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Pour commencer il faut un produit de qualité exceptionnelle:
Le Comptoir de la Gastronomie Rue montmartre a une qualité exceptionnelle. les foies déveinés sont impeccables et ne perdent pas de graisse ! Il se fournissent eux même à la coopérative de Montfort en Chalosse ( site )
Prendre un foie de plus de 500g et si possible de moins de 600gr .
Il faudra aussi :
1 cuillère à soupe de Porto
1 cuillère à soupe de Calvados
1 cuillère à café de poivre moulu
2 cuillères à café de sel
Première Etape Il faut le déveiner !
Solution de repli acceptable : Picard ....
C'est le plus long et assez penible car on a l'impression de detruire le beau foie qu'on vient d'acheter. C'est indispensable pour ôter les "nerfs" tres solides et les vaisseaux, ou même le fiel si il y en a.
Truc :
Pour déveiner, au lieu de farfouiller partout dans le désordre, on coupe le foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une baguette pour faire un sandwich).
On ouvre les deux faces et déveine très facilement chaque face, parce que les veines et les nerfs affleurent et ne sont pas enfouis profondément (attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire).
Cette méthode est idéale quand on debute.: la mi-épaisseur évite les gros gâchis et les gros oublis.
Salage etc ...
Dans un saladier mettre le foie, Saler et poivrer sans excès (attention, le salage est une étape très importante pour la qualité finale du foie gras).
Le poivre recommandé est le célèbre "Neuf poivres" du "temple de l'épicerie " Chez IZRAEL cf ici , mais j'ai essayé aussi avec le poivre d'Andaliman qui a un parfum d'agrumes et c'est fameux !
Arroser, d'une cuillère à soupe de porto + une cuillère de calavados
Bien répartir le liquide.
On n'a pas besoin de laisser macerer la veille comme le disent les recettes officielles...
On peut evidemment prendre d'autres alcools (pinot blanc, de cognac, ou de sauternes) mais ce n'est plus ma recette....
Disposer le foie dans une terrine comme celle là. Couvrir la terrine.
On peut aussi rouler les foies dans un film alimentaire pour faire un gros saucisson ....
Cuisson ...
Préchauffer le four à 110°C (Th 4/5) attention utiliser un thermomètre de four pour garder cette température constante.
Pour faire un bain marie, placer la terrine dans un plat à gratin (ou mieux à lasagnes dont les bords sont plus haut) et remplir d'eau au 2/3
Mettre dans le four, en surveillant la température de l'air à 110 ou celle de l'eau à 70°C.
Laisser cuire pendant exactement 45 minutes
Retirer immédiatement, n'ouvrez pas la terrine et laisser le gras liquide qui déborde. Il va redescendre et se figer en refroidissant.
Dès que possible mettre au frigo pour au moins une semaine.
Mais dés le lendemain démouler les foies pour les emballer dans un film plastique très serré et les remettre dans la terrine. La conservation sera parfaite.
Dégustation...
Eviter comme la peste le pain de mie, il faut de la baguette fraîche de Mme Martin ...
de la fleur de sel de Guérande et du poivre ( "9 poivres" de la maison Izrael 30 Rue François Miron 75004 Paris Tél : 01 42 72 66 23)
Mon accompagnement préféré est la gelèe d'espélette !! qui en fait est seulement légèrement pimentée.
On peut aussi servir avec une confiture de figue ou tout chutney ( mangues etc..).
Je recommande de poser les tranches de foies sur un fonds d'artichaut lègèrement tiède...
Comme vin tous les grands blancs et les grands bordeaux lègers, mais pas les fameux vins sucrés! qui tuent la finesse du plat.
Variantes...
On peut glisser avant la cuisson quelques ingredients qui aromatisent le foie gras.
Le meilleur à ce jour est la pistache ( cf photo) servie avec du pain au miel
J'ai essayé avec un certain succès:
figues
fine lamelles de potiron (blanchies au prealable)
patate douces ( idem)
peau de clementine ( super )
etc ...
Mais franchement le mieux c'est de cuire le foie sans rien et de proposer á côté différents "chutneys"
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