J'avais envie de faire un veau aux morilles mais finalement j'ai plutôt opté pour les cèpes en gardant l'esprit de l'autre recette et en particulier en utilisant le fameux cépage du savagnin (qui donne son gout très particulier au vin jaune du jura).
Bien m'en a pris, car nous avons eu une superbe surprise avec une extraordinaire et subtile sauce !
En effet le mélange du jus des cèpes, du vin, d'un vrai bouillon de poule (Mark & Spencer), des oignons , du jus de viande et des herbes ( romarin et thym citron) est exceptionnel ...
Compte tenu du succès du plat prévoyez de grosses quantités...
3,5 kg de quasi de veau
900g de cèpes ( cf Picard...)
33cl de vin du jura ( Arbois )
un vrai bouillon de poule (Mark & Spencer)
750g Oignons blancs ( oui il en faut beaucoup)
3 Carottes
125 g de Beurre et 2 cuillères à soupe d'Huile d'olive
250 g de Crème fraîche épaisse ( oui je sais ...)
Thym ( Si possible Thym citron )
Romarin
Sel
Faire sauter rapidement les cèpes à feu très vif dans un mélange beurre huile et réserver.
Retirer toute la graisse et les nerfs du quasi de veau et couper la viande en dés de la taille d'un gros œuf car tout cela va réduire.
Faire revenir ces morceaux dans un peu du huile d'olive et un très gros morceau de beurre.
Il faut attendre que cette huile soit chaude mais attention à ne pas brûler le beurre. Faites saisir le veau et atteindre une légère coloration.Retirez la viande.
Jeter oignons et les carottes. Attendre la transparence des oignons et compléter alors avec le vin blanc, thym, romarin, sel et poivre.
Remettre la viande et le bouillon de poule et compléter avec de l'eau pour mouiller à hauteur.
Faire cuire 2 heures à feu moyen en surveillant régulièrement et rajoutant de l'eau.
Rajouter à la viande 15 mn avant la fin les cèpes et la crème fraîche épaisse et rectifier l'assaisonnement
Servir par exemple avec 2 vins blancs , le vin du Jura pour les amateurs et Condrieu (ou tout autre à base de viognier) pour les autres...
Mais un bon bordeaux ira aussi
Servir avec un riz ou même des gnocchis.
( Cette recette est donc comme l'autre un hommage à mon ami Robert)
Le Savagnin :
En France, on le cultive dans le vignoble du Jura, où il est le cépage-roi, pour la production de savagnin, de vin jaune et de vin de paille ...
Il est cultivé de longue date dans les pays germaniques. En Allemagne et en Autriche, il prend le nom de weisser traminer. En Suisse, on en trouve quelques traces dans le Haut-Valais, où il est connu sous le nom d'heida et où il sert à l'élaboration du vin païen.
Fin 2008, il a été prouvé que les 150 ha de la Barossa que les Australiens présentaient comme de l'Alvarinho était en fait du Savagnin.