Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.

Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

Физиологическая потребность человека в овощах (включая картофель) составляет 250 кг в год. Большое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусваиваемых веществ, в частности, углеводов. Овощи богаты необходимыми для человеческого организма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки, различные органические кислоты и эфирные масла, благоприятно действующие на пищеварительные процессы. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла – сахаром, в капусте много витамина С, а в моркови – каротина, из которого в организме образуется витамин А. Ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, зеленый горошек богат белками, укроп – ароматическими веществами. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления различных блюд.

Добавление овощей к мясу, рыбе и другим продуктам способствует улучшению их усвоения. Овощи стимулируют весь процесс пищеварения. Велико их значение в диетическом питании.

Ассортимент

В настоящее время ассортимент овощей очень разнообразен (более 1200 видов). По особенности их строения, сохроняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

По продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и другие.

По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, познеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные - съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) съедобной частью являются плоды и соцветия.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса-редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, эртфурский.

Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда.

Пряные – укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула.

Десертные – спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные – томаты, баклажаны, перец.

Бобовые – бобы, фасоль, горох.

Зерновые – кукуруза.

Факторы, формирующие качества заготовляемых овощей

Сложный биохимический характер овощей создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам.

Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств.

Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению продуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной приспособляемостью и в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить на бактерии и грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть их разновидности по отношению к условиям жизненной среды. По требованиям к температуре различаются микробы:

а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура вегетации 15 гр С, диапазон от -10 до +30 гр С;

в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 гр С, так называемая температура человеческого тела, диапазон от 10 до 50 гр С;

с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура вегетации 50 гр С, диапазон от 30 до 80 гр С.

С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорганизмы:

а) патогенные = болезнетворные;

в) непатогенные = не болезнетворные;

с) условно патогенные = условно болезнетворные.

С точки зрения технологии консервирования различаются три группы микроорганизмов, которые подразделяются в соответствии с биологической систематикой.

Биохимические изменения проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, такими как рост и старение.

Химические реактивы влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и большей частью при их обработке.

Неблагоприятное действие оказывают металлы. Фруктам и овощам следует избегать связей, главным образом, с железом, оловом, алюминием, цинком, медью и свинцом. Металлы в незначительных количествах служат катализаторами некоторых окислительных реакций, разрушения витамина C и способны нежелательно изменять окраску, вкус и запах. Металлы бывают естественной составной частью фруктов и овощей, которые поступают к ним из почвы и воздуха. Следы этих элементов неизбежны в правильном метаболизме человека. В большом количестве нежелательное действие оказывают и некоторые металлы, прежде всего, медь, свинец и цинк, которые приводят к отравлению человеческого организма. Высокое содержание металла в продуктах уже становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние пахнущих жидкостей из моющих и дезинфицирующих сред, которое можно при правильных действиях легко устранить.

Специфические физические условия среды – это влияние температуры и световых лучей.

Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отношению к обычным условиям, ускоряет большинство химических, биохимических и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется и воздействие низких температур. И кратковременное понижение температуры ниже точки замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных тканей и клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели фруктов и овощей.

Световые лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некоторые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса и запаха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, медленное.

Немикробиологические изменения - это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами.

Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.

Наиболее распространенная проверка качества овощей заключается в наружном осмотре. Овощи не должны быть механически повреждены, быть вялыми и сморщенными, также на них не должно быть нехарактерных пятен, следов загнивания, плесени, подозрительного запаха.

Вместе с тем, сегодня вся овощная продукция должна обязательно пройти лабораторное обследование с целью определения ПДД вредных веществ, в частности таких, как тяжелые металлы, пестициды, азотные соединения, могущие нанести вред потребителям.

Определение качества овощей

Овощи могут подвергаться различным видам экспертизы: товарной, технологической, гигиенической, экономической, судебно-правовой и др. На практике в большей степени используется товарная экспертиза.

Товарная экспертиза основана на оценке экспертом основополагающих характеристик продукции, а также их изменений в процессе товародвижения, для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые являются конечным результатом экспертизы.

Проведение экспертизы поручается экспертам — сведущим лицам, независимым от заинтересованных сторон. Субъекта ми товарной экспертизы могут быть физические лица. Экспертиза качества овощей и плодов может быть проведена уполномоченными государственными органами — Государственной торговой инспекцией, органами и учреждениями Госсанэпиднадзора и др.

Цель товарной экспертизы — оценка количественных и качественных основополагающих характеристик товара, а также процессов, влияющих на них, но зачастую не поддающихся непосредственному измерению и основывающихся на суждениях экспертов.

Товарная экспертиза качества овощей начинается с идентификации оцениваемой продукции.

Идентификация продукции проводится органами по сертификации (при проведении работ по сертификации); уполномоченные государственные органы при осуществлении контрольно-надзорных функций; иные организации в случаях, установленных действующим законодательством Российской Федерации, а также в инициативном порядке (потребители).

Для целей идентификации применяют в основном две группы методов: органолептические и измерительные, при помощи которых определяют органолептические и физико-химические показатели качества, характеризующие потребительские свойства товара.

При приемке и оценке качества продовольственных товаров проводится количественная и качественная экспертиза.

При количественной экспертизе продовольственных товаров определяется количество продукции в товарной партии или количественные характеристики единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее часто количественная экспертиза применяется при приемке товаров по количеству, в случаях возникновения разногласии между поставщиком и покупателем, при значительных расхождениях между количеством товара, указанным в сопроводительных документах, и количеством, установленным получателя. Количественная экспертиза может быть проведена в случаях утраты сопроводительных товарных документов, выявления несоблюдения температурно-влажностного режима при транспортировке товаров, повлекших изменение их количества, а также при перетаривании товаров.

