Солонина по-русски

Для соления впрок мясистые части туши отбейте или хотя бы вырежьте из них все кости. На каждые 15 кг говядины возьмите от 2 до 3,5 кг соли и до 100 г селитры. Истолките соль с селитрой в мелкий порошок и этой смесью натрите приготовленные куски.

На дно кадки насыпайте соли, уложите на нее говядину слоями, пересыпая каждый слой, если их будет несколько, толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Особенно тщательно вотрите соль в пустоты и порезы.

Солонину можно приготовить и по-другому. Натрите мясо смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры и положите куски мяса плотно один к другому. Повторите натирание солью четыре раза — по разу в неделю. На каждые 5,5 кг мяса берите 350-400 г соли крупного помола и 22-25 г селитры. Затем посыпьте мясо отрубями, чтобы оно обсохло и развесьте на кухне или теплой комнате для сушки.

Через мес. мясо готово к употреблению. Оно долго хранится, надо только внимательно следить, чтобы оно не плесневело.

Солонина датская провесная

Возьмите толстый филей. В холодную погоду мясо может висеть три или четыре дня до соления, затем натрите его небольшим количеством сахара. Повторяйте натирание три или четыре раза в день. Когда сахар полностью впитается, мясо насухо вытрите.

Приготовьте раствор из 400 г соли, 25 г селитры и 50 г перца. Мясо залейте этим раствором, а потом ежедневно в течение двух недель переворачивайте его. По прошествии этого времени мясо выньте, обвяжите тесемками или зашейте в холстину и высушите. Такое мясо хорошо хранится в прохладном сухом проветриваемом помещении.

Солонина

Солить лучше одну мякоть, а кости вырезать и оставить на бульон, поскольку из костей солонины уже ничего нельзя будет приготовить. Для солонины лучше брать кострец, 01 узок, а еще лучше — филей. Его обязательно надо жиловать.

Солонину можно приготовить с разнообразными пряностями, а можно и без них, это уже выбирайте на свой вкус. Лучшая приправа — можжевеловые ягоды, гвоздика, перец и лавровый лист. Например, на 15 кг говядины достаточно 45-50 г можжевеловых ягод, несколько штучек сушеной гвоздики, 25-30 г перца горошком, 5-6 лавровых листиков и 0,5 стак. сахара. Все это, кроме лаврового листа, истолките в ступке, но не очень мелко, лавровый же лист разотрите руками.

Соли на 15 кг мяса достаточно 750- 800 г, селитры — не более 40 г. Селитру очень хорошо перемешайте с солью и натрите этой смесью куски мяса. Потом уложите их в кадочку или глиняную емкость, посыпав пряностями и оставшейся солью.

Если говядина не укладывается в один ряд, после этого уложите второй и т.д. Вместо рассола используйте рубленую свеклу, которая придает солонине приятный вкус. На каждый ряд мяса насыпайте ее слоем 3-4 мм. Кадочку с солониной держите на холоде.

Если вы не любите запаха каких бы то ни было пряностей, ограничьтесь селитрой, сахаром и свеклой.

Правильно приготовленная солонина - продукт превосходный и хранить его можно всю зиму.