, nýbrž i na jihu, hlavně na Malábárském pobřeží. Podle úpravy čajovníkových listů rozeznáváme dva základní druhy čaje: černý (fermentovaný a aromatičtější) a zelený (nefermentovaný a nesluší se ho sladit).

Čaji bychom měli věnovat větší přízeň, než doposud činíme, neboť povzbuzuje činnost srdeční, podporuje blahodárnou funkci ledvin a příznivě působí na nervovou soustavu.

Kdo čaj jednou již spařený použije znova, je ovšem barbar nejhrubšího kalibru.

A přece je v Indii odpradávna nejváženějším nápojem čistá pramenitá voda, tekutina to vzácná. Však také nejrozšířenější všeindické slovo pro vodu, pání, znamená doslovně „to, co je pitné, pitelné, pivé, co je vhodno píti“, nikoli pivo.15 A jako Slované vítají hosty chlebem a solí, tak Indové podají pohár chladné vody. Významný symbol.

Staří lékaři píší hodně o vodě, o jejích kvalitách i o způsobech jejího použití v léčebných procesech. Podrobně popisují vlastnosti různých vod z nížin i z hor, z řeky bystré i z řeky líné, ze studánek a pramenů a doporučují také sedm způsobů, jak vodu chladit, aby žíznivého opravdu osvěžila. Upozorňují však důrazně na choroby, při nichž se chladná voda nemá pít, jelikož je to škodlivé.

Kolem počátku našeho letopočtu se pitná voda chladila v Indii těmito způsoby: (1) nádoba s vodou se postavila do průvanu, (2) nebo se obalila navlhčenou látkou, (3) služebník upevnil nádobu s vodou na tyč a mával jí vzduchem, (4) nádoba s vodou se ovívala velkým vějířem, (5) voda se přecedila řídkou látkou, (6) nádoba se až po hrdlo zakopala do země, anebo (7) se zavěsila pod strop místnosti (tam se v Indii dodnes uchovávají potraviny, aby se na ně nedostala domácí zvířata, hlodavci nebo hmyz).

Později se voda chladila sanytrem, dusičnanem draselným, KNO³. V Indii je hojný v náplavech Gangy a jiných řek a vyskytuje se také všude kolem chlévů a hnojišť, kde šóráválové, sanytrníci, sbírali vyvětralý sanytr smíšený s hlínou a pak jej rozpouštěli ve vodě a nechávali odpařit. Voda a jiné nápoje se chladily tak, že do mělké nádoby s roztokem sanytru se vkládaly uzavřené kovové konvice s nápoji, které se měly ochladit. Tak se teplota nápoje snížila v poměrně krátkém čase až o deset stupňů Celsia.

Dillíští sultánové a mughalští císaři z Dillí a Ágry měli dokonale zorganizovanou síť poštovních běžců, kteří byli často rychlejší než jezdci na mulech, na koních nebo na velbloudech. Ibn Battúta o těchto bystrých doručovatelích napsal ve 14. století: „Každou třetí míli stojí poštovní stanice, kde sedí připraveni běžci. Každý z nich má hůl, na jejímž konci visí několik mosazných zvonků. Běžec vezme dopis do jedné ruky a hůl se zvonky do druhé a utíká ze všech sil. Když na další poštovní stanici uslyší jeho zvonky, připraví se další běžec, převezme dopis a utíká ze všech sil dál. A tak to jde až na určené místo.“ Ale tihle poštovní běžci nedoručovali jen dopisy. Indičtí vládci tak dostávali i čerstvé ovoce z Churásánu16 a z Kašmíru, pitnou vodu z himálajských podhůří, někdy dokonce sníh a led přímo z Himálaje, aby si mohli ochladit své nápoje v pověstném indickém vedru.

Klasik hindské poezie Súrdás, slepý bard z Mathury, stvořil v první polovině 16. století tento výmluvný chvalozpěv na vodu:

Voda je pramen, řeka, jezero, déšť i rosa,

voda je zdroj mouky, rýže, zeleniny, prosa,

voda dává květ i trn a citróny i manga,

voda – to je temná Džamna17 i posvátná Ganga,

voda se s námi směje a voda s námi pláče,

voda nikdy neopouští bdící ani spáče,

voda je otec i matka, zřídlo všeho bytí.

Voda budiž pozdravena! Bez ní nelze žíti.

Neshledáváte v tom hlubokou a věčnou pravdu? Co by zbylo na našem světě bez vody? Ani vařit bychom nemohli, a to prostě proto, že bychom vůbec nebyli. V takovém případě by vaření zcela zákonitě odpadlo.

