Grâce à notre amie Catherine, nous avons eu la chance de découvrir la merveilleuse ville de Sète et l'étang de Thau. 

Et parmi les spécialités culinaires , à coté de la recette de la fameuse "tielle" (que nous allons bien sûr affronter bientôt ) , nous avons eu la chance de gouter aux maquereaux en escabèche , préparés sur place au bord de l'étang par le propriétaire des "Demoiselles DUPUY", un très sympathique ostréiculteur dont le site est visible ici.

Les sardines ou maquereaux en escabèche sont une grande spécialité locale mais qui se double aussi de la variante à la tomate introduite par les rapatriés d'Algérie. Vous aurez donc le choix.

C'est un plat froid qui se prépare la veille et marine au réfrigérateur avec des épices. Notre hôte nous a généreusement dévoilé sa recette sétoise avec des cébettes, baies roses, persil etc... du genre de la sauce chimichurri qui vient d'argentine. 

Mais, comme toujours, j'ai revisité avec un accompagnement  moins corsé et donc sans cébettes qui sont ici remplacées par des échalotes passées au four, donc très douces. 

Ingrédients :

• Quelques filets de maqueraux  ( ou sardines) 

• Huile d'olive

• Vinaigre balsamique

• Persil frais

• Fenouil

• Échalotes braisées au four

• Tomates séchées

• Poivre

• Sel

Préparation :

On fait cuire doucement la veille , sur la peau, les filets en prenant garde de laisser l'arête bien rose.

On prépare la marinade :

• on écrase des baies roses , c'est la "clef" du plat 

• on détaille en tout petits dés le fenouil et les tomates 

• on écrase les échalotes 

• on arrose du vinaigre et un grand bain d'huile

• Persil, Sel et Poivre 

On y plonge les filets pendant 12 à 24 heures. 

Et on déguste dans la semaine ...