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La noblesse de cette recette de veau tient en fait dans l'association des morilles avec le fameux cépage du savagnin qui donne son gout très particulier au vin jaune du jura.
Certains diront que ce n'est qu'une blanquette, mais non.
Il faut oser le dire, la blanquette est souvent triste, ici c'est tellement meilleur !
Ce goût donne à table un vin très "clivant ", on aime ou on déteste, mais en cuisine c'est un excellent arôme ! Compte tenu du succès du plat prévoyez de grosses quantités...Ainsi pour 9 personnes :
3,5 kg de quasi de veau !
3,5 kg de quasi de veau !
125g morilles séchées ( on ne lesine pas...)
125g morilles séchées ( on ne lesine pas...)
50cl de vin du jura
50cl de vin du jura
3 Oignons blancs
3 Oignons blancs
3 blancs de Poireau
3 blancs de Poireau
3 Carottes
3 Carottes
2 cuillères à soupe d'Huile d'olive
2 cuillères à soupe d'Huile d'olive
125 g de Beurre
125 g de Beurre
250 g de Crème fraîche épaisse ( oui je sais ...)
250 g de Crème fraîche épaisse ( oui je sais ...)
Thym Romarin Sel Poivre
Thym Romarin Sel Poivre
Bien rincer les morilles séchées , au moins 3 fois pour ôter le sable.
Les faire cuire dans de l'eau 20 bonnes minutes.
Et garder l'eau de cuisson pour un riz !!!
Retirer toute la graisse et les nerfs du quasi de veau.
Couper la viande en dés de la taille d'un gros œuf car tout cela va réduire.
Faire revenir ces morceaux dans un peu du huile d'olive et un très gros morceau de beurre.
Il faut attendre que cette huile soit chaude mais attention à ne pas brûler le beurre. Faites saisir le veau et atteindre une légère coloration.
Retirez la viande. Jeter oignons poireaux et les carottes.
Attendre la transparence des oignons pour remettre la viande et compléter alors avec
le vin blanc, thym, romarin, sel et poivre.
Compléter avec de l'eau pour mouiller à hauteur.
Faire cuire 2 heures à feu moyen en surveillant régulièrement et rajoutant de l'eau.
Rajouter les morilles à la viande 15 mn avant la fin avec la crème fraîche épaisse.
Rectifier l'assaisonnement
Servir par exemple avec 2 vins blancs , le vin du Jura pour les amateurs et Condrieu (à base de viognier) pour les autres...
Mais un bon bordeaux ira aussi
Servir avec un riz ou même des gnocchis.
Recette fortement inspirée par mon ami Robert
Le Savagnin :
En France, on le cultive dans le vignoble du Jura, où il est le cépage-roi, pour la production de savagnin, de vin jaune et de vin de paille ...
Il est cultivé de longue date dans les pays germaniques. En Allemagne et en Autriche, il prend le nom de weisser traminer. En Suisse, on en trouve quelques traces dans le Haut-Valais, où il est connu sous le nom d'heida et où il sert à l'élaboration du vin païen.
Fin 2008, il a été prouvé que les 150 ha de la Barossa que les Australiens présentaient comme de l'Alvarinho était en fait du Savagnin.
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