Avšak já vám přeju veselé vaření, dobrou chuť a příjemné zažití!

POLÉVKY

České slovo polévka není zrovna moc povedené – polévkou se přece nic nepolévá, leda talíř. Definovat polévku jako takovou lze však jednoduše: je to tekutý pokrm, zpravidla teplý, leč nikoli vždy, se zavařenými nebo vloženými přísadami nejrůznějších druhů. Základem teplých polévek je vývar ze zeleniny. Pikantnost indických polévek vyplývá především z toho, že Indové jim dodávají charakteristické ostré a vonné chuti hojností koření nebo kořenných směsí. Již jsme se zmínili, že Indové nepovažují polévku za grunt, za výrazný úvod k hlavnímu chodu: k tomuto názoru nechť zaujme postoj každý podle svého založení. Zkusíte-li dopravovat polévku do úst po indickém způsobu kornoutkem z kousku placky, dobře si to nejdříve nacvičte někde v ústraní a teprve pak s tím vystupte na veřejnost.

MAKOVÁ POLÉVKA

4 šálky silného zeleninového vývaru, 2 lžíce máku, lžíce koření karí, lžíce nasekaných oříšků kešú, lžíce nasekaných mandlí, šálek kokosového mléka, 2 zelené pfeferonky, sůl

Ve vývaru vaříme všechny ingredience vyjma kokosové mléko a pfeferonky. Těsně před koncem vlejeme kokosové mléko a ještě chvíli povaříme. Hotovou polévku ozdobíme nadrobno nakrájenými pfeferonkami.

ZELENINA, LUŠTĚNINY

Zelenina obsahuje ochranné látky, vitamíny, minerálie, stopové prvky, leč i buničinu atd. Z vitamínů jsou tu nejdůležitější vitamíny C a B a provitamín A, z nerostných látek vápník, fosfor, draslík, hořčík, železo, jakož i ochranné látky jako fytoncidy a rostlinná antibiotika. Luštěniny jsou chudé na tuky a vynikají vysokým obsahem bílkovin; obsahují značné množství uhlovodanů a vitamínů skupiny B a dost nerostných látek (vápník, fosfor, železo).

ZELENINOVÝ PILAF

200 g rýže, 100 g květáku, 50 g vařených brambor, 50 g zeleného hrášku, 50 g mrkve, 50 g fazolí, 2 cibule, ½ lžičky mletého zázvoru, ¼ lžičky tlučeného kardamomu, ¼ lžičky tlučeného hřebíčku, ½ lžičky mletého pepře, sůl, olej

Nakrájenou cibuli osmažíme dozlatova na oleji a vyjmeme. Pak postupně dusíme všechnu zeleninu a luštěniny a teprve hotové dáme dohromady. V osolené vodě uvaříme rýži a přidáme ji k zelenině. Důkladně promícháme se vším kořením a solí a dáme na chvíli dodusit do vyhřáté trouby. Hotový pilaf posypeme osmaženou cibulkou a podáváme.

ŠŤOUCHANÉ BRAMBORY NA PLACIČKÁCH

400 g brambor, 4 cibule, 8 stroužků česneku, 3 pfeferonky, hrstka zelené petrželky, lžička koření karí, lžička tlučeného kmínu, 1 ½ šálku polohrubé mouky, 4 lžíce oleje, sůl, olej na smažení, kečup

Brambory uvaříme ve slupce a oloupeme. Na oleji osmažíme nakrájenou cibuli a utřený česnek a s drobně nakrájenými pfeferonkami, nasekanou petrželkou a vším kořením to rozšťoucháme s uvařenými bramborami. Z mouky, oleje a trochy osolené vody vypracujeme těsto. Tvoříme nepříliš tenké placičky a smažíme je na oleji dozlatova. Na každou placku položíme kopeček šťouchaných brambor a podáváme s kečupem.

INDICKÉ LEČO

250 g rajčat, 250 g paprikových lusků, 200 g lilku, větší cibule, lžíce koření karí, ½ lžičky čilli nebo pálivé papriky, ½ lžičky mletého pepře, ¼ lžičky mletého zázvoru, ¼ lžičky skořice, 3 lžíce oleje, sůl

Na oleji osmažíme nakrájenou cibuli, až začne zlátnout, přidáme nakrájené paprikové lusky, lilek a rajčata, osolíme a ochutíme vším kořením. Podusíme, podlejeme a opět dusíme až doměkka.

