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En "cuisinant" le chef du Kitchen Galerie Bis "KGB" j 'ai pu lever un peu du mystere de la sauce d'un plat de pates au langoustines, calamars que nous avions apprécié .....
Cette bisque géniale est en fait composée de deux sauces:
- la première contient une bisque "normale" avec cependant du lait de coco et du basilic thaï ( la première bonne idée qui est la signature de William Ledeuil)...
-Mais au fond de l'assiette il y a l'autre secret, en fait une étonnante "vinaigrette" d'agrumes. Il s'agit en fait d'une réduction du jus de divers agrumes exotiques transformee en sirop puis montee en emulsion avec de l'huile d'olive !!!
J'ai repris tout celà et recréé ce plat à ma façon...
Ma testeuse en chef a beaucoup aimé !
Donc
Une demi queue de langouste par personne ( une entière serait trop )
Des crevettes décortiquées
Des têtes de calamar ( on les trouve place Maubert chez les épiciers exotiques )
Une bisque de homard
Pates très plates genre parpadelles
Basilic Thaï ( encore place Maubert )
Lait de coco
Un peu de citronnelle
Quelques agrumes ( citron vert , kumqat etc ..)
On mélange selon le gout le lait de coco ( 2 parts ) et la bisque (1 part ) et quelques feuilles de basilic thaï ( attention goût puissant ! et la citronnelle >>> gouter et rectifier les quantités.
Cuire à part la queue de langouste ( 2 mn 30 au micro onde ... oui je sais mais ça marche bien)
Cuire 5 mn les langoustines et calamar dans la bisque
Préparer les pates à votre gout ( al dente etc ...)
La vinaigrette d'agrumes
Préparer la réduction d'agrumes (jus et un peu de peau) avec un peu de sucre.
Monter à l'huile d'olive
Mettre dans le fonds de l'assiette...
Ajouter langouste et pates à la bisque et réchauffer au moment du service
Vraiment très sympa !!
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