Качественная экспертиза продовольственных товаров проводится, когда возникают сомнения в их качестве, а также при наличии фальсификации. Назначением этой экспертизы является определение качества партии товара при передаче-приемке, реализации или после хранения, при обнаружении скрытых дефектов в процессе хранения, когда сроки предъявления претензий поставщику истекли.

Экспертиза качества товаров, подвергшихся порче в пути следования (железнодорожным транспортом) проводится только при наличии коммерческого акта, выданного представителями железной дороги (станции, отделения).

Одновременно с проведением количественной и качественной экспертизы проводится проверка маркировки, соответствия тары и упаковки требованиям стандартов.

Экспертиза качества продовольственных товаров проводится сплошным или выборочным методом. На практике чаще используется выборочный метод, при котором эксперт отбирает от товарной партии выборку или объединенную пробу в соответствии с требованиями нормативных документов.

В случае возникновения необходимости исследования физико-химических и микробиологических показателей качества продукции эксперт в присутствии лиц, участвующих в экспертизе, отбирает образцы для испытательной лаборатории. Отбор проб оформляется актом отбора проб (образцов), который в совокупности с отобранной пробой эксперт передает заказчику экспертизы для отправки в аккредитованную испытательную лабораторию или для хранения в качестве арбитражного образца.

Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей

Известно, что используемые в России способы хранения овощей плохо обеспечивают их сохранность. Даже при хорошем внешнем виде, в таких овощах после 5-6 месяцев хранения остается не более 10-15% витаминов, снижаются запасы питательных веществ, минералов, теряется вкус.

Все это заставляет снижать сортовой состав хранимых овощей, наиболее нежные овощи хранятся в течение ограниченного срока, после этого завозятся из-за рубежа, что повышает их стоимость.

В последнее время все больше применяется хранение замороженных овощей, однако и оно не является выходом. Для такого хранения требуется предварительная обработка и специальное оборудование для заморозки, а также специальные изотермические хранилища и затраты на электроэнергию. Кроме того, такие овощи нельзя даже кратковременно оставить без холодильника – при повторном замораживании они резко теряют товарный вид, часто в них нарушается структура тканей, при приготовлении такие овощи расползаются, превращаются в кашу.

Выходом может являться хранение плодоовощной продукции в регулируемой газовой среде (РГС).

Основной формой взаимодействия плодов и овощей с окружающей средой является процесс дыхания. Во время хранения выделяется теплота дыхания. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии.

Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой для их жизнедеятельности.

Наряду с испарением влаги процесс дыхания неизбежно сопровождается убылью массы плодов и овощей. Поэтому такие потери называются естественными. Их можно снизить путем регулирования интенсивности дыхания и испарения влаги, что имеет важное практическое значение.

Плоды, помещенные в замкнутую среду, благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО2 и кислорода в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов количество кислорода в атмосфере снижается и соответственно снижается его парциальное давление. В этой связи дыхание плодов замедляется.

В регулируемой газовой среде по сравнению с хранением в обычной воздушной среде лучше сохраняется качество плодов, дольше сохраняется зеленая окраска, замедляются гидролитические процессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми).

В регулируемой газовой среде практикуется также хранение черенков растений и семян многолетних трав. СО2 и кислород влияют также на биосинтез этилена в плодах и его биологическое действие на процессы созревания.

В зависимости от состава газовой среды различают 3 основных типа регулируемой атмосферы:

Традиционная регулируемая атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) — содержание кислорода 3—4 %, углекислого газа 3-5 %.

С низким содержанием кислорода LO (Low Oxygen) – 2-2,5 % О2 и 1-3 % СО2.

С ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen). Содержание кислорода в камере менее 1-1,5 %, содержание СО2 0-2 %. Установлено, что при низкокислородном хранении лучше сохраняются твердость, свежесть, кислотность плодов, снижается или полностью устраняется вероятность поражения загаром.

Для создания и поддержания регулируемой газовой среды в настоящее время применяются адсорберы СО2, генераторы азота и кислорода, каталитические конвертеры этилена.

Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0…+4С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

Герметизация камеры должна обеспечивать максимальную газонепроницаемость. Пол, стены, потолок, места стыковок различных элементов, двери должны обеспечивать необходимую герметичность. Толщина сэндвич-панелей, как правило, предусматривается 100-120 мм. Перед сдачей в эксплуатацию необходимо проводить специальный тест на герметичность.

Экономический рост и повышение конкурентоспособности отечественного продуктового подкомплекса должны находить свое выражение в уровне ценовых соотношений между отечественными и импортными товарами, при которых импортные товары должны иметь более высокую стоимость, в противном случае отечественные производители будут терять свой сегмент рынка.

Рост производства многих видов пищевой продукции за последние годы позволил российским товаропроизводителям не только усилить свои позиции на российском потребительском рынке, но и активно заниматься экспортом готовой продукции за рубеж.

Проблема конкурентоспособности продукции носит в современном мире универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической и социальной жизни любой страны, практически любого потребителя.

Любой товар, находящийся на рынке, фактически проходит там проверку на степень удовлетворения общественных потребностей:каждый покупатель приобретает тот товар, который максимально удовлетворяет его личные потребности, а вся совокупность покупателей – тот товар, который наиболее полно соответствует общественным потребностям, нежели конкурирующие с ним товары.

В России свежие овощи очень популярны. Конкурентоспособность их по сравнению с другими также высока, как и хлебобулочных изделий. Свежие овощи пользуются ежедневным спросом у покупателей.