PAPRIKOVÝ PILAF

plněné papriky: 4 velké paprikové lusky, 150 g zeleného hrášku, 100 g brambor, menší cibule, ¼ lžičky zázvoru, ½ lžičky koření karí, ½ lžičky pálivé papriky, 50 g oleje, sůl

rýže: 400 g rýže, menší cibule, lžička koření karí, 100 g oleje, sůl

Nasekanou cibulku osmažíme na oleji dozlatova, přidáme nastrouhané vařené brambory, hrášek, koření a sůl a dusíme, až je hrášek měkký. Pořádně zamícháme a touto směsí plníme očištěné a spařené paprikové lusky. Vršky uzavřeme a spíchneme párátky. Na oleji osmažíme druhou nakrájenou cibulku a přidáme k ní opranou rýži. Po chvíli podlejeme osolenou vodou. Zbylo-li nám něco náplně z paprik, vmícháme ji do rýže. Mírně podusíme a pak na rýži položíme plněné papriky a dusíme pod pokličkou v troubě, dokud není rýže měkká.

ČOČKA NAKYSELO

250 g čočky, bobkový list, ½ lžičky koření karí, ½ lžičky mletého zázvoru, ½ lžičky tlučeného kmínu, lžička práškového cukru, citrón, 2 lžíce oleje, sůl, případně 2 pfeferonky

Přes noc namočenou čočku uvaříme úplně doměkka s bobkovým listem, až nabude podoby husté polévky. Přidáme zázvor, citrónovou šťávu a cukr a ještě necháme probublávat. Na oleji upražíme kmín a směs dodáme k čočce a osolíme. Možno obohatit nadrobno nasekanými pfeferonkami.

ČOČKA PO DRÁVIDSKU

250 g čočky, 250 g různé zeleniny (například lilek, dýně, kedlubny, ředkvičky, brambory, mrkev, celer apod.), 4 bobkové listy, lžička hořčičného semínka, lžíce koření karí, citrón, 2 lžíce oleje, sůl

Čočku rozvaříme ve vodě na kaši. Nakrájenou zeleninu uvaříme doměkka a ochutíme citrónovou šťávou. Přidáme koření karí a sůl a všechno vmícháme do čočkové kaše. Zamícháme a mírně dusíme. Na oleji upražíme bobkový list a hořčičné semínko a také přidáme do kaše. Podáváme s rýží.

PŘÍLOHY

Na rozdíl od nás si Indové potrpí na více příloh najednou, ovšem v patřičně menším, proporcionálně úměrném množství; dají si například placky a rýži nebo brambory a placky, nebo rýži a placky s nějakou luštěninou, nebo placky několikera druhu, k tomu vždy nějakou přílohu zeleninovou atd. To všechno si pak všelijak kombinují, míchají a střídají, tak aby měli z jídla tu pravou rozkoš podle svého gusta.

SMAŽENÉ PLACKY

500 g hrubé nebo polohrubé mouky, voda, sůl, olej na smažení

Z mouky, soli a vody vypracujeme těsto, přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme asi hodinu. Pak vyválíme kulaté placičky a smažíme je potopené v rozpáleném oleji dozlatova.

RÝŽE

V Indii se rýže připravuje na nespočet způsobů. Nejčastější jsou tyto:

• 1. Vypranou rýži dusíme v jedenapůlnásobném množství mírně osolené vody a doprostřed kastrolu vložíme oloupanou cibuli s několika zapíchnutými hřebíčky.

  2. Rýži nejdříve opražíme s tlučeným kmínem na slabé vrstvě oleje, a teprve pak zalejeme mírně osolenou vodou a dusíme. Vody má být hodně, pak se sleje.

  3. Rýži smícháme s drobně nakrájenou cibulkou, opražíme na slabé vrstvě oleje, až rýže sklovatí a cibulka zlátne, zalejeme zeleninovým vývarem se solí a kořením karí a dusíme doměkka.

  4. Podobně, jen místo koření karí dáme do zálivky mleté nové koření a tlučený hřebíček.

  5. Podobně, avšak okořeníme a ochutíme dvěma lžícemi kečupu.

  6. Rýži smícháme s drobně nakrájenou cibulkou, na slabé vrstvě oleje opražíme. Do zeleninového vývaru rozmícháme sůl, tlučený kmín, tlučený hřebíček, tlučený kardamom a několik lžic vařené čočky, zalejeme rýži a dusíme doměkka.

  7. Rýži smícháme s nakrájenou cibulkou a na slabé vrstvě oleje opražíme. Zalejeme vodou nebo vývarem a přidáme podle chuti nasekaných mandlí a hrozinek. Buď osolíme, nebo ochutíme citrónovou šťávou.

  8. Rýži smícháme s nakrájenou cibulkou a na slabé vrstvě oleje opražíme. Pak zalejeme mírně slanou vodou nebo vývarem a přidáme nakrájenou vařenou zeleninu – mrkev, celer, zelený hrášek, fazolové lusky, kapustu ap. Ochutíme ještě utřeným česnekem.

