Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher et ciseler les échalotes et l’oignon. Ciseler le persil plat, éplucher et hacher l’ail.
Tremper la crépine dans de l’eau froide pour la rincer. Hacher la volaille et la gorge de porc dans un hachoir. Enlever les nerfs des foies de volaille.
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faire revenir les foies sans coloration et déglacer avec la moitié de l’armagnac.
Mélanger la viande hachée, la chair à saucisse, les foies de volaille, les échalotes, l’oignon, l’ail, le persil, le poivre vert, le reste d’armagnac et les 12 g de sel.
Dans une terrine, tapisser de crépine en la laissant déborder pour pouvoir la rabattre. Mettre la farce et rabattre la crépine.
Cuire au bain-marie pendant 1 h 30 environ.
Plus la terrine est large et haute, plus le temps de cuisson est long. Piquez la terrine avec un couteau : s'il ressort net, la terrine est cuite.