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Comment faut-il donc cuire nos aliments pour leur conserver le plus possible leurs qualités originelles et ne pas les polluer chimiquement ou physiquement ?
Conserver la valeur nutritive des aliments
Toutefois, pour éviter de perdre trop de vitamines et d’enzymes, il est indispensable d’adopter les modes de cuisson les plus respectueux de la qualité et de la vitalité de l’aliment.
Des méthodes de cuisson qui respectent l’aliment
Sur la base de ces quelques règles, très simples, on pourra, bien sûr, conjuguer la cuisson avec toutes sortes de techniques. Citons-en quelques unes pour mémoire :
* La plaque : Très à la mode depuis quelques années, les « pierrades » ou plaques de cuisson sont à la fois pratiques, conviviales et relativement saines ; il suffit, en tout cas, pour cela, que le matériau constituant la plaque soit lui-même sain.
* La vapeur :
C’est une des techniques les plus saines et les plus fréquemment employées en diététique. Pour cuire les aliments à la vapeur, on peut utiliser une casserole ordinaire, avec un fond d’eau, et disposer les ingrédients dans un panier suspendu au-dessus de l’eau ; on peut aussi utiliser la classique couscoussière, ou des versions plus sophistiquées et spécialement adaptées à la diététique ; ou bien le four-vapeur ; ou encore le système chinois des Dim Sun, par empilage de petits paniers de bambous les uns au-dessus des autres...
* L’étouffée :
Autre technique cardinale de la diététique, la cuisson à l’étouffée a le mérite de conserver les sels minéraux des aliments, et même quelquefois, lorsqu’on les cuit à feu très doux, une bonne partie de leurs vitamines.
* Le four :
Plus controversée, la cuisson au four ne devrait sans doute pas être employée trop fréquemment, car elle dessèche beaucoup les aliments. On peut, bien sûr, régulièrement arroser les plats que l’on cuit au four d’eau, d’huile ou de sauce, mais le résultat ne sera jamais aussi sain qu’une bonne cuisson-vapeur.
* Le gril :
Bien qu’il passe souvent, auprès du public non-informé, pour une méthode très saine de cuisson, sans doute à cause de son aspect traditionnel, le grill (ou barbecue) est en réalité un des instruments les plus malsains qui soient. La viande, notamment, deviendra vite hautement cancérigène, sur un grill, en raison de la transformation chimique que font subir les gaz s’élevant du feu à certains des composants de la chair animale.
* La friture :
Autre moyen de cuisson plutôt déconseillé, à cause de la chaleur extrêmement élevée de l’huile, et de la grande quantité de matières grasses qu’elle implique, la friture peut néanmoins être tolérée, de temps à autres, à plusieurs conditions
* Sauté :
Proche de la cuisson à la plaque, cette méthode a le mérite d’éviter aux légumes de trop longs temps de cuisson. La meilleure façon de faire sauter des légumes, coupés en petits morceaux ou en fines lamelles, consiste à les passer rapidement dans une poêle en fer ou dans un wok très chaud, en les faisant sauter constamment à l’aide d’une spatule.
* La papillote :
Traditionnellement pratiquée dans de grandes feuilles végétales, comme les feuilles de bananier, la cuisson en papillote se fait maintenant plutôt dans des feuilles d’aluminium. Ce matériau, moins noble et nettement moins parfumé, permet toutefois encore de conserver à l’aliment toutes ses saveurs propres.
Les instruments les plus sains
Les ustensiles de cuisson doivent être sains et naturels. Or, beaucoup d’entre eux ne le sont pas.
le fer
est un métal dont l’organisme a besoin, et aucun sel de fer, même lorsqu’il provient d’instruments rouillés, ne peut être considéré comme toxique. En conséquence, l’usage de poêles ou de wok en fer, de marmites ou de cocottes en fonte, ou encore de couverts en fer, peut être conseillé sans restriction.
le cuivre
l’inconvénient, lorsqu’il s’oxyde, de produire du “ vert de gris ”, un toxique pouvant, à faible dose, provoquer des irritations du tube digestif (ou pire, à haute dose).
l'aluminium
la couche d’alumine recouvrant et protégeant en permanence l’aluminium peut, à la cuisson, produire de petites quantité de gel d’alumine, une substance faiblement toxique – mais toxique tout de même - pour les reins.
l'émail
casseroles en tôle émaillée, présente deux inconvénients majeurs : il contient des colorants à base de sels de plomb (extrêmement toxiques), et peut se fendre à tout moment, libérant ainsi dans la nourriture des particules aussi dangereuses physiquement que chimiquement
les céramiques
peuvent, lorsqu’elles sont de mauvaise qualité, présenter exactement le même inconvénient que l’émail. On veillera donc à s’assurer de leur provenance.
le verre
contient quelquefois du plomb, mais c’est beaucoup plus rare... et il est surtout beaucoup plus difficile de déloger ce plomb de la masse vitreuse.
l'inox
contient du nickel et du chrome, deux métaux toxiques qui peuvent passer dans l’alimentation, surtout lorsque le récipient est au contact de substances acides.
L’appareillage
Pour finir, il faut savoir que certains appareils de cuisson sont néfastes, aussi bien, d’ailleurs, à l’environnement électromagnétique de la maison, qu’aux aliments eux-mêmes.
Dans ce domaine, la palme de l’horreur va sans conteste au four à micro-ondes qui, certes, est rapide, mais dégage bien souvent (notamment après quelques années d’usage qui le rendent moins hermétique) des micro-ondes particulièrement nocives pour l’organisme, et transforment généralement les aliments en un magma cellulaire insipide, voire toxique pour certains d’entre eux.
lire tout sur le site (très intêressant)
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