Ma Terrine de Canard
C'était un met royal et celle du cuisinier du Timbre mérite cet adjectif.
Je suis parti d'une recette de Marmiton que j'ai évidement modifiée...
En particulier, en dehors du canard, il y a surtout du veau.
- 600 g Magrets avec peau
- 600 g Blanquette veau
- 600 g Poitrine porc
- 300 g Foies de canard ou volaille
- 200 g Lard ou barde
- 2 cuillère à soupe farine
- 2 oeufs
- 3 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 6 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 c. à soupe d'herbes: Thym , Sauge
- 4 c. à café pleines de sel de Guérande
- 4 c. à café de poivre concassé fin
- 40 g de pignons
- 80 g de pistaches concassées
- quelques pistaches entières
- quelques feuilles de laurier
- 1 verre à liqueur de Cognac
- 1 verre de Calvados
Il faut disposer d'un Hachoir à main ou faire hacher grossièrement les viandes par le boucher.
Préparation : 30 min
Détacher avec un couteau effilé la peau des magrets. Garder le gras à hacher mais sans la petite peau.
Réserver une ou deux bandes de 2 cm de large de viande de canard pour mettre au milieu de la farce.
Hacher grossièrement toutes les viandes, gras et les échalotes et l'ail.
Mélanger avec le reste ....
Malaxer bien le tout jusqu’à complète homogénéité.
Les terrines de Viandes sont injustement méprisées.
Poser cette farce en 2 temps:
Une première moitié au fonds de la terrine, les bandes de magret qui apparaîtront au centre des tranches, puis recouvrir avec le reste de la farce. Appuyer.
Presser bien pour que tout soit bien tassé. Disposer quelques feuilles de laurier à la surface.
Fermer et enfourner dans un four non préchauffé, pour 1H 30 à 220/230°C (thermostat 7-8). Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.
Au bout de ce laps de temps, vider doucement le gras liquide de la terrine.
Quand la terrine est froide vider à nouveau l'huile et autres jus.
Préparer une gelée au Porto ( 25cl d'eau + Porto + sel et une grosse cuillère à café de poudre Agar Agar , ébullition 2 minutes).
Verser la gelée de manière à recouvrir légèrement l’ensemble.
Laisser une nuit au réfrigérateur