Виноград-химический состав винограда связан с почвевными и метеорологическими особенностями места его произрастания и со степенью его спелости. Разница в сахаристости одного и того же сорта может достигать 8% и больше. В свежем виде виноград содержит большое количество сахаров — глюкозы и фруктозы (17-30%). Из органических кислот в винограде содержатся виннокаменная, яблочная и в незначительном количестве щавелевая. Пектин, красящие и дубильные вещества содержатся в небольших количествах (0,3-1%).

Крыжовник содержит до 8% сахара. Из кислот в нем преобладает лимонная, содержится небольшое количество щавелевой кислоты. Крыжовник богат пектиновыми веществами и аскорбиновой кислотой. Кроме того, он содержит большое количество солей калия (в красном сорте больше, чем в зеленом) и меди (8 мг на 1 кг съедобной части).

Смородина содержит около 7-8% сахаров (с преобладанием глюкозы и фруктозы) и небольшое количество дубильных веществ. Содержание витамина С в разных сортах различно. Черная смородина— один из лучших источников аскорбиновой кислоты. Кроме витамина С, в ней есть цитрин и небольшое количество каротина. Черная смородина богата солями калия и содержит соли фосфора и железа. Барбарис содержит до 4,67% сахаров. Он богат аскорбиновой кислотой и может быть использован как хороший источник витамина С в пище. Брусника содержит 7% сахаров, преимущественно глюкозу и фруктозу, большое количество клетчатки, органические кислоты (яблочную и лимонную) и мало дубильных веществ.Отличительной особенностью брусники является присутствие в ней бензойной кислоты, которая находится в свободномсостоянии в виде глюкозида. Бензойная кислота, являясь антисептическим средством, предохраняет бруснику от быстрой порчи. Кроме того, брусника отличается высоким содержанием марганца. В ней содержится витамин С и небольшое количество каротина.

Черника содержит 6,5% сахаров, лимонную и яблочную кислоты, большое количество дубильных веществ (0,23 — 0,31%) пирокатехиновой группы. В чернике небольшое количество витаминов, в том числе витамина С. Благодаря значительному количеству танинов черника обладает сильным вяжущим свойством.

В голубике содержится до 6% сахара и 1,21% клетчатки, небольшое количество пектина (0,54%), дубильных и красящих веществ (0,17%), витамин € и незначительное количество каротина. Она может служить источником витамина С. Клюква содержит много лимонной и бензойной кислоты и клетчатки (2,05%). Общее количество сахаров в ней невелико — 3,5%. Лучше всего использовать под-снежную клюкву, т.е. ту, которая находилась под снегом зиму и собрана ранней весной. Малина содержит довольно много сахаров (до 8% ), пектина (3,5-6%), клетчатки (4-6%) и органических кислот (2% ) при небольшом красящих веществ. Она богата солями калия и меди. Малина отличается высоким содержанием пуринов. Ежевика — источник витаминов С, Р,солей калия, меди. Ежевика содержит 4,5% сахаров, неболыцое количество дубильных и красящих веществ (до 0,13%), значительное количество клетчатки (2-4%). Из минеральных солей в ежевике содержатся соли калия и микроэлементы: медь, марганец. В ежевике немного аскорбиновой кислоты, каротина и витаминов группы В.

Морошка содержит небольшое количество сахаров (до 3%) и дубильных веществ, богата клетчаткой, аскорбиновой кислотой.

Облепиха содержит около ,2% сахаров. В плодовой мякоти ее имеется около 8% жирного масла. Облепиха богата витамином С и каротином.* Земляника бывает лесная и крупноплодная садовая. Некоторые сорта садовой земляники называют клубникой.Содержание сахаров в клубнике колеблется от 3,58 до 15,14%. Земляника содержит большое количество клетчатки (4%), что объясняется наличием в ней семян, и небольшое количество минеральных веществ.В землянике высокое содержание витамина С, наибольшее количество его содержится в сорте Виктория.