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Au début des années 1920, durant la lutte d’indépendance contre la suprématie ottomane, des bandits-bergers volaient le bétail et semaient la terreur dans les montagnes chypriotes.
Ces bandits ou « Kleftes » préparaient la viande de chèvre ou d’agneau, voire de mouton, dans des fours d’argile enfouis profondément dans la terre. Leur cachette restait secrète parce qu’il était impossible de détecter la fumée. La viande cuisait à l’étouffée, parfois des journées entières. Ce mode de préparation culinaire n’a pas changé à Chypre.
Kleftiko signifie en fait ‘viande volée’
Lors de nos séjours à Hydra nous avons par deux fois pu gouter ce plat en papillote dans la très sympathique et traditionnelle auberge XERIA ELIA que les habitués connaissent sous le nom de DOUSKOS
Mais en fait j'avais prévu de faire ce plat plus tard quand je voie Manee , notre "assistante ménagère", se saisir de mon agneau pour lancer une autre recette je l'interromps, mais j'ai compris seulement plus tard que le petit coté exotique venait aussi du fait qu'elle avait déjà mis un peu de cumin et de noix muscade ...
Comme c'était délicieux , on garde !
Donc la recette devient :
Ingrédients:
Ingrédients:
UNE BELLE EPAULE D’AGNEAU
CONCENTRE DE TOMATES 3 cuillerées à soupe
3 TOMATES
2 GROS OIGNONS
8 GOUSSES D’AIL
6 FEUILLES DE LAURIER
ORIGAN SEC 3 cuillerées à soupe
3 BRANCHE DE THYM
1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
1 POIVRON
6 POMMES DE TERRE
4 CAROTTES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PATE FAITE D’EAU ET DE FARINE (250G) POUR LUTER LE PLAT EN TERRE CUITE ALLANT AU FOUR
QUELQUES C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
JUS D’UN BEAU CITRON
UNE PINCEE DE CANNELLE
CUMIN, Noix MUSCADE
ARMAGNAC petit verre ou grand verre de vin blanc
HALLOUMI fromage grec 250 G si possible sinon FETA
et eventuellement PATE FAITE D’EAU ET DE FARINE (250G) POUR LUTER LE PLAT
PREPARATION
PREPARATION
On n'a pas besoin de marinade compliquée, on va cuire directement dans une cocotte ou en papillotes individuelles au four
On n'a pas besoin de marinade compliquée, on va cuire directement dans une cocotte ou en papillotes individuelles au four
Couper la viande en gros morceaux en gardant l’os. Saler et poivrer.
Faire revenir à feu vif les morceaux d’agneau bien dorés.
Puis les oignons
Deux verres d'eau
Rajouter tout le reste et ..... c'est tout !
Cuisson 2 H 30 dans une cocotte à feu doux ou dans des papillottes au four à 180
Vous pouvez assurer l'étanchéité de la cocotte en fermant le couvercle avec de la pate, on dit "luter".
C'est chic pour la présentation ...
L'halloumi est une surprise pour les convives car le fromage tient bien à la cuisson et pompe la sauce ...
Tout le moyen orient sur la table !
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