Солить лучше одну мякоть, а кости вырезать и оставить на бульон, поскольку из костей солонины уже ничего нельзя будет приготовить. Для солонины лучше брать кострец, огузок, а еще лучше — филей. Его обязательно надо ожиловать.

• Солонину можно приготовить с разнообразными пряностями, а можно и без них, это уж выбирайте на свой вкус. Лучшая приправа — можжевеловые ягоды, гвоздика, перец и лавровый лист. Например, на 15 кг говядины достаточно 45-50 г можжевеловых ягод, нескольких штучек сушеной гвоздики, 25-30 г перца горошком, 5-6 лавровых листиков и полстакана сахара.
• Все это, кроме лаврового листа, истолочь в ступке, но не очень мелко, лавровый же лист растереть руками. Соли на 15 кг мяса достаточно 750-800 г, селитры — не более 40 г. Селитру надо очень хорошо перемешать с солью и натереть этой смесью куски мяса. Потом_уложить их в кадочку или глиняную емкость, посыпав пряностями и оставшейся солью.
• Если говядина не укладывается в один ряд, после этого уложить второй и т. д. Вместо рассола использовать рубленую свеклу, которая придает солонине приятный вкус (на каждый ряд мяса насыпать ее слоем 3-4 мм).
• Кадочку с солониной держать на холоде, можно поместить в ледник.Те, кто не любит запаха каких бы то ни было пряностей, могут ограничиться селитрой, сахаром и свеклой.
• Правильно приготовленная солонина — продукт превосходный и хранить его можно всю зиму и даже дольше.