Соус Кубанский.

На 1 кг кубанского соуса: очищенных томатов - 2 кг, лука - 100 г, чеснока - 1 г, сахара - 150 г, соли - 35 г, корицы - 0,5 г, горчицы сухой - 1,5 г, перца черного и душистого - по 15 зерен.

Этот соус готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для соуса берут зрелые ярко-красные мясистые томаты, содержащие сравнительно немного семян.

Плоды проваривают в кипящей воде 1-1,5 мин и быстро охлаждают в воде; затем снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину.

После этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят до тех пор, пока объем томатной массы не станет меньше примерно в 2 раза по сравнению с первоначальным объемом.

За 10-15 мин до конца варки добавляют измельченные приправы и пряности, в том числе лук и чеснок, которые предварительно пропускают после очистки через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксусную эссенцию. Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют