Перец маринованный

Состав на 10 банок емкостью 0,5л: сладкий перец - 5,4 кг, сахар и соль - по 60 г, 9-процентный уксус - 300 мл, корица - 1,5 г, гвоздика, душистый и черный горький перец -по 1 г, лавровый лист - 2 г, вода - 1,5 л.

Для консервирования отбирают свежие мясистые плоды ярко-красного цвета или гогошары - красный салатный перец, имеющий форму ребристых томатов и содержащий много витаминов.

Перец моют, помещают на 30-40 сек. в хорошо прокаленное масло, а затем - в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семенники. Можно консервировать перец и с кожицей. В этом случае плоды бланшируют паром или в кипящей воде 2-3 мин.

Подготовленный перец плотно укладывают в банки, на дно которых предварительно кладут пряности: корицу, гвоздику, черный горький и душистый перец, лавровый лист. Пряности можно добавить и в маринад.

Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, кипятят смесь 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, выливают в чистую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и добавляют в нее уксус. Горячим (95 град.) маринадом заливают банки со специями и перцем.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 град. Время стерилизации при 90 град.: для банок вместимостью 0,5 л - 15 мин, 1,0 л -25 мин, 3,0 л - 40 мин.

Стерилизацию проводят при слабом кипении воды, необходимо следить, чтобы температура воды не превышала 90 град. После обработки банки укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец фаршированный квашеный

Состав: перец - 10 кг, морковь -4кг, коренья петрушки, репчатый лук -1 кг, чеснок - 60-80 г, зелень петрушки - 80 г, соль - 300 г, сельдерей -500 г, подсолнечное масло для обжарки - 800 г, подсолнечное масло для заливки - 500 г.

Свежий перец моют, бланшируют в кипящей воде 3-5 мин и немедленно охлаждают холодной проточной водой. Остальные операции такие же, как при квашении фаршированных баклажанов.

Для более длительного хранения квашеного фаршированного перца его укладывают в банки емкостью 3,0 л, через 5-8 дней после начала брожения заливают слоем (1-2 см) прокипяченного подсолнечного масла (70 град.).

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 50-60 град. для стерилизации. Время стерилизации банок 3,0 л - 90 мин. По окончании обработки банки укупоривают и охлаждают на воздухе, не переворачивая вниз горлышком.

Перец в томатном соке

Состав на 10 банок емкостью 0,5л: красный перец - 5,4 кг, свежие томаты - 1,6 кг, сахар - 50 г, соль - 60 г.

Свежий перец с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета моют, удаляют плодоножки с семенниками, бланшируют паром или в кипящей воде 3-5 мин.

После бланширования перец разрезают вдоль или оставляют целым. Если плоды разрезаны пополам, то половинки складывают одна в другую и вертикально укладывают в банки. Целый перец сплющивают пополам. Уложенный перец заливают горячим (95 град.) томатным соком.

В банку емкостью 0,5 л должно войти 350 г перца и 150 г томатного сока.

Томатный сок готовят следующим образом. Зрелые красные томаты пропускают через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до кипения и протирают через сито.

Протертый томатный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют в него сахар и соль. Смесь кипятят 5-10 мин (до прекращения появления пены). Для придания готовому продукту более приятного вкуса в конце можно добавить 200-250 мл 9-процентного уксуса.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками (если в сок добавлена уксусная кислота, то крышки должны быть лакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80-85 град.

Время стерилизации при 100 град.: для банок вместимостью 0,5 л - 40 мин, 1,0 л -50 мин. Если в томатный сок добавлен уксус, то стерилизация банок 0,5 л -15 мин, 1,0 л - 25 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают и охлаждают.

Икра

Состав на 10 банок емкостью 0,5 л: перец - 5,5 кг, морковь - 350 г, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушка) - 150 г, репчатый лук - 300 г, зелень - 50 г, соль - 85 г, горький и душистый перец - по 2,5 г, уваренная томатная масса - 110 г или сырая - 200 г, подсолнечное масло - 500 г.

Свежие плоды зеленого или желтого цвета моют, натирают подсолнечным маслом и запекают в духовке, переворачивая, до размягчения. Горячий перец очищают от кожицы и плодоножек с семенниками, а затем измельчают на кухонной доске или пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей крупные отверстия.

Лук чистят, моют, нарезают кружочками и обжаривают в 200-250 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла, пока лук не приобретет золотистый цвет. Морковь и белые коренья вначале замачивают на 10-15 мин, а затем очищают от покровной кожицы, моют, дают воде стечь и нарезают на лапшу.

В нарезанные морковь и белые коренья добавляют 150-200 г прокаленного растительного масла и тушат при помешивании до полготовности. Петрушку и укроп нарезают на кусочки длиной 0,5 см. Красные спелые томаты режут и пропускают через мясорубку.

Измельченную массу помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое. Затем смешивают с овощами и раскладывают в подготовленные банки, стерилизуют, закатывают, переворачивают и охлаждают.