Petit mot avant de passer aux fourneaux

Ce tajine de poulet aux abricots, pruneaux et amandes — avec du miel, de la cannelle, du gingembre et toutes les épices douces qui vont bien — c’est un grand classique marocain. On en mange partout dans le pays, mais c’est vraiment dans le Nord et le Centre qu’il est roi : Fès, Meknès, Rabat, Marrakech… les vrais terroirs du tajine sucré-salé.

Les tajines aux fruits secs, ça remonte à très loin. Des siècles de cuisine, d’influences arabes et andalouses ramenées après la Reconquista, de traditions berbères de cuisson lente à l’étouffée. Bref, c’est un héritage immense, transmis de mère en fille.

À Fès et dans le Rif, on tombe souvent sur des versions aux pruneaux et amandes, parfois tirées de recettes très anciennes. À Marrakech et dans le Sud, ce sont plutôt les abricots qui dominent, avec un filet de miel et une pointe de cannelle. Chaque région a sa fierté.

Donc c’est un peu un mythe, mais grâce peut-être à des racines marocaines très anciennes, j’ose proposer ma version qui est un hommage respectueux à toutes les femmes qui ont essayé tant de variantes.

J’ai tenté de les synthétiser ici.

Pas d’entourloupe, le meilleur de la tradition !

Tagine de Poulet aux Abricots, Pruneaux & Amandes

Pour 8 personnes – Dans un grand faitout en cuivre

Ingrédients

Poulet et base

—  2 kg de poulet (mélange cuisses et hauts de cuisses avec os et peau pour le goût)

—  4 gros oignons, émincés finement

—  6-7 gousses d’ail, hachées

—  3-4 c. à soupe d’huile d’olive + 40 g de beurre (ou smen)

—  700-800 ml de bouillon de volaille

Épices (généreuses pour le parfum)

—  2 c. à café de gingembre en poudre (ou 4 cm frais râpé)

—  2 c. à café de curcuma

—  2 c. à café de cannelle en poudre

—  2 c. à café de cumin

—  1 c. à café de poivre noir

—  2 bonnes pincées de safran (trempées dans 3-4 c. à soupe d’eau chaude)

—  Sel (environ 2 c. à café, à ajuster)

Fruits secs et finale

—  500 g d’abricots secs moelleux

—  300 g de pruneaux dénoyautés (trempés 10 min dans l’eau tiède s’ils sont très secs)

—  200-250 g d’amandes entières ou effilées (à griller)

—  1 gros bouquet de coriandre fraîche ciselée

—  2 c. à soupe de miel (juste un peu)

—  Jus de 1 citron jaune (ou plus selon le goût) + éventuellement zeste d’½ orange

—  Option : 100 g de raisins secs blonds (pour encore plus de moelleux)

Préparation dans un grand faitout

1.    Bouillon

Choisir de beaux poulets entiers pour récupérer la carcasse et préparer un bouillon. Découper le poulet, retirer si possible la peau, puis plonger les carcasses dans 2 litres d’eau pendant 20 minutes.

2.    Marinade (15-20 min)

Mélanger le poulet avec toutes les épices, l’ail, 2 c. à soupe d’huile et du sel. Laisser reposer (idéalement 30 min au réfrigérateur).

3.    Dorage (12-15 min)

Dans le faitout, chauffer l’huile restante et le beurre. Dorer les morceaux de poulet en plusieurs fois. Ajouter les oignons et laisser confire 8-10 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés et parfumés.

4.    Mijotage lent (55-65 min)

Verser le bouillon, le miel et le jus de citron. Porter à frémissement, couvrir et cuire à feu doux. La sauce va réduire et devenir nappante.

5.    Fruits secs (15-20 min avant la fin)

Dans une petite casserole, pocher les abricots et les pruneaux ensemble 8-10 min dans 300 ml de bouillon chaud avec ½ c. à café de cannelle et un filet de citron. Ils gonflent et deviennent tendres sans se défaire.

Égoutter légèrement et ajouter les fruits dans le faitout avec un peu de leur liquide. Laisser infuser 10-15 min. Goúter et ajuster avec un peu plus de citron pour moins de sucré, ou une pointe de miel si nécessaire.

6.    Amandes

Griller les amandes à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées.

7.    Dressage final

Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée (et 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger si disponible). Parsemer généreusement d’amandes grillées.

Astuces

—  Le plat est encore meilleur le lendemain (les pruneaux et abricots infusent la viande).

—  Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle les 10 dernières minutes.

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