Tielle sétoise

Grâce à l’initiative de notre amie Catherine, nous avons découvert la belle ville de SETE. Une ville « nouvelle » créée par Louis XIV, mais principalement peuplée par des immigrants de la région de Naples…

Difficile aujourd’hui encore de travailler au port, si on ne comprend pas le napolitain!

Dès notre arrivée. Catherine a tenu à ce que nous goûtions dans la boutique d’un vrai pêcheur, la spécialité locale, la « tielle », une sorte de chausson garni de poulpe de tomate, etc.

 La tielle est apparue à Sète avec des migrants venus de la ville de Gaète, près de Naples en Italie, où existe un plat très similaire, la tiella di Gaeta. La ressemblance entre les tielles, et les empanadas espagnoles pourrait être due au fait que la ville de Gaète a longtemps été sous domination espagnole . Donc les napolitains auraient recouvert une pizza pour faire un plat qui peut se garder plus longtemps, en mer par exemple en copiant les espagnols, lesquels l'ont appris des arabes. C'est donc un résumé de l'histoire de la Méditérranée.

À l’époque, il y avait déjà toutes sortes de tielles au poisson (sardines, etc) mais la plus populaire, car la moins chère, était au poulpe !

C’est maintenant le standard sétois, mais la cuisson du poulpe étant longue et assez difficile, j’ai choisi de revenir aux sources et de tenter lâchement une recette à la sardine….

Je voulais aussi quelque chose d’un peu piquant et bien tomaté, avec des olives noires ( notre excellent guide nous a  lâché ce petit secret de la tielle). et un peu de vin fruité. Sète est la commune voisine de Frontignan donc c'est le vin officiel mais à défaut de ce vin on peut prendre du viognier, mon cépage préferé.

Donc je me suis lancé avec une variante à ma façon !

PREPARATION :

• Faire réduire lentement le colis de tomates avec le sucre jusqu’à disparition de l’eau 

• Faire tomber les oignons avec un fond d’huile 

• Dénoyauter les olives et les couper en petits morceaux 

• Rajouter le vin.

• Rajouter les herbes et le sel.

• Couper chaque sardine en 6 morceaux ( sans les arêtes ).

• On garde le piment et la sauce des sardines piquantes.

• On mélange le tout et fait bien réduire pour obtenir une farce sèche.

Pour résumer on fait une "compote" de tomates avec du sucre, du vin, des oignons, des olives, des herbes et du sel. C'est d'ailleurs une bonne base pour beaucoup d'autres plats à inventer.

La pâte traditionnelle est assez élaborée sur une base de pâte à pain mais avec de l'huile d'olive, du vin, et un peu de tomate et de paprika ce qui donne une couleur typique. 

J'utilise plus simplement des pates à pizza déjà prêtes, badigeonnées de paprika et d'huile et je garde le vin pour la farce ...

• On dispose donc une ou deux épaisseurs de pâte pour faire le fonds, éventuellement précuit pendant quelques minutes.

• La farce bien étalée au milieu en libérant le bord.

• Pour sceller avec la pate du dessus on ourle en pinçant les doigts pour retrouver la présentation classique. D'ailleurs en amérique latine on reconnait les empanadas aux poissons par cette bordure ondulée et non dentelée. 

La bordure est donc le message sur le chausson pour connaitre l'intérieur sans l'ouvrir. 

On retrouve ici ce que raconte Georges Ifrah dans son "Histoire universelle des chiffres": 

pour sécuriser les échanges de troupeaux, les premiers bergers étaient envoyés avec une sphère en terre contenant le nombre de cailloux  ( cf "calcul") égaux au nombre de bêtes. 

Mais rapidement, au lieu de casser la sphère, on grava sur la poterie les premiers chiffres...

Bref ce chausson porte modestement bien des messages.

• Au pinceau on badigeonne d'huile d'olive et de paprika.

• Au four 180 pendant 25 à 30 minutes.

Se mange froid ou tiède.

Mes testeurs ont vraiment bien validé cet art très "modeste", comme dirait Di Rosa...

Et donc MIAM.

Et si vous voulez rester sétois, il y a aussi cette recette de maquereau en escabêche.

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