KOŘENĚNÉ BRAMBORY

500 g brambor, 120 g oleje, lžička čilli nebo pálivé papriky, ½ lžičky mletého pepře, ½ lžičky mletého zázvoru, ½ lžičky koření karí, lžička kmínu, lžička práškového cukru, ¼ lžičky tlučeného kardamomu, ¼ lžičky tlučeného hřebíčku, ¼ lžičky mletého nového koření, ¼ lžičky skořice, sůl

Uvaříme brambory ve slupce dopoloměkka. Oloupeme je, nakrájíme na kolečka a přidáme čilli nebo pálivou papriku, pepř, zázvor a koření karí. Na oleji upražíme kmín a vložíme k němu brambory, cukr a sůl. Mírně podlejeme horkou vodou a pod pokličkou dusíme doměkka. Hotové posypeme směsí kardamomu, hřebíčku, nového koření a skořice.

BRAMBORY PO MALÁBÁRSKU

500 g brambor, 2 pfeferonky, lžička hořčičného semínka, ½ lžičky koření karí, ½ lžičky čilli nebo pálivé papriky, lžíce karamelu, šťáva z půlky citrónu, hrstka zelené petrželky, 80 g oleje, 2 lžíce strouhaného kokosu, sůl

Na oleji upražíme hořčičné semínko. Přidáme oloupané a nakrájené brambory, koření a sůl a mírně dusíme ještě pár minut. Potom podlejeme a dusíme dál. Nakonec vmícháme karamel rozpuštěný v citrónové šťávě, jemně nasekané pfeferonky a petrželku a strouhaný kokos a necháme všechno pěkně vysmahnout.

BRAMBORY NAKYSELO

400 g brambor, lžička čilli nebo pálivé papriky, ½ lžičky koření karí, 80 g oleje, citrón, sůl

Ve slupce vařené brambory oloupeme a nakrájíme na kostky. Na olej hodíme čilli nebo pálivou papriku a koření karí a chvilku je pražíme. Pak vložíme brambory a osolíme je. Pokapeme je citrónovou šťávou. Necháme pěkně vysmahnout.

BRAMBORY S HRACHEM

400 g brambor, 200 g hrachu, větší cibule, 100 g oleje, lžička koření karí, lžička čilli nebo pálivé papriky, ½ lžičky mletého zázvoru, ½ lžičky tlučeného kmínu, sůl

Na oleji osmažíme nakrájenou cibuli dozlatova. Vložíme oškrábané a nakrájené brambory a všechno koření. Po chvíli přidáme hrách. Osolíme, zamícháme a pod pokličkou dusíme na velmi mírném plameni, takže snad ani nemusíme podlévat.

BRAMBORY S KVĚTÁKEM

250 g brambor, větší květák, ½ lžičky čilli nebo pálivé papriky, lžička koření karí, ½ lžičky kmínu, ¼ lžičky mletého zázvoru, ½ lžičky mletého pepře, 120 g oleje, sůl

Na oleji chvilku smažíme nakrájené brambory, čilli nebo pálivou papriku, koření karí, kmín a zázvor. Přidáme růžičky květáku, osolíme a necháme ještě pár minut. Pak přikryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme pokud možno bez podlévání, anebo jen maloučko. Nakonec posypeme mletým pepřem.

BRAMBORY NA RAJČATECH

500 g brambor, 250 g rajčat, lžička koření karí, ½ lžičky čilli nebo pálivé papriky, lžička kmínu, 100 g oleje, sůl

Na oleji pražíme kmín, koření karí a osolené nakrájené brambory asi pět minut. Pak přidáme nakrájená rajčata a čilli nebo pálivou papriku a zalejeme vřelou vodou. Případně přisolíme a dusíme na mírném plameni doměkka, přičemž občas opatrně zamícháme.

ZELÍ PO BENGÁLSKU

hlávka zelí, 4 rajčata, ½ lžičky čilli nebo pálivé papriky, ¼ lžičky tlučeného hřebíčku, ½ lžičky tlučeného kardamomu, ¼ lžičky skořice, ½ lžičky práškového cukru, 4 lžíce oleje, sůl

Na oleji osmažíme nakrájené zelí se zázvorem a čilli nebo pálivou paprikou. Přidáme nakrájená rajčata, cukr a sůl a dusíme. Když je zelí měkké, poprášíme směsí hřebíčku, kardamomu a skořice.

SALÁTY, ČATNÍ

A ČALAMÁDY

Saláty a ostatní – to jsou nepostradatelné doplňky drtivé většiny indických pokrmů, ještě více zpestřují již tak dost pestrou paletu jídelníčku a lahodí všem pěti smyslům. Svou chuťovou rozmanitostí povzbuzují i činnost trávicích šťáv, působí tedy blahodárně. Zeleninové a ovocné saláty, jimž netřeba uležet, se doporučuje připravovat až těsně před podáváním, pracovat rychle a používat jen sklo, porcelán a struhadla a nože jen nerez. Čatní a kečupy ovšem dobře snesou delší dobu zrání a můžeme si je připravovat do zásoby.

PEČIVO, MOUČNÍKY,

SLADKOSTI

Slané i sladké pečivo, nejrůznější moučníky, koláče a sladkosti jsou v Indii velmi oblíbeny. Svědčí o tom mimo jiné i to, že se podávají samostatně až po tom jediném hlavním chodu a že vám je všude nabízejí pouliční prodavači, kteří je před vašima očima pečou a smaží téměř v každé uličce a na každém plácku. Rozmanitými vůněmi a pachy, jež příjemně a naléhavě dráždí vaše nozdry, je prosyceno všechno kolem. Nemůžete odolat a většinou také opravdu neodoláte. Kdesi v nitru se vám nesměle ozývá tichý hlas varující před nebezpečím obezity, ale ten hravě potlačíte. Vlastně se tak dalece nic nestane, potlačíte-li ho jen občas.

KOKOSOVÉ PLACIČKY

6 lžic strouhaného kokosu, 6 lžic hladké mouky, ½ lžičky práškového cukru, ½ lžičky čilli nebo pálivé papriky, ¼ lžičky skořice, sůl, olej na smažení

Všechny ingredience vyjma oleje smícháme s troškou chladné vody a vypracujeme těsto. Vyválíme menší placičky a smažíme je na oleji.

NÁPOJE

Nápoje jsou tekutiny, které pijeme, abychom si udrželi přiměřený stav vody v tělesném organismu. Lze říci, že jediným fyziologickým nápojem je voda – a skutečně, k jídlu pijí Indové téměř výhradně jen pramenitou nebo studniční vodu. Nutno přiznat, že voda v Indii je lahodná, nic takového jako ona podezřelá tekutina, která nám teče z vodovodu. Člověk však, a to i Ind, občas hledá v nápoji ještě něco víc než pouhý prostředek k uhašení žízně, pídí se po nějakém drobném požitku, po zkrášlení prchavého okamžiku. Pro Indy je charakteristické, že přijdete-li na krátkou neoficiální návštěvu, podají vám čaj nebo kávu, k večeru pak pánům whisky a dámám gin. Je-li návštěva slavnostnější, pak vás pohostí dobře chlazeným pivem ve stříbrných pohárech.

ČAJ

5 lžiček čaje, cukr

Nahřejeme nekovovou nádobu a vložíme do ní čajové lístky. Zalejeme vařící vodou a pevně přiklopíme. Po několika minutách osladíme, slejeme a pijeme. Někteří doporučují cukr svařit už ve vodě – bod varu je vyšší a čaj se více vylouží. Čaj nemá nikdy, ať suchý nebo spařený, přijít do styku s kovem. Jednou použitý čaj už není k ničemu, pryč s ním!

VOŇAVÝ ČAJ

5 lžiček čaje, menší kousek vanilky, 4 hřebíčky, něco pomerančové kůry, cukr

Ve vodě povaříme vanilku, hřebíček a pomerančovou kůru. Přecedíme a spaříme čaj. Osladíme.

ČERNÁ KÁVA

4 lžičky mleté kávy, 15 zrnek kardamomu, cukr

V patřičném množství vody necháme třikrát přejít varem kardamom. Pak zalejeme kávu a podle chuti osladíme. Možno také kardamom rozdrtit v hmoždíři a přidat přímo do kávy.

VANILKOVÁ KÁVA

6 lžiček mleté kávy, menší tyčinka vanilky, 2 lžíce práškového cukru

Cukr a vanilku vaříme ve vodě. Když směs zhoustne, vyjmeme vanilku a cukr zalejeme uvařenou černou kávou. Dáme vychladit.

OŘÍŠKOVÁ KÁVA

6 lžiček mleté kávy, 4 vlašské ořechy, 4 lískové oříšky, 2 lžíce práškového cukru

Ořechy vylouskáme, spaříme, oloupeme a v hmoždíři najemno roztlučeme. Cukr svaříme na sirup a zalejeme jím ořechy. Na to vlejeme silnou černou kávu, zamícháme a dáme vychladit.