Говяжьи языки соленые копченые

Языки тщательно помыть холодной водой. На 8 кг языков надо взять 600 гр соли и 12-14 гр селитры. Соль с селитрой хорошо перемешать, натереть языки и сложить их в кадочку. Через 12 дней вымыть каждый язык в том же рассоле, развесить для проветривания и закоптить. Коптить в течение шести суток.

Говяжьи языки копченые

Взять свежие языки, положить их в деревянное корыто так, чтобы верхняя острая сторона находилась внизу, пересыпать солью (по две горсти на каждый язык и мять, тереть языки в соли некоторое время прямо в корыте, чтобы каждый из них хорошо просолился, но наблюдая при этом, чтобы они по-прежнему лежали острой стороной книзу).

Оставить языки так на всю ночь, а на другой день сбрызнуть уксусом и опять дать их 3-4 дня постоять в холодном месте. Потом в таком же порядке сложить в кадочку, нарезать тонкими кружками вареную свеклу и положить по три-четыре таких

кружка свеклы на каждый язык, смотря по величине, посыпать еще солью.

Наконец,взять в равных количествах виноградного вина, воды и столового уксуса, все это смешать с солёным рассолом и залить языки. Следить, чтобы языки были покрыты им.

Сверху положить деревянный пропаренный кружок, а на него груз (камень) и дать постоять три недели. По прошествии этого времени языки вынуть из рассола и развесить для копчения, однако от огня подальше, и так потихоньку коптить в течение трех недель. Причем в первые два дня коптить обязательно на можжевельнике.

Языки выходят очень вкусные и хорошо хранятся.

Свиные языки копченые

Брать для приготовления только свежие языки. Обварить их кипятком, протереть и снять первую кожицу. В горшок или другую подходящую посуду положить на дно слой разных трав, приправ, соль, перец, а сверху — слой языков, потом опять слой приправ, снова слой языков, и так до самого верха. Горшок накрыть крышкой и примазать ее к краям. Через неделю горшок открыть, языки вынуть, дать стечь рассолу. Предварительно высушить в печи можжевеловые ягоды, лавровый лист, тмин, базилик, петрушку, все это тщательно растолочь, просеять через частое сито, смешать с солью и толченой селитрой, натереть языки. Просоленные языки обернуть в свиные сальники и коптить две-три недели.