Avec une succulente farce au foie gras et pistache.

Ingrédients

Recette : Pâté de canard en croûte aux pistaches

Blanchir pendant 2 min la gorge de porc coupée en morceaux. Préchauffer le four à 170 °C.

Préparer la pâte en mélangeant la farine, l’eau, l'œuf et le sel, puis la fraiser à 2 ou 3 reprises.

Hacher la gorge, l’échine et l'épaule.

Couper le magret en gros cubes.

Couper le foie gras en grosses lamelles.

Assaisonner la farce de sel et de poivre, ainsi que le foie gras. Comptez 14 g de sel fin et 1 g de poivre et 1 g de 4 epices, par kilo de farce .

Étaler la pâte et la mouler dans la terrine beurrée.

Mélanger toute la viande avec les pistaches et 2 œufs. Mettre une couche de farce, insérer le foie gras, puis à nouveau une couche de farce. Refermer la farce avec la pâte et coller celle-ci avec de l’eau. Mettre de la dorure (œuf battu à la fourchette) sur la pâte à l’aide d’un pinceau. Réaliser 2 cheminées sur la pâte et mettre un petit morceau de papier aluminium à l’intérieur.

Cuire le pâté en croûte au four pendant 1 h 15. Mettre ensuite au frais.

Une fois que le pâté en croûte est froid, faire chauffer l’eau et le porto. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et les mettre dans la casserole hors du feu. Laisser refroidir sans que la gelée se fige trop, puis la couler dans le pâté en croûte en la versant dans les cheminées. La laisser prendre au réfrigérateur.

Servir le pâté en croûte 3 à 4 jours après.

Recette apprise à l'Atelier des Chefs

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