Варенье из черешни.

Варенье из черешни варят как с косточками, так и без них.

Варенье из черешни без косточек. Перебранную черешню моют, дают стечь воде, удаляют косточки, бланшируют в горячей воде (температура 90°С) в течение 8 мин, а затем охлаждают в холодной воде. На воде, в которой бланшировали черешню, готовят сахарный сироп 60% концентрации (на 1 кг черешен 800 гр сахара и 500 гр.в0ды).

На 1 кг черешни берут 1200 гр сахара. Оставшийся после приготовления сиропа сахар (400 гр) делят на две части и добавляют перед началом каждой варки.

Пробланшированные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю заливают профильтрованным кипящим сиропом и выдерживают не менее 5 часов.

После этого кастрюлю накрывают крышкой, оставляя небольшую щель, и осторожно сливают сироп в другую кастрюлю, добавляют в него половину оставшегося после приготовления сиропа сахара, кипятят 5-7 мин, выливают в первую кастрюлю, содержимое уваривают 2-3 мин и вторично выдерживают не менее 5 часов.

После второй выдержки.в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности, снимая пенку и помешивая. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подготовленные банки, герметически укупоривают крышками и охлаждают.

Варенье из черешни с косточками.

Варенье из черешни с косточками варят в четыре приема с выдержкой после каждой варки не менее 5 ч, в результате чего плоды черешни получаются наполненными сахарным сиропом, не сморщиваются.

Подготовленные ягоды бланшируют в горячей воде (температура 90”С) в течение 3 мин и после охлаждения в холодной воде помещают в кастрюлю, заливают их кипящим сахарным сиропом 50% концентрации (600 гр сахара и 600 гр воды на 1 кг плодов) и выдерживают 5 часов.

На 1 кг варенья берут 1,2 кг сахара. Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на четыре части и добавляют в сироп перед каждой варкой.

После первой выдержки сироп сливают в другую кастрюлю, добавляют в него 1/4 часть оставшегося сахара, уваривают сироп до температуры кипения 102°С, сливают в первую кастрюлю с ягодами, уваривают 2-3 мин и опять выдерживают не менее 5 часов.

Этот же цикл операций повторяют еще три раза. В конце второй варки температуру кипения сиропа доводят до 102,5°С, в конце третьей варки — до 103°С, в конце четвертой — до 104-105"С.

Для придания аромата в конце уваривания в варенье добавляют ванилин (50 мг на 1 кг варенья). Для предупреждения засахаривания варенья в него добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг варенья).

Готовое варенье в горячем состоянии разливают в нагретые сухие банки, накрывают крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают. Если варенье не будут герметически укупоривать, то при четвертой -варке температуру кипения сиропа доводят до 